今儿“二伏”要吃面，吃什么浇头才过瘾！北京人最爱吃的面都在这
各位亲，今天正式进入二伏；今年的二伏天从7月27日到8月15日，共计20天。
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二伏天酷暑难耐，还是个“双double plus”加长版，吃什么都会索然寡味，所谓“头伏饺子二伏面”，咱北京人，就是靠这一碗碗舒心爽口的面条，过活了！
早在4000多年前，面条便起源于中国，所以二伏天吃面条的习俗，蕴含着老祖宗们的智慧结晶。
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伏天炎热，人们通常食欲不振、胃口不好，面条相对容易消化吸收，各种不同做法的面还能增进人的食欲。
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而身处二伏天的“汗蒸模式”，人体会损失很多营养物质，和精白米相比，白面粉中的蛋白质含量约高50%，B族维生素和多种矿物质约高一倍。
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吃炸酱面
想吃正宗的北京炸酱面，您就该去一个地道的北京朋友家里吃，100个家有100种味道，但是都一个字：香！
首先说炸酱，要选用六必居或者天源酱园的黄酱，炸酱的肉丁以五花肉为佳，当黄酱与肉丁在锅中交融之际，酱香扑鼻；不过要切记，黄酱不要放的过多，否则油脂摄入就超标了。
再说面码，所谓“炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿”，这是炸酱面的重头戏，于是便有了下面这段顺口溜:
"青豆嘴儿、香椿芽儿，
焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，
狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿......"
“春生，夏长，秋收，冬藏”, 一年四季在这一碗炸酱面中能体现的淋漓尽致。
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再说面条，吃炸酱面通常分抻面和手工切面两种。抻面，最好用半烫面和面，揉面的时候要加点细淀粉，这样抻出来的面才够劲道，够透亮，吃到嘴里才爽滑。
吃芝麻酱凉面
在夏天，芝麻酱凉面就是北京人的“命”呐！芝麻酱要选大品牌的纯芝麻现磨的酱，新鲜的酱上会浮着一层香油，将油和酱搅拌均匀再舀出与冷水掺搅。
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新鲜的蒜瓣拍几刀切碎，撒在面中即可。精细的吃法是备上一份专门的蒜泥，用专门的蒜罐，将蒜加水，与少许盐细细捣烂。
抻面滚水里断生了就捞出，过水之后用风扇吹凉，劲道有嚼劲儿；芝麻酱加凉白开慢慢澥开，拌在面上；炸点儿花椒油儿淋上，放些细细的黄瓜丝儿，再就着凉拌大蒜或蒜泥，这滋味儿，没谁了！
吃西红柿鸡蛋面
鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上仅次于炸酱面的面食。所需原料皆是日常可见、且容易寻得的食材。做法简单，味道鲜美，适合各类人群，方便并且营养。
说到西红柿与鸡蛋的搭配也是绝了，可以是道菜，可以是碗汤，当然爱吃面的北京人自然会让它成为一碗卤，一碗看着就食欲大增的西红柿鸡蛋打卤面！
吃茄子肉丁面
茄子肉丁面，不仅咸香适口，关键是热着吃，凉着吃都很好吃。一碗吃完，特别满足。
作为半荤半素的浇头，五分肉五分茄子的比例，怕是最可口了。
吃黄花木耳打卤面
这碗面充分体现了咱北京人吃面条的讲究！得是东北的木耳，口外的蘑菇，上好的五花肉切薄片，配上干黄花，最后再甩上一个鸡蛋花，愿意浆糊点您就勾个芡。
煮好了面条，挑在碗里一浇这卤，就俩字“地道”！顺便说一句，这只是低配，高档一点的还要有鸡胸，鸭胸，玉兰片等等配料！
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难怪过去北京人家里有重大的聚餐，如婚嫁，过生日或老人做寿都要请客人吃上一碗打卤面呐！
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吃扁豆焖面
扁豆焖面也是老北京人在夏季必吃的，据说，早年间，物资相对匮乏，人们生活没如今富裕，做一锅扁豆焖面，这有菜有面的，既省事又省时，最重要的还省钱。
劲道的切面，搭着嫩绿的扁豆以及肥瘦相见的肉片同处一锅，当浓香的汤汁被面条充分吸收后，一锅软润鲜香的扁豆焖面就做得啦！
吃延吉冷面
北京人对原产自千里之外的延吉冷面，也很是情有独钟，今年春天，金正恩在板门店会见文在寅时带去的平壤玉流馆冷面，爱吃冷面这一口儿的北京人一定看着就眼馋吧。
延吉冷面集鲜香、酸、辣、甜、咸，五味中和，面条筋道爽滑，汤清面利、有红有白好吃又好看，大热天儿来一碗，入口直至沁人心脾，给人以醇美之享受。
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吃完顾不上擦嘴，仰脖灌上一碗冷面汤，浑身激灵打一个冷战~这才过瘾！
吃鸡丝拌面
一道非常适合夏季吃的美食，主要将一块儿鸡胸肉配上葱、姜、蒜放在锅里煮10分钟，关火后再焖10分钟，之后将煮好的鸡肉捞出放在案板上，用擀面杖轻轻敲打，让肉的组织松散，撕成鸡丝。
再将酱油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味调成味汁，与黄瓜丝、鸡丝搅拌均匀，这鸡丝浇头就算做成了。
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就是由肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱。
素炸酱要求很多，不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物。
将新鲜的河虾用油烹至焦酥再倒入黄酱炸制，多放葱多放姜。味道绝对和肉丁的不一样，如果没有合适的小河虾，虾皮也是不错的选择，充满海味的炸酱另有一番滋味！
大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤氽儿有肉，素氽儿无肉无荤腥（如葱等）在内。素菜氽儿，用的全是蔬菜，当然，最好是用叶子的菜来做，故名素氽儿。
就是腌咸菜的汤汁。用它来浇面吃，除咸味外，也是一种美味。
用“王致和”的臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，面码儿也很讲究，有白菜丝儿、菠菜段儿等。
又称穷人笑，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。建国前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食，门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐，俗话叫前闹或门吹儿，故名穷人乐。
用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。
芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱，将其用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。
一指城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”；一指城郊各种野菜，或多种可食之菜混在一起。用这两种浇头亦别有一番风味。平民百姓，特别是苦寒之家，用它作浇头是常事。
就是烧羊肉的汤汁，用它来浇入面中，味道更鲜美。京城以月盛斋产的最为有名。若加些辣椒油，再加上些香菜当码儿，味道倍儿捧。
其实就是盐水，被人称为“寡妇面”。
所谓烂肉，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”，价钱便宜，过去穷苦人家常到“二荤铺”买点回家解馋。
香椿苗，本是老北京一种时兴的吃面浇头。这源自胡同院落中，有种香椿树的传统。
这是用炖肉汤做的面条浇头，再加上菜码儿，解腻添味儿。
肋条须带些肉，放入豆蔲、砂仁、姜块等调味料以中慢火炖烂到一咬就可下来为度，便可连汤出锅浇面食用。
花椒油主要是夏天面食的“浇头”。在热油锅里，放点花椒，等花椒粒变黑倒入酱油，然后把锅里的油，放入切好葱花碗里，再放入三小勺白糖倒入少量醋即可。
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山西人对面食的热爱，众人皆知，而刀削面就是其中的代表作。卤肉的，牛肉的，加鸡蛋，加豆腐干的......来上一大碗，绝对幸福感满满！
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“清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”，这是被誉为“华人谈吃第一人”的美食家唐鲁孙对兰州牛肉面的评价。
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据说很多兰州人的一天，就是从一碗牛肉面开始的。如今兰州牛肉拉面的馆子开遍全国，但兰州人却坚持认为还是本地的最好吃，而且是牛肉面，不叫牛肉拉面。
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热干面是武汉人“过早”的首选。形似炸酱面，却又很不相同。吃起来爽滑劲道，酱汁香浓味美，配上甜脆的萝卜干和酸豆角咸菜，味道更佳。
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烩面是河南名吃，口味很多，其中羊肉烩面最为美味。讲究用中药材煲汤，再配以黄花菜，木耳、粉条等配菜，就着糖蒜，越吃越有滋味。
担担面，因最早由挑着担子的小贩沿街叫卖而得名。担担面的浇头叫面臊，主要原料是甜面酱和猪腿肉，配菜有芽菜、川东菜、豌豆尖等。看着色泽红亮，吃起来麻辣浓香，让人食欲大开。
臊子面以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等为特色，吃口柔韧滑爽，臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。
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片儿川面的浇头主要由雪菜，笋片，瘦肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创。
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奥灶面用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。浇头更是考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。面条则是龙须面。
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据说镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面用的面条是“跳面”。
所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。
文/壹月陆日 美编/丁云丽、郝坚
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