WeChat ID cyr811 Intro 餐饮业新媒体！为餐饮从业者提供餐饮经营资讯！ 每  天  读  一  点 ， 一  年  大  不  同 击上方蓝字或搜索微信号：cyr811关注我们！ 根据家乡习俗，老王上周庆祝了自己49岁的生日，鞭炮响了整整五分钟。 六张圆桌安放在前厅，宾客围坐在一起，等待着宴席拉开帷幕。 席间有人向老王媳妇打听这次花了多少，中年妇女随和地笑笑： 没多少，就5000左右。 后院里，掌勺的高师傅和一个中年妇女忙忙碌碌，我问他们忙得过来吗？ 高师傅满面红光： 这有什么忙不过来的？上百桌的都忙得过来！  全文需3分钟时间阅读 宴席承办 宴席不是个新鲜事儿了，最早在《周礼·春宫·司几筵》就有记载，古人“铺陈曰筵，籍之曰席“。而到了秦汉之间的《礼记》所说“铺筵席，陈尊祖，列 豆。”就将筵席归类为进行隆重正规的宴饮的意思，从这个意义上“筵席”这个名词被沿用下来，后来专指酒席。 全国各地似乎都有举办宴席的习惯，西北的水八碗、中原的八万八碟、东南的九拖十、以及西南的流水席、坝坝宴等等。 随着经济环境的改变，一二线城市餐饮行业日新月异，80、90后的年青消费者由于教育、生活环境的影响，宴席无法渗透到他们的生活之中，普通餐饮品牌也更乐意定位于更加高频的品类之上，繁琐的宴席变得累赘，虽是刚需，却再也不是高频了，毕竟婚不是天天都接，孩子也不是天天都满月。 与生活节奏快、消费者构成年轻化的城市不同，中国农村近几年宴席的承办变得越加风生水起。 中老年消费者 1.需求的增多 第六次全国人口普查显示，我国居住在城镇的人口为66557万人，占总人口49.68%，农村人口为67414万人，占总人口50.32%。其中农村的中老年人口占农村总人口数的80％。 对这近7亿的人口来说，餐饮行业止步于偶尔吃吃的“馆子”，以及宴席。 而消费习惯的改变在一定程度上催生了越来越多的宴席承办团队，高师傅告诉必读君，一个范围在15公里左右的乡镇，以自身农家乐为基础的大型承办团队有3家，像他们这样没有固定铺面的中小型团队有近30家。相邻的另一个区级乡镇，承办宴席的团队更多。 “需求多了嘛，”高师傅说，“大到红白喜事，特别是白事，频率高。小到娃娃百天，老人做寿，中年人过生，订婚宴、谢师宴、家宴、团餐等等。” 据他所说，一个中型的承办团队在旺季能忙到天天都有活做，就算是淡季，一个月也至少能接上5单左右。 2.财富掌握者 近几年经济环境的改变，包括各种拆迁、补贴、扶贫政策等，中国一二线城市周边城镇的经济水平急速上升，消费升级也在悄然改变着中国农村，以老王所在的县级城市村镇为例，能安心留在农村的中年人，手中都会有一定数目的财富积累，这部分人一方面传统，另一方面又渴求着改变。 通过快手和今日头条的实例我们可以看到，中国农村其实是可以作为很多商业模式新蓝海来开发的。 3.注重习俗、面子 在乡村，落后与现代文明并存，在那里，财富的掌握者急需一种不出格的新方式来对自己的生活做出改变，宴席，就是一种很好的选择。 宴席有深厚的根基，同时也是一种对习俗的尊重，对自身财产的显示、炫耀。宴席上的许多菜品也都可以算是某种饮食文化的传承，乡村从来都是民俗继承的主要战场。 有利可图 1.没有固定铺面 高师傅是屠户出身，从事宴席承办是从三年前开始的，他告诉必读君，像这样没有固定门店的团队很多，大家一般都选择置办一套价值5万左右的工具，用农用轻卡车运着，十里八乡地跑。 房租素来是餐饮成本的大头，没有这一块的支出，随之降低的还有被房东逼上绝路的概率。 2.人工成本低廉 高师傅团队里除了两名固定的掌勺师父外，其他帮工都是当地居民，且多以闲赋在家的中年妇女为主，这些帮工每次帮忙能得到200元的酬劳，而帮工人数会因承办桌数的多少而进行调整，10桌以下，就只带1个帮工，100桌的宴席，帮工人数在5人左右，且由于农村人淳朴，很多时候主人家还会主动出力帮忙。 3.材料成本低廉 在农村有能力承办宴席的，多多少少与不同的原材料供应商有着人情关系，有的甚至自身就是供应链的上游。比如老王所在的乡镇，承办宴席的团队中有一半都是屠户出身，旺季时承办宴席，淡季回家卖猪肉。 且乡镇中其实是没有税收这种说法的，毕竟没有品牌也没有固定的场所，工商监管实在难以触及。 还不完善 1.供应链无法统一 宴席承包团队在采购上的模式其实与餐饮早期的夫妻店类似，材料需要负责人跑菜市场，跑农户，零散采购，且受天气、人为因素影响较大，加工成本也较高，如果这一块有一个统一的供应商，材料成本就能进一步降低。 2.业务扩展路径单一 对于宴席业务的来源，高师傅告诉必读君，主要还是靠着人脉与口碑，乡村人口关系较为复杂，婚姻关系往往能链接20—30公里以内的乡镇人脉，业务拓展多是依靠雇主或帮工口口相传。这种模式在竞争激烈的行业内部其实并不可靠，中国消费者脱离不了“货比三家”的消费心理，这在乡村消费者中尤为突出。 其次行业中也存在“宴席中介”这一职务，这部分人有偿地为雇主与宴席承办方牵线搭桥，并从中抽取4％的提成。 3.标准化程度低 每个地方宴席的主菜多是不变的，比如西南地区的八大碗，这些作为历史传承的菜品往往是宴席的精髓所在，但由于整个宴席承办行业混乱且粗糙，菜品口味完全依赖厨师，有经验的厨师也无法保证每次做的菜口味没有丝毫偏差。且由于原材料的限制，很多时候同一种规格的酒席，菜品的类型却往往有所不同。 4.创新意识差 高师傅表示，做宴席，十年前是哪些菜十年后还是那些菜，不是说不改变，是消费者不愿意接受改变，掌勺的师傅也没那个精力去改变。他们认为承办宴席只是一种副业，不能“因小失大”。 5.卫生问题堪忧 生日宴席过后，必读君看着高师傅和助手匆忙地将尚未洗干净的工具搬上农用车，不遮不掩地扬长而去，老王媳妇却告诉我高家师父做的已经算是比较卫生的了，餐具至少还会消毒。 小结 中国自古就是以农业为重，小农经济根深蒂固，宴席作为一种民俗传统，在近几年发展出了与一二线城市完全不同的餐饮模式。 不同于城市餐饮，在农村，需求能推动市场，市场同样能倒逼需求，最典型的就是“别人都这样，我也要这样”的从众消费心理。 这种情况在受教育水平普遍偏低的中国乡村尤为突出。 但这种模式虽然毛利率高，但却依然缺乏一个统一的管理，一切都还处于萌芽阶段，大部分从业者散漫无组织，要走上规模化道路还需要一段艰难的过程。 还是那个道理，蓝海里有机遇，同样也有危机。 你对乡村宴席的商业模式有所了解吗？你认为这在未来会包围城市、成为一门独特的产业吗？ 欢迎评论区写留言，与我们互动讨论！ 本文作者：王秋怡  欢迎加微信：bidu0001 交流                              --------------End---------------- 餐饮人必读助推餐饮品牌化 联合设计机构推出餐饮品牌设计超值大餐 -------------------------- 推荐阅读 点击下列标题，阅读更多干货 峰会速递第一弹 |峰会速递第二弹| 香天下 | 海底捞 | 峰会速递第三弹 |峰会速递第四弹 |食品安全问题 人员管理|餐饮行业的消费升级 转载，合作请加微信：qingcai5678 Reward 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 Scan QR Code via WeChat to follow Official Account