“泰精选”认证：泰餐“米其林”的优势与挑战
“泰精选（Thai Select）”是泰国政府为推广泰国文化，在全球范围内推出的餐饮认证制度，只有满足“使用泰国原材料、泰国厨师掌厨、纯正泰味”的餐厅方可获得泰国商业部颁发的“泰精选”标识。
据泰国驻南宁领事馆商务处介绍，泰国政府正推广“世界厨房”计划，即集成该国农业、金融、餐饮服务等多个行业力量将泰餐推向全球，给本国农产品生产、加工及出口带来新机遇。“泰精选”认证则可理解为“世界厨房”计划的其中一环。
如何才能获得“泰精选”的标识呢？
餐厅向所辖泰国贸易办事处（Thailand Trade Office）提交材料后，泰国贸易促进局（Department of Export Promotion，泰国贸易办事处上级单位）会派评鉴人员暗访餐馆，为装潢、食品、服务等进行打分。评分在 75~84 分之间的将获得“泰精选”标识；而高于 84 分的将被评为“高级泰精选”餐厅。
★有趣的是，以“正宗”为标准的评级，不会导致泰餐一成不变。餐馆只需在菜单中保证 60% 以上为“正宗”泰国菜即可获得认证；雇佣外籍主厨的餐厅亦可参与评选，前提是该主厨有 2 年以上泰餐烹饪经验。这意味着餐厅可在最多 40% 的产品中，根据当地口味、饮食习惯等进行创新，使得餐厅获得了不断吸收新鲜血液、研发新菜式的空间。
“获得认证至今，我们对自身提出更高要求，因此赢得许多回头客。”获得“泰精选”认证的南宁印象·暹罗餐厅总经理黄柳媛女士介绍道，“作为‘泰精选’餐厅，我们得到了泰方很大的支持。如曾安排许多交流活动，包括组织泰国农业部大米司官员到本店交流，及组织我们参加‘泰精选’餐厅推广活动等。”
为从不同角度加深对“泰精选”的了解，本刊记者采访到了美国著名餐饮娱乐集团 The ONE Group 旗下的 STK 餐厅多伦多分店总经理米歇尔·沃哲林（MichelleVoegelin）女士。
“泰精选”认证证书
“‘泰精选’和米其林一样，旨在给饮食打标签，让针对餐饮行业的评判标准固化，专业化。”沃哲林女士将“泰精选”与驰名世界的《米其林红色指南》（简称“米其林指南”）进行了对比。
1900 年诞生于法国的米其林指南，是目前全球影响力首屈一指的餐饮评级系统。沃哲林女士认为，米其林指南的成功，很大程度上在于其打造的品牌效应。而打造品牌效应也正是“泰精选”与米其林指南最明显的共性之一。
“米其林指南是世界上第一种全球化餐饮评级系统。”沃哲林女士介绍道，“就像很多人虽不关注足球，但知道马拉多纳和贝利的名字。这一评级系统建立口碑之后，消费者即使不了解指南，也多会先入为主地对其产生好感。”
但两者的不同之处也同样显著。米其林评鉴的对象不仅是以法式烹饪（Haute Cuisine）为基础的西方餐饮，还延伸到了中国菜和日本料理；而沃哲林女士认为“泰精选”的评鉴对象相对单一，且更注重“正宗”和“原汁原味”，使得“泰精选”比米其林指南更容易操作。
“米其林指南本身面临一个矛盾。采用米其林的标准去评价一名日本厨师，也许会得出不合格的结论，即使这名‘不合格’的日本厨师或已将本国传统料理探索到了极致。因此，米其林备受推崇的 5 条标准，在不同文化背景下未必完全适用。”而“泰精选”评鉴对象和标准的单一性恰使其避开了该矛盾。在保持严格标准和良好声誉的前提下，“泰精选”势必会帮助获得认证的泰餐馆吸引更多顾客。
泰国菜
泰国政府对食品产业高度重视，致力把高质量食品阔销全球。有良好发展前景的 “泰精选”无疑是值得大力宣传的内容。然而另一方面，泰方则需进一步消除“泰精选”乃至泰国文化本身走向世界的阻碍。
问题一：食材的跨国贸易难题。泰餐独特的风味，很大程度上应归功于特殊的香料、药草等。
“我最喜欢的泰国菜是‘九层塔（植物名）炒肉’，但有的中国泰餐馆竟用罗勒代替九层塔。两种植物虽有生物学上的亲缘关系，但味道是天壤之别。”在泰国工作、生活多年的中国姑娘小黄对记者表示。
而黄柳媛总经理介绍称，她任职的餐厅需要从泰国进口的食材比例甚至高达 95% 以上。对于不出产这些食材的地区而言，要保证不被摘掉“正宗”的帽子，似乎唯有从泰国进口材料。但与此同时，食品是国际贸易中较为敏感的商品之一，严格把关必不可少。
在保证安全的前提下，为食材出口打开绿色通道，应成为泰方着手推进的事宜。这方面，泰国在国际层面上已经拥有一些平台的优势，如东盟经济共同体、区域全面经济伙伴关系（RCEP）、中国—东盟自贸区等。此外“两国一检”模式也值得探索、借鉴。
另为降低成本，提升泰餐市场竞争力，泰方还需出台相应贸易政策法规。不过具体方案和措施，仍需泰方与合作伙伴根据具体情况进行讨论。
问题二：如何与“本土化”的餐馆竞争？作为对“正宗”的恪守，泰餐馆在获得认证后，将面临来自不那么“正宗”但适应了当地口味、成本也更低廉的同行带来的竞争压力。在这方面已有中国菜的前车之鉴。
中国菜早已享誉世界，是世界三大菜系之一。但事实上，许多外国人在自己家乡吃到的中国菜，与“正宗”的中国菜有很大区别。“美式中餐的原料主要是鸡肉、牛肉、洋葱和花椰菜等，烹饪以油炸为主，口味偏甜。”一位留学加拿大的中国留学生说道。
反之亦然，许多外国快餐连锁店在进入中国时会选择本土化道路，如肯德基在中国市场先后推出豆浆、油条等。记者也同样在法国品尝过按照法式正餐顺序上菜的印度菜。可见，本土化是“外国”餐饮行之有效的发展之道，泰餐也很难例外。
与“泰精选”餐馆相比，本土化的泰餐馆拥有更广阔的客源，且无需聘请高资质的厨师和进口泰国食材，成本更低廉。因此，“泰精选”餐馆或需采取相应措施争夺市场，如借鉴北京著名餐馆全聚德的策略，将一种菜肴做到极致，打造餐厅名片；走小众情怀、异域风情或高端餐饮路线，将文化与餐饮“捆绑销售”等也不失为可行的做法。
问题三：海外的“正宗”泰餐厅，是否会冲淡外国游客前往泰国本土旅游的意愿？菜式具有地方特色、装修体现地方文化、服务具有地方风情的餐馆，往往能够吸引客人前往，并且具有重复消费的具大吸引力。而在体会过“正宗”泰餐后，人们是否还有必要前往泰国本土品尝泰国美食？
本刊记者为此采访了广西民族大学旅游规划研究中心主任、硕士生导师刘宏盈教授。他认为，“泰精选”不仅不会冲击泰国本土的旅游业，反而会吸引更多游客来到泰国本土。“更纯正的泰国菜、更原汁原味的环境、更地道的泰式服务，会让游客获得更好的泰式餐饮体验，更多地了解泰国的文化，从而增加对泰国的进一步了解和认识。”他说道。
刘宏盈教授进一步表示：“这将会促使客人产生一种到泰国本土旅游的动机和愿望，以便更深层次地感知泰国文化。”
“‘泰精选’对海外泰餐厅进行的认证，从保证泰国菜系的纯正性、客人餐饮体验的原真性角度，应该说对就餐的客人来讲是认真负责的，对保证泰国菜系的原汁原味也是有利的，有利于更好的传承和传播泰国的文化。”刘宏盈教授说。
（最后感谢加拿大乔治布朗学院旅游和酒店管理专业冯铖在文章编撰期间提供的帮助）
本刊记者 / 李易之
文 / 《中国—东盟博览》杂志
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