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大雪节气村民做咸肉菜饭,青菜甜糯咸肉清香

上海奉贤 2022-12-21





今天(12月7日)二十四节气中的第21个节气——大雪,也是冬季的第三个节气。接下来,天气会越来越冷,下雪的可能性大增,温度也特别适合腌肉。在奉贤,不少村民依然保留了老民俗,用传统的制作方法,将新鲜的原料加工成香气逼人的美食,迎接即将到来的新年。



在西渡街道的灯塔村,看着天气适合,村民张志明就张罗起腌咸肉了。前几天天气冷,他已经试着了两三块,这几天就挂着风干。大雪节气当天,温度适宜,又没有太阳,非常适合腌肉。一大早他就买来了一大块肥瘦相间的猪腿肉,准备好辅料就开始腌制了。首先轻拍大盆里的猪肉,撒上食盐后轻轻揉搓,均匀地抹满整面,再翻个面,撒上盐,重新再来一遍。




张志明表示,以前腌肉只要放老姜和盐,如果家里有辣椒,就稍微放一点点调味。那个时候,其它调料也的确比较少。现在都讲究创新,大家感觉要多放点料,吃起来口感才会更好一点。



食盐充分溶解,再将生姜、辣椒、桂皮、花椒、香叶等辅料也均匀地抹在猪肉表面,随后浇上少许白酒,正反两面依次继续轻轻揉搓,让猪肉完全浸透在香料中,第一步就算完成了。


“第二步就是风干,一定要放在阴凉处,或者放在冰箱冷藏,温度要控制得当。”张志明的手艺是村民都认可的,他也毫不吝啬地传授经验。腌肉不能晒太阳,冰箱冷藏物温度稳定,腌制的肉咸度比较均匀。如果温度有偏差,一边热,一边冷,就会出现咸淡不均匀。



这边张志明忙着腌肉,另一边,邻居们开始准备做咸肉菜饭。咸肉就是张志明几天前腌制的,青菜则是宅前屋后村民们菜园里自己种的。青菜在井水里漂洗干净,再细细切碎后备用。咸肉也要均匀切成条块,放在热水里焯一会儿,再用清水细细洗一遍,放在一边待用。



土灶头柴火燃起,锅里油热起来,张志明就开始掌勺烹制咸肉菜饭。一整篮青菜倒入,灶头间立刻烟雾弥漫,张志明利落地拿起铲子快速翻炒,随后加入腊肠、咸肉继续翻炒。肉微微变色后就倒入事先浸泡好的大米,米粒和青菜咸肉搅拌均匀,确保不粘锅就可以盖上锅盖闷煮。他还透露,这锅菜饭做得好不好,这闷煮的水是关键。“大米和菜拌好以后,放一点像瓜皮一样薄的一层水,就是米朝上一点点,相当薄的一点点水,我们乡下就称作果皮水。”



在灶头闷煮15到20分钟,这一大锅咸肉菜饭就大功告成了。锅盖一掀开,菜饭的香气就弥漫开来,寒冷的冬日,一碗热腾腾的咸肉菜饭,吃得香甜,暖在心里。



记者:乔欢

编辑:夏阳

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