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今天三伏,要吃烙饼摊鸡蛋!烙饼还能吃出这么多花样,讲究!

最爱大北京

三伏到了,打今儿起,一直到8月25日,就是本年度伏天的最后10天了。最近北京的天气已经不似前段时间那般高温蒸煮,预示着距离秋高气爽,已不远矣!


天气一旦凉爽下来, 大家的胃口就会转好,在忍受了一个夏季的酷热折磨后,需要适当补充营养,老北京在三伏这日子口,最惦记的就是烙饼摊鸡蛋了。



三伏烙饼摊鸡蛋

营养科学的膳食搭配

在三伏当中,中伏总是漫长难耐,人的体力精力消耗极多,到了末伏,天气开始转凉,简单方便的烙饼就成了受欢迎的食物。


图源  图虫


相比头伏饺子和二伏面条,烙饼无需水煮,也不需要过水,各种可溶性维生素和矿物质的损失最小。烙好的大饼有油有面,鸡蛋中还有高蛋白,营养充分。



另外,烙饼的受热均匀,温度不会过高,热量从外向内渗透,有利于避免B族维生素的流失。所以说,三伏天吃“烙饼摊鸡蛋”,突出的就是一个“补”字。



三伏烙饼怎么做

讲究多多

北京人对烙饼的偏爱不是只在三伏天才会“发作”。持家的主妇们一年四季经常要烙制葱花油饼、发面饼、馅合子、脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食。



而烙饼的方式因为工具不同,也分支炉烙、铛烙两种。


支炉出自京西斋堂,像一只圆锅,圆径大约一尺三四,翻过来正好扣在煤球炉子上,底面全是窟窿眼,火苗子就刚刚蹿进洞眼,所以烙出来的饼有一个一个小焦点,因为用油极少,所以支炉烙的饼最原汁原味。


支炉


而用饼铛烙饼,两面还要抹点儿油,据讲究的人说,抹油烙的饼与不抹油烙的饼味道不一样。



在三伏天,烙好大饼,煮锅绿豆粥,摊上几个鸡蛋,再置备点酱猪头肉或者酱牛肉,拌个茄泥,拍个黄瓜,或者弄个凉粉扒糕的,一家人美滋滋的吃上一顿,为即将结束的夏天圆满收个尾。



三伏烙葱花饼


进入三伏后,老北京人爱烙葱花饼食用。做葱花饼无需醒面,面粉用温水和成面团便可以,再撒上一些葱花,烙熟后皮酥、层多、葱油香。真是简单易做,味道香喷。



烙饼刚出锅,馋嘴的孩子手都顾不上洗,拎起一张就是一大口,葱香扑鼻,满口留油。有人晚上一次吃得太多,躺在床上睡不着,翻来覆去的折个儿,俗称“折饼儿”。



三伏烙脂油饼


就是老北京人口中常说的油渣儿饼。过去,人们肚子里油水少,谁家要是买肥肉炼了油,炼完大油的油渣儿大多不扔,而是留着立马儿就烙油渣儿饼。



油渣儿饼就着酱肘子、扒鸡,或者茄泥等凉拌菜,一起吃下去,香喷四溢,回味无穷。



三伏烙芝麻酱饼


在北京人看来,芝麻酱就是万能的,就着芝麻酱可以吃一切,自然就包括芝麻酱饼了。



刚出锅的芝麻酱烙饼,红糖焰的,外焦里嫩,甜而不腻。现在芝麻酱烙饼,咸口的,甜口的都有;咸口的放盐,甜口的放白糖也可以。



此外,北京人爱吃的特色烙饼还有


糊饼


糊饼可是咱老北京的特色小吃,是清理肠道的吃食。翠绿的韭菜、金黄的炒鸡蛋、白色的虾皮拌在一起,盖在和好的玉米面薄饼上,真是好吃又好看!



糊塌子


糊塌子是正宗老北京吃食。西葫芦擦成丝儿,和面拌成糊状,摊成圆形的饼。



刚出锅的糊塌子透着西葫芦的淡淡香味儿,蘸着调制好的蒜末、酱油汁吃,那滋味儿,没治了。



馅儿盒子


烙馅儿盒子,算是考验北京家庭主妇手艺的基本功之一。老北京人最爱的当属韭菜馅儿了,或肉、或鸡蛋、或虾米皮。咬上一口露出碧绿的韭菜馅儿,唇齿留香。


图源  图虫


吃韭菜盒子 ,要先咬上一小口,以免被韭菜汁儿烫嘴,再蘸上一点儿醋,趁热吃!醋香、馅儿香,混在一起,好吃不可名状。



肉饼


肉饼是北京的传统吃食,大体分猪肉大葱和牛肉大葱两种馅料,牛肉馅儿的是清真穆斯林们的经典主食,最有名的是京东肉饼和原版的门钉肉饼,汉民们比较主流的则是葱花千层肉饼。



外焦里嫩,肉面齐备,好吃的京味儿肉饼在小北看来可以甩国外的“打卤馕”一条街带拐弯。




葱花饼



原料:面粉200克,清水60毫升,油30毫升,葱花、盐适量。


做法:

1、面团揪成剂子,然后揉圆后,用手按扁,用擀面杖擀薄,呈圆饼状;

2、撒上盐,并用手按匀,再淋上油,涂抹均匀;

3、撒上葱花,然后沿饼边慢慢卷起,尽量卷的薄且均匀;

4、卷成长条状后,沿着一端绕成圆圈,并用手按扁,成圆饼状;

5、平底锅中摸上一层油,放入面饼,用小火慢慢将其烘烤至两面金黄即可



芝麻酱饼



原料:白面2杯,热水0.3杯,凉水0.3杯,芝麻酱4大匙,素油,盐,红糖1大匙。


做法:

1、先用热水和面,把面快速搅成雪片状,然后加凉水,和成面团,饧至少30分钟;

2、将4勺芝麻酱调稀。调好后放红糖和少许盐、素油;

3、做饼把饧好的面揉几分钟,分成4份。每份擀成圆片,上面抹芝麻酱;

4、卷成长条再盘成圆圈,最后擀成3、4毫米厚的饼;

5、平底锅里放1大勺油,油起波纹后放饼,改成中火,两面烤成金黄。


京东肉饼



原料:猪肉(或牛肉)馅350克、鸡蛋1个、面粉1小碗、盐1茶匙、香葱1根、植物油适量。


做法:

1、面粉放入盆中打入鸡蛋;加清水和面;

2、肉馅一起放入容器中加入花生油,干酱,酱油,美极鲜,五香粉,盐顺着一个方向绞打上劲。

3、取适量的面团擀成薄饼,再上面均匀的抹上一层肉馅,注意面皮的边缘不要涂。

4、 把做好的馅饼放入电饼铛中,再在上面抹上一层油,烙熟即可。


烙饼再好吃,也要有合适的菜肴就着一起吃才带劲儿,北京人吃烙饼的菜,可不是只有摊鸡蛋,那简直是烙饼卷万物,烙饼夹世界呐!



三伏烙饼——葱花摊鸡蛋


简单家常的菜肴,却是最开胃可口的吃食,葱花摊鸡蛋不仅和烙饼绝配,夹在馒头、花卷、烧饼中,都是喷香好吃,扛饿饱腹的美味。



三伏烙饼——焖带鱼


烙饼卷带鱼是正经北京风味,带鱼不是炸的,煎的,而是焖的,软烂酥脆,连鱼刺都化为绕指柔了,不用吐刺。搭上黄瓜条和葱丝,卷起烙饼咬下去,太香了,小心咬着手指头。



三伏烙饼——鱼头泡饼


在北京人看来,吃烙饼的最佳拍档就是带汤的炖鱼,而鱼头泡饼就是传统的“京帮菜”。大鱼头咸鲜微辣,肉质嫩滑而香味浓郁;烙饼酥脆,现烙现吃。



把饼撕碎浸在鱼汤里泡透,然后一口鱼肉一口饼,吃到嘴里越嚼越香,堪称人间美味。


三伏烙饼——炒合菜


按说这是吃春饼时候用的,不过如今这年月物质资源丰富,想吃就吃。菠菜、韭菜、豆芽、鸡蛋、韭黄、肉丝、粉丝,当这些菜炒在一个盘子里时,五颜六色,爽口无比,卷荷叶饼、烙饼都香极了。



三伏烙饼——酱肉


烙饼卷肉,最是喷香,还记得《大宅门》里的郑老屁么?爱这一口爱到连命都不顾了。


《大宅门》剧照


北京人喜吃的酱肉花样繁多,有猪头肉、酱肘子,还有酱牛肉和烧羊肉,这些美味的酱货,不仅卷进烙饼喷香好吃,夹在烧饼或者火烧里味道更赞。



三伏烙饼——小肚、蒜肠


北京人吃烙饼还喜欢卷松仁小肚或者蒜肠、茶肠,这几样,要数稻香村的最有名,其实义利里面也有卖的,味道也不差。




惠丰饺子楼


一进末伏,以做饺子出名的惠丰饺子楼都会推出三款烙饼套餐,分别是:烙饼卷带鱼、烙饼卷鸡蛋、烙饼卷肘子,备受食客称赞。



推荐:烙饼卷带鱼、烙饼卷肘子、三鲜饺子、焖酥鱼 、干炸小丸子 、 京酱肉丝 

人均:77元

地址:西四北大街乙199号(延吉餐厅同侧南)


同和居


同和居三里河店同样会推出“三伏套餐”,将烙饼摊鸡蛋与店里葱烧海参、糟溜鱼片、三不沾、烩乌鱼蛋汤等镇店名菜搭配。



推荐:三不粘、烩乌鱼蛋汤、 葱烧海参 、糟溜三白、 干炸小丸子

人均:128元

地址:三里河月坛南街甲71号(肯德基隔壁)


同春园


三伏这天,同春园在推出烙饼卷芽菜的同时,还特意搭配夏日八宝瓜例汤、鱼香茄子等适合在伏天食用的节令菜品,倡导健康饮食。



推荐:响油鳝糊 、 松鼠桂鱼、 清炖蟹粉狮子头 、无锡酱排骨、 炸春卷、 大煮干丝

人均:130元

地址:新街口外大街甲14号(十月大厦1楼)


鸿宾楼


作为清真老店,鸿宾楼推出了三伏套餐是香椿烙饼、葱花饼卷鸡蛋、牛肉的组合,方便广大穆斯林同胞食用。



推荐:香椿烙饼、红烧牛尾、 芫爆散丹 、 糖溜卷果 、羊肉串、 醋溜木须、 麻酱糖花卷

人均:144元

地址:展览馆路11号


慧燕烙饼卷带鱼



推荐:烙饼卷带鱼、  炒合菜 、烙饼卷酱肉 、紫菜鸡蛋汤、麻豆腐

人均:70元

地址:怡海花园美食城二楼东侧怡海花园北门 


北京小馆(龙潭湖店)



推荐:烙饼卷肘子、火烧夹肘子、老北京炸酱面、京酱肉丝、萝卜羊肉汤 

人均:35元

地址:左安门内大街4号(大宝饭店系斜对面) 


傅记酱肉(紫竹桥店)



推荐:口袋烙饼、方肉、肘子、猪蹄 、酱牛肉、烤牛舌、烧鸡、鸭腿、 麻辣鸡爪、酱猪耳、烤麸 

人均:58元

地址:西三环北路南一层(八一剧场对面) 


旺顺阁鱼头泡饼(棕榈泉店)



推荐:鱼头泡饼 、 烙饼、番茄鱼头/斤、 泉水豆腐、菜团子、白灼时蔬

人均:154元

地址:朝阳公园南路8号棕榈泉生活广场1层 


西单小院



推荐:麻酱糖饼、西葫芦糊塌子、小院烧茄子、 酱爆桃仁鸡丁、乾隆白菜 、 贵妃菠萝宫保鸡 、 腊八蒜烧肥肠、冰镇红果 、 小院至味虾 

人均:72元

地址:西单西牛角胡同靠新一代后门 


河沿肉饼 Beijing Pie



推荐:鸭肉饼、宫保鸡丁、牛肉饼 、炸灌肠儿、疙瘩汤 、猪肉饼、酸辣瓜条 、酸辣汤

人均:59元

地址:东安门大街43号7幢一层101(锡拉胡同14号) 


看小北这通介绍多热闹,您也赶紧着,置备爱吃的烙饼和菜品,为了送走伏天,今儿就吃起来吧!


文/壹月陆日


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图1   


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