农家咸货自己做，“大雪”腌肉好味道丨烟火·奉贤

今日大雪。大雪是二十四节气中的第二十一个节气，标志着仲冬时节正式开始。俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉”。在奉贤农村地区，家家户户开始忙着腌制“咸货”，正是属于这一节气的仪式感。此时温度和湿度都刚刚好，挂在屋檐下晾晒一段时间后，待到最佳赏味期时，刚好可以当成年货迎接新年了。今天，就跟随南桥镇光明村的钱金凤阿姨一起去学着腌肉吧！

“我最喜欢吃这些咸货，所以每年都会腌一点，今年天气好，我就腌了好多，正好囤着过年。”

——光明村村民钱金凤

制作过程：

准备的食材和工具：现杀鸡、鱼（或五花肉、小排）、悬挂工具

钱阿姨说，肉类腌制最重要的就是清洗步骤。将需要腌制的肉买回来之后，一一洗干净。鸡肚子里面的内脏、鸡油，包括鸡皮上的黑色毛囊等都要先弄干净。

鱼类腌制则是要把牙齿和肚子里的黑膜全部去除洗净。洗净食材后，用一根尼龙绳，将这些食材悬挂在室外晾干，等表面的水分没有了之后，再进行腌制。

腌制第一步需要将准备好的盐、花椒和香叶放在锅子里翻炒，炒到盐有点发黄，香味出来了，就盛到碗里冷却。钱阿姨说，一般腌制10斤肉需要3两盐左右即可。

随后，在晾干的食材上，用高度（52°）白酒全身擦一遍，保证正反两面全部擦到后，再用冷却的盐进行腌制。

腌制的时候，钱阿姨建议整块腌制最好吃，如果切成一块块铺开腌，反而容易腌不好。

腌好后，两天之后可以把肉翻个身，防止上面浸不到。四天左右就可以拿出来晒了，半个月左右就可以吃了。

“我一般腌咸肉都是要看天气的，如果今天浸在卤里，天气好，接连两天没有雨就可以拿出来晒了，如果明天后天有雨的话，我是不拿出来晒的，多浸一会不要紧。”钱阿姨说道。

等到腌制的食材晾晒至看起来干巴巴，没有水分了，就可以装起来放在冰箱速冻柜里了，要吃的时候再拿出来，放在水里浸一会儿，即可制作各种佳肴了。

一起来试试吧！

记者：吴口天 石浩南

通讯员：薛伟（南桥镇）

编辑：夏阳

 • end • 

往期精彩回顾