商业排油烟系统设计问题及解决方案探讨
近年来，随着社会商业的高度发展，商业综合体逐渐成为主流商业形态，而在商业综合体的各种业态中，餐饮业态始终占据了相当大的比例。对于暖通设计而言，餐饮业态除了常规的空调通风系统外，还需要设计厨房排油烟系统和补风系统，该系统的运行状况直接影响餐饮店铺甚至整个项目的的室内空气品质。由于厨房排油含有大量烹饪油烟，其要求的通风量大，排放要求高，风管尺寸及土建风道尺寸均较大，排油烟系统设计是商业综合体设计中的重点和难点问题。
我国对油烟排放有着严格的限制，国标《饮食业油烟排放标准（GB18483-2001）》规定，油烟排放浓度不得超过2.0mg/m3，相应净化系统的净化效率大型系统不得低于85%，中型系统不得低于75%，小型系统不得低于60%。
本文将结合实例对排油烟系统的设计进行分析和说明。
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厨房排油烟系统方案
1. 厨房及设备独立设置，每个商铺厨房独立设置一套排油烟设备。这种方式能够保证各个厨房相互独立，杜绝了串味的现象，是使用效果最好的排油烟方式，但是该方式需要较多的管井，占用大量的建筑面积及吊顶空间，如后期业态调整，增加餐饮店铺时，需另行增加竖井，改造难度及成本较高。
2. 独立设置厨房净化设备，烟道井集中排放。对于多个面积较小的商户，可以采用这种形式，设置独立总排放竖井，每层设置排油烟总管，商户厨房内的油烟经过净化设备及风机，通过总管排入竖井集中排放。这种方式占用建筑面积相对较少，由于需集中排放，距离竖井较远的商铺排油烟横管较长，各个商户自行安装风机的风量和风压难以完全管控，运行时段风量平衡难以较难控制，楼层主风管和竖井内处于正压区，存在“串味”的风险，影响整个项目的室内空气品质。
3. 在第二种方式的基础上，分区域设置排油烟竖井，在烟道井顶部设置集中排油烟风机和二次净化设备，保证足够的风量和风压，同时给后期增加餐饮业态预留余量。这种方式竖井和楼层风管在屋顶风机的作用下均可保持负压， “串味”的风险很小，但这种方式的问题在于屋顶风机的风量较大、耗电量高、风机噪音大、并且各个商户风量平衡难以调节，计量难度较大。
综上，对于商业项目较小，餐饮店铺布置分散，排油烟量不大的情况下推荐方案一，因排油烟风量不大，一级净化已足够将油烟净化干净，而店铺分散也无需设置独立竖井，对于商业项目较大，楼层较多，餐饮排油烟风量大，推荐采用方案三，大型商业后期调改可能较大，分区域设置竖井方便后期调改，屋顶二级净化保证净化效率及管井内负压，保证在即使在风管存在漏风情况下，也不至油烟味道窜至建筑其它区域，保证建筑空气品质。
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排油烟系统风量的确定
1、计算法
厨房通风应该按照全面排风的排风量和灶头局部排风的排风量两部分风量来确定，其中厨房全面通风量应按照消除是室内余热按照热风平衡来确定：
灶头排风量应按照以下公式计算：
厨房总的排风量即为全面通风量与灶头通风量之和。
2、换气次数法
当设计前期厨房没有进行计算的条件时，按照《民用建筑暖通空调设计技术措施》中的相关规定，厨房排油烟可按换气次数法确定风量：中餐厨房40-60次/h，西餐厨房30-40次/h，职工餐厅厨房25-25次/h。在暖通设计初始阶段，餐饮业态定位及餐饮铺厨房规划并不确定，前期一般按照换气次数法选择设备及预留管道，上述换气次数对于大、中型餐饮厨房较为合适，但如果店铺面积较小，换气次数法确定的风量与实际需要风量误差较大，一般设定最小风量不小于3000m3/h。
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商业餐饮排油烟系统影响因素
1、餐饮业态定位
商业项目规划初期，业态落位难以明确，后期业态调改的可能性非常大。由于招商的不确定性，暖通设计施工图与实际落实的业态可能存在很大的差距。
下图所示为某项目排油烟施工图，原业态落位中仅四层有餐饮店铺，施工图中仅给四层的三个店铺设计了排油烟系统，并在屋面设计了二次净化器及风机。
四层空调平面图
但是在实施过程中，业态落位发生了比较大的调整，在一层、二层、三层均增加了餐饮店铺，但并未进行设计变更。
后经现场勘查发现，新增餐饮店铺的排油烟风管直接通过新增立管接入四层排油烟主管道，管道走向混乱，管道尺寸与实际风量不匹配，且由于餐饮店铺的增加，实际排风量远远超过了原设计屋面风机的额定风量，导致实际运行中油烟无法排出，整个商场串味严重。
三层空调平面图
二层空调平面图
一层空调平面图
餐饮业态定位是排油烟系统规划的前提，前期应业态定位应尽量准确合理，并考虑新增、变更的可能，给那些后期可能作为餐饮的商铺预留设备风管接驳口，以防后期调改困难。
2、油烟净化设备安装
原施工图中该项目在屋面排风机前设计了二次油烟净化设备，这样油烟经过铺内一次净化和屋面二次净化的两级净化之后，可确保净化效果达到规范要求。施工图中屋顶应安装四台二次油烟净化装置及风机，如图所示：
但在实际安装施工中，为了成本考虑，屋面并未按照设计要求安装二次油烟净化装置，仅安装了排风机，导致油烟净化效果不佳，屋面排放口油污严重。
另外，该项目屋面规划了屋顶花园，为了最大限度的利用屋面面积，实际机电设备安装空间被极大的压缩，原施工图设备布置如下图所示：
实际现场勘查发现，为了不影响屋顶花园的视觉效果，降低设备噪声，施工中将冷却塔及排油烟风机安装在几乎密闭的空间内，设备外围先包裹了一层隔音板，隔音板外围又安装了一圈格栅，内部空间通风效果极差。
由于安装空间不足，四台排风机堆叠安装，左右两边被冷却塔隔档，在冷却塔运行期间，因为冷却塔风机运行的吸风效果，四台油烟排风机气流紊乱，整个排放口均处于正压区，进一步恶化排风效果。
商业项目有时为了保证租售面积而过分压缩机电设备等的安装空间，为了节省投资“精简”掉一些必须的设备，这样反而影响系统运行效果和室内空气品质，得不偿失。
3、餐饮租户管控
如前所述，餐饮油烟一般建议经过店铺厨房内油烟净化器和屋面二次净化器两级处理，确保净化效率，施工中，业主仅预留油烟风管接驳口到租户厨房位置，商户应自行购买并安装厨房内的净化设备及风机，风机的风量应由物业进行管控。但是该项目后期新增的餐饮店铺所安装的排油烟设备风量均严重不足，实际勘查发现，现场新增店铺风机风量如下：
以餐饮店铺“辛香汇”为例，店铺面积190m2，厨房面积为65m2，按设计要求排风量应达到12000m3/h，而实际风量仅有4000m3/h，导致排风效果甚微。
所以，对于小租户自行安装的设备需严格管控，对设备的运行参数应当进行核查，保证其满足租户实际使用要求，切不可因个别租户偷工减料影响整个系统的运行效果。
4、施工图影响质量
普通的通风风管可采用镀锌铁皮、法兰连接，对于排油烟系统而言，因为其内部气流温度较高，一般可达120-150℃，而镀锌层在高于100℃会缓慢氧化，失去防腐作用，风管可能直接腐蚀烂穿而导致漏风。所以对于排油烟风管，建议采用厚度不小于2mm的不锈钢板制作，并做好防腐处理，接头采用角钢连接，并做好密封。
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柏盈观点
综上所述，餐饮排油烟会直接影响到商场的品质和价值，对排油烟系统进行合理规划及方案十分重要，合理的排油烟系统应当遵循以下几点原则：
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