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今儿是立秋,贴秋膘吃什么美味应时又应景?讲究还挺多!

最爱大北京
各位亲,今儿个,立秋了!在周一清晨的一场大雨过后,北京的气温由35℃+,骤降至30℃上下;本周,京城几乎天天都有雨,“蒸煮”变“水煮”,您出门时一定要记得随身携带雨具。



俗话说“早立秋凉飕飕,晚立秋热死牛”,今日21时30分34秒,是立秋的准确时间,标准的晚立秋啊!所以虽然近日气温降低了不少,但由于空气相对湿度没有明显减小,闷热感依然存在。


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秋风一起,秋雨萧瑟,您的胃口大开,想吃点好的,增加营养,补偿夏天的损失,补的办法就是“贴秋膘”:所谓“秋季补的好,冬天病不找”,在立秋这天做出各种各样的肉,“以肉贴膘”。


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炖大肉


立秋这天,回民买牛羊肉、汉民买猪肉,总之在这一天里,京城老百姓不分民族、家家户户都在家炖肉、烧鱼、炖鸡鸭,其肉多烹制成红烧肉、白切肉或自制酱肘子肉,还有清真的酱牛羊肉等。


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今年立秋,京城各大知名老字号纷纷亮出“杀招”,同和居推出酱肘花、红油青笋等凉菜,烤肉宛、烤肉季的烤肉供应量将在1300斤左右,超过往年;西安饭庄的牛、羊肉泡馍供应量将超过1000碗;



此外,惠丰门丁肉饼的“老汤肘子”,曲园酒楼的红烧肉、同春园的梅菜扣肉,又一顺的立秋小碗牛肉,惠丰饺子楼的坛子肉,玉华台的炝虎尾,柳泉居的炸烹虾段,都将成为立秋尝鲜补充体力的佳肴。


曲园酒楼 红烧肉


酱肘子


北京定为国都始自金代,从那时起,北京老百姓就非常重视立秋吃肘子,不过对天福号酱肘子的钟爱,可以从清朝的慈禧太后说起。



光绪年间,金朝后代一位叫完颜氏的官员为了讨好慈禧太后,就买了几只天福号的酱肘子送给她品尝。天福号的肘子炖的特别烂,慈禧太后吃完后大加赞赏,赐给“天福号”一块腰牌,传旨每天定量送进宫中。



一时间,达官显贵们都慕名前去买天福号的酱肘子。后来,慈禧太后还让光绪皇帝的老师、户部尚书翁同龢为天福号写了店名,另一位大书法家陆润庠也为店里写了一块牌匾,从此,天福号声名大振。



肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚,天福号的酱肘子,吃过的没有不说赞的;今年,天福号提前准备了共计将近70吨的酱肉库存,为京城百姓做“贴秋膘”之用。


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其品种包括卤猪耳朵、酱肘子切片、切片天福蒜肠、切片酱牛肉、网肘切片等深受年轻家庭喜爱的酱货小食包装系列,每袋60克或80克,想在今天吃上这一口儿的,您得抓紧去排队喽!


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把酱肘子买回家,摊俩鸡蛋,炒盘豆芽、白菜、胡萝卜的,就着烙饼,卷在一起,真是喷香好吃,怎么吃怎么有啊!




天福号(西直门店)


推荐:酱肘子、 虫草酱鸭、 酱网肘、 炉肉 

人均:40元

地址:西直门内大街132号(近新开胡同)


老北京赵记酱肘子


推荐:肘子 、 猪蹄、猪耳朵、酱口猪舌头、酱口耳朵

人均:64元

地址:花园路10号院内(四联美容美发对面) 


酱猪蹄


说完酱肘子,就不能不提酱猪蹄,北京人也管猪蹄叫做“抓挠”,三十除夕夜吃这个“抓挠”就是预示着一年到头有个抓挠,新的一年出去奔日子挣钱,取个吉利话。


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秋冬吃猪蹄在民间一直被认为是大补气血的食疗佳方。猪蹄是一种营养佳品,还是一种延年益寿的“良药”。猪蹄富含丰富的大分子胶原蛋白质,人们吃了猪蹄后,可使机体摄取大量的胶原蛋白质。


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另外,猪蹄中还含有一定量的钙、磷、铁、维生素A、维生素B、维生素C等营养物质,常吃猪蹄对改善机体各脏器的生理功能和抗衰老都有一定的功效。



猪蹄帮


推荐:猪蹄 、酱猪肘 、  酱豆腐皮、口条、 猪皮、焖肘、 酱鸭翅

人均:66元 

地址:永定路西里2号楼底商(北太平路与永定路交叉口西北角) 


六感满足猪蹄料理(合生汇店)


推荐:原味猪蹄、飞鱼籽手抓饭 、 薯条、饭团、  韩式时蔬拌面、凉拌面 

人均:88元 

地址:西大望路甲22号合生汇商场B1-21区D03 


烧羊肉


对于穆斯林同胞以及热爱牛羊肉的广大食客而言,月盛斋的烧羊肉是立秋当天不容错过的。



月盛斋开业于乾隆四十年,也就是1775年,论历史、论资历跟天福号相比也是不遑多让。



月盛斋的烧羊肉选肉精细,调料考究,口感上乘。此外,香叶牛腱、五香酱鸡等也是香气扑鼻,味道绝佳。




月盛斋(前门店)


推荐: 烧羊肉 、 酱牛腱 、酱羊肉、香叶牛腱 、酱肘子、羊杂

人均:42元 

地址:前门大街1号(大北照相馆对面) 


李记白水羊头


推荐: 烧羊肉、 白水羊头、羊肉汆面、烧羊肉、白汤杂碎、羊头肉 

人均:71元 

地址:白桥大街22-5工商联大厦南配楼 


酱牛肉


北京人都如《水浒传》中的英雄好汉,爱吃“酱牛肉”,因为酱牛肉的味道和口感都很好。



老北京人都说这酱牛肉是“真下酒”,似乎没有酱牛肉做下酒菜儿,喝酒就觉得少点儿“韵味儿”。而酱牛肉也可以作为一个下饭的荤菜,夹在烙饼或芝麻烧饼里吃,越吃越觉得“香”!



酱牛肉入口松软、肥而不腻、瘦而不柴、肉香四溢、醇香挂口,不用说著名的老字号店铺,就是北京人自制的酱牛肉也非常好吃,有其独特的技术和味道。



推荐食疗


家常酱牛肉

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食材:牛腱子、老抽、生抽、料酒、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、丁香、姜片、葱段、肉蔻、草寇


做法:

1. 将牛肉切成块状,入装满凉水的锅里,开大火,牛肉血水煮出来后,把牛肉捞出来,晾凉。

2. 另起一个汤锅,放入3碗水,烧开,把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分钟。 

3. 把牛肉、老抽、生抽、料酒一块放入锅中,大火烧开后转小火炖煮40分钟;

4. 把牛肉捞出来晾凉后,继续放回料锅中煮15分钟,然后关火,让牛肉继续在锅里腌两个小时即可。




张记酱牛肉(虎坊桥店)


推荐:五香酱牛肉、 烧饼夹肉、羊杂汤、牛蹄筋、 牛板筋、牛肚、 酱牛腱子 

人均:35元 

地址:南新华街131号(虎坊桥北) 


年记清真熟食(输入胡同总店)


推荐:酱牛肉 、酱牛舌、酱窝骨筋、酱牛板筋、松肉、酱羊蹄、五香羊肝

人均:81元 

地址:牛街输入胡同19号 


一通酱货、酱肉的猛操作后,小北下面要介绍的这几样立秋吃食,堪称符合咱北京人特有口味的美食。


吃爆肚


“要吃秋,有爆肚”,过去北京人吃爆肚讲究去东安市场、大栅栏的门框胡同和东四牌楼等地,那儿有著名的爆肚冯、爆肚满等,他们的爆肚制作精细,肚嫩佐料唯美。



吃爆肚讲究很多,按照牛羊的部位不同有“爆肚十三吃”之说,吃的时候讲究一盘一盘上,先百叶,再肚仁,再是肚领,食信和散丹。



蘸着麻酱小料,吃起来如同嚼黄瓜般“咯吱脆”,乃是食爆肚的最高境界。



过去,文人墨客名伶也都会去那些爆肚名店。像著名作家鲁迅、巴金、丁玲等名人曾是门框胡同的常客,还有戏剧名伶梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜等也都很喜欢吃爆肚。




爆肚冯(菜市口店)


推荐:爆肚 、肚领 、 炸烧饼、羊杂汤、散丹、 牛百叶

人均:84元 

地址:菜市口十字路口西南莲花胡同(枫桦豪景西侧) 


爆肚金生隆


推荐:肚仁 、散丹、门丁肉饼、黄瓜条 、上脑

人均:132元 

地址:德外安德路六铺炕1巷美食街 


吃烤肉


这里说的烤肉是炙子烤肉,满人在北京建都后带来吃烤肉之习俗,每逢入秋,王公贵族文人雅士多食烤肉。民国时,北京有 “烤肉三杰”,即后海银锭桥旁的烤肉季、宣武门内的烤肉宛和天桥市场的烤肉王。



烤肉季的羊肉,烤肉宛的牛肉,号称“南宛北季”,并称于世。烤肉刘的总店虽从虎坊桥迁到了磁器口附近,也还是南城炙子界的旗帜。



用酱汁煨好的牛羊肉放在铁片炙子上,滋滋冒油,噼啪作响,香气顺着升腾的烟气弥漫四方,即刻就叫人食指大动。




烤肉刘总店


推荐:烤肥牛、烤羊肉、烤黑椒牛舌、炸窝头、拌金针菇、烤腰子

人均:89元 

地址:金鱼池中街2号院1号楼1-1


厚味居老北京炙子烤肉(南纬路店)


推荐:羊肉、肥牛、 烤面、烤牛舌 、香菇、 金针菇、 豆腐鸡蛋、 鱿鱼头

人均:92元 

地址:南纬路31号院西11-2号(潇湘大厦向南第一个红绿灯西、北京育才学校北红绿灯西)


吃涮羊肉


立秋开始,北京铜锅涮肉店的生意就开始渐渐兴隆,再说本还在伏天里,多吃羊肉也有滋补功效。


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东来顺、聚宝源、南门涮肉......北京的铜锅涮肉店实在太多了,您可劲儿吃,一个月都未必吃的全。


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惠丰涮肉馆(德宝新园店)

今年立秋期间,这里专门为食客们准备了5000多份各类涮肉,您来这吃就算逮着了。



推荐: 极品鲜羊肉、 手切羊肉、 糖蒜、 炸烧饼、 羊肉串、酱牛肉、 黑百叶

人均:101元 

地址:西直门外大街德宝新园4号


聚宝源(牛街北口店)


推荐: 手切鲜羊肉、炸烧饼、糖蒜、牛百叶、鲜羊上脑、肥牛眼肉

人均:106元 

地址:牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)


满恒记火锅


推荐: 鲜切羊上脑、羊肉串、手工鲜切羊后腿、招牌麻酱糖饼

人均:91元 

地址:平安里西大街14号(赵登禹路口西南)


吃烤鸭


北京人爱吃烤鸭,从食疗上讲,夏季吃鸭肉也有益健康。可惜的是夏天的北京填鸭偏柴偏瘦,做成烤鸭味道口感并不在最佳。



不过既然立秋已到,鸭子已经填的膘肥体壮,所以吃烤鸭,就请走起来吧!高端点的,全聚德、便宜坊、大董;平民些的,大鸭梨、金百万、玉林,蘸着甜面酱,卷着黄瓜条,三四片鸭肉裹在荷叶饼里,那滋味,没谁了!


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拾久


推荐: 茉莉花香烤鸭、葱烧千岛湖野生大鱼头、意大利黑醋汁带鱼、山楂鹅肝、拔丝榴莲、老北京麻酱菠菜

人均:199元 

地址:东三环中路61号麦乐迪对面 


九门轩烤鸭店


推荐: 果木烤鸭、鸭架汤 、田园拌菜、老北京炸酱面、宫保鸡丁、烤鸭、 贝勒爷烤肉

人均:64元 

地址:粮食店街17号(近前门大街) 


此外,小北这还有几款“贴秋膘”的京味儿看家菜,马上拿出来跟您分享。


红烧鱼


鱼肉鲜美无比,对于不爱吃肉的人来说,这道菜最适合不过了。过去,普通人家无钱买肉,自己捉鱼烧红烧鱼吃,也是可以解馋的。


食材:鲫鱼、姜、蒜、葱、黄酒、酱油、干辣椒、醋


做法:

1. 坐锅倒油点火,将洗净腌好的鱼煎至金黄色,翻面后继续煎至金黄色。

2. 煎第二面时放入蒜头、生姜丝、红椒爆香,然后放入2汤匙黄酒,适量酱油,加入开水大火煮开转中火继续煮!

3. 等汤汁浓稠时就继续中火收汁,撒入一勺醋解腥,等汤汁不多时就可以关火装盘了,撒上葱花,浇上浓浓的汤汁。


白切肉


过去,大户人家讲究多,像逢年过节,煮一方猪肉,趁热拆骨,待冷却后切成厚片,佐以酱油蘸食。


食材:猪腿肉、生抽、老酒、花椒、葱、姜、醋、糖、蒜、麻油。

做法:

1. 准备一锅水,放老酒、花椒、葱、生姜,大火煮开;放入猪肉,用中火煮,煮40分钟—1小时左右。

2.  酱油、醋、糖、大蒜(切碎末)搅拌均匀,然后滴几滴麻油,撒上葱,搅拌均匀即可。

3. 肉煮好后,切片,蘸食。



炖鸡块


现在这道菜最常见不过了,但在过去普通人家并不常吃,因为家中养的鸡还要留着下蛋了。在缺衣少食的年代,这道菜百吃不厌,深受大人小孩喜爱。


食材:三黄鸡、食盐、料酒、白糖、酱油、调和油、面酱


做法:

1.三黄鸡洗净、切块;锅中放入凉水烧开,水开了下入鸡块;

2.焯好水的鸡块捞出,再次清洗血水控干水分,点火将炒菜锅放入油,等油热了加入白糖炒糖色;

3.糖色炒好,加入鸡块翻炒;在锅里加水,加入葱姜、面酱、盐、酱油、料酒调味;先大火煮一会,再改小火炖煮,炖鸡块就好了。


说了这么多大鱼大肉,您要是觉得过于油腻的话,小北就再跟您说点立秋节气清淡爽口的吃食。


要“啃秋”


“啃秋”在有些地方也称为“咬秋”,啃秋抒发的,实际上是一种丰收的喜悦。城里人在立秋当日买个西瓜回家,全家围着啃,就是啃秋了。


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而劳作的农人们,则在田间、在瓜棚,抱着红瓤西瓜啃,抱着绿瓤香瓜啃,抱着白生生的山芋啃,抱着金黄黄的玉米棒子啃......一派“放荡不羁爱自由”。


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食“秋桃”


杭州一带有立秋日食秋桃的习俗。每到立秋日,人人都要吃秋桃,每人一个,桃子吃完要把桃核留藏起来。等到除夕,不为人知地把桃核丢进火炉中烧成灰烬,人们认为这样就可以免除一年的瘟疫。



总之,在立秋后,饮食上应以养阴清热、润燥止渴、清新安神的食品为主,要尽量少吃葱、姜等辛味之品,适当“增酸”,苹果、葡萄等酸味水果要多吃,以增加肝脏的功能,抵御过盛肺气之侵入。


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好吃的美食小北给您汇报完毕,相信一定有您钟意的那口儿,咱都马上行动起来,立秋贴秋膘喽!


整理/壹月陆日


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苹果手机如何找到小北

图1是怎么找到我们!图2是如何将我们置顶!


图1   


图2   


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