老手艺暖了冬季丨“腐乳”是岁月的发酵
记忆中的小时候
随处可见各种手艺人
他们用精巧的手艺
制作出各种精致美观又实用的东西
制作出各种令人垂涎的美食
不但温暖了寒冷的冬夜
也温暖了人心
这些东西看似简单
却需要一些耐心去等待
如今随着社会节奏越来越快
人心日益浮躁
很多传统手工艺都慢慢衰落了
甚至已经消失
但这些老祖宗留下来的“老手艺”
是中国文化的沉淀
诠释了真正的“匠人精神”
让我们来看看他们如何用传统手艺
温暖了冬季、惊艳了时光
谁能想到，豆腐发酵后，也能成为餐桌上的美食。这就是腐乳，上海人习惯叫它“乳腐”，这可是冬天早饭的“下饭神器”，一碗普通白粥，若是配上两三块香糯的腐乳，都能多吃几口。没胃口又懒得做饭的时候，一瓶腐乳也能让这一餐变得丰富多彩。
如果这段时间路过南桥新建中路的鼎丰厂门市部，你就会看到，从里面走出来的人，人手都会提着一个小桶，这就是冬季最具特色的白方腐乳了。上海鼎丰白方腐乳只在冬季生产，因此也被大家称为腊腐乳。
门市部的生意不错，刚刚送来的1000桶白方腐乳被摆放整齐。方先生从松江赶来，由于来得太早，存货不够，他就只买了五桶。没想到刚走不久，新一批生产的白方腐乳就送到 了，接到工作人员电话的他赶紧又开车回来再买一点。他说，往年每次来买的时候队伍都特别长。
这腊腐乳除了受我们奉贤人的欢迎，还有很多市区的顾客也是它的“忠实粉丝”，不少外地朋友也会特地开车到奉贤来买，每年这款腊腐乳都是供不应求。
“腊腐乳”从每年的11月底开始销售，每年一到时间，鼎丰厂门市部门口就会大排长龙，不过，今年排队的情况基本不存在，因为工厂增开了一条白方腐乳的生产线，产量大幅度提升，货量得到了保障。“去年进货量每次300桶 ， 现在1000桶一次，1000桶销售完需要四天左右。”门市部经理夏忠军介绍表示：“除了零售，现在团购也比较多。有时候市区的客人过来团购，一下子50桶、100桶就直接买走了。”
这种白方腐乳的生产制作对温度较为严格，它的水分更多，在78%左右，而一般的腐乳水分含量不高于70%。如果温度升高的时候生产白方乳腐，外面的一层毛霉菌会自然死亡，无法发酵。所以一般只有在冬季才开始生产销售，在冬至前后会是销售高峰，一直持续到来年1、2月份，市场供应时间基本在3个月左右。
腐乳制作是我们国家自古传承而来的手艺，其实，始创于1864年的上海鼎丰品牌距今已经一个半世纪，腐乳的味道伴随了当地百姓几代人。以前，制作过程全靠手工。
这个“老手艺”由于制作过程中对温度、湿度和空气洁净度的要求比较高，自己在家制作很容易被污染，因此已经很少有人自己会做，所幸随着科技的发展，部分流程都实现了机械化，而鼎丰腐乳酿造工艺如今也成了上海市级非物质文化遗产。
小编在鼎丰厂的生产间看到了整个生产制作的流程，从一粒黄豆开始，先要磨成豆浆，制作成豆腐坯，然后，机器将新鲜老豆腐切成小方块并摆好，每块豆腐块之间要留出一指间隙，然后喷上专门的菌种，阴凉处发酵数天。
发酵后的豆腐周围都长满了白色菌丝，很漂亮！
然后将每块霉豆腐滚一遍高度白酒，接下来就可以制作成不同的口味啦——油腐乳、白腐乳、红腐乳，也称为青方、红方、白方。白腐乳豆腐原味突出，红腐乳也是清淡口，有着独有的鲜香，色香味俱全，油腐乳则香香辣辣，上海本地人更喜爱红白两种口味。
经过长时间的腌制与发酵，这一块绵软的腐乳混合着数种味道与香气，别具风味。传说腐乳是无意中将豆腐放入缸中腌制起来，数月后偶然间形成了闻之虽臭，却尝之鲜美、食之软糯的美味。
这小小的腐乳承载的是我们小时候的记忆，那时候的我们，幸福好像很简单，一块萝卜干，一根酸腌菜，一小块腐乳就能让我们快乐一整天。那咸鲜软糯的味道，曾伴随了几代人的舌尖，如今早已过了物资匮乏的岁月，但味觉记忆依然留存在人们脑中，那味道，经过岁月的发酵，依然醇香。
冬天的早晨，煮上一锅热腾腾的白粥，就着一小块腐乳，放进嘴里，趁着口腔里鲜咸漫溢，发酵后的酒味有些“上头”，赶紧再扒上一口粥，那味儿就鲜甜正好了。
腐乳这一美食由于是发酵食品，对人体健康也有着一定的好处。在微生物的作用下，新鲜豆腐中大分子营养物质变成了更易消化的多肽、氨基酸，并且大豆中原有易导致胀气的成分也在发酵过程中被分解。豆腐在发酵成为腐乳后，还会产生含量可观的维生素B12。所以在中国居民膳食指南中建议素食者要吃一些发酵豆制品。
在曾经物资匮乏的年代，这一块咸香诱人的腐乳，往往就是最好的“下饭菜”。不仅有夹馒头这种“将就”的吃法，还有“讲究”的吃法。你知道有哪些由腐乳做成的美味吗？欢迎留言交流~
快，来尝一口岁月凝成的人间美味~
看到这里
您是不是也想念起
那些腐乳就白粥的简单日子了呢？
您还知道有哪些“老手艺”
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说不定下一期
小编就帮您去“探访”一下哦
记者：乔欢、凌姗珊
策划、编辑：凌姗珊
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