一周一果蔬：韭菜真的有“臭味”吗

有些人不爱吃韭菜，嫌它“臭”。作为吃货，虽然我对这些挑食的人很不屑，但是韭菜散发出的特殊“臭味”，却竟然真有科学依据……

蜜糖or砒霜

韭菜 图片来自：全景网

见过很多个版本的“不受欢迎蔬菜排行榜”，香菜几乎是永远的冠军，第二位则往往在鱼腥草和韭菜当中产生。然而，在“受欢迎蔬菜排行榜”上，却从来没见过香菜和鱼腥草，韭菜却仍然进过前十。

唉，韭菜的内心确实是崩溃的。

为啥不爱吃韭菜呢？原因也很简单——臭。韭菜可以算是最臭的主要蔬菜了。其他有异味的蔬菜比如香菜、葱、蒜，都只能算调料。古代有“五辛”的说法，指的是五种有异味（辛味）的蔬菜，包括葱、韭、薤（xiè 音同“谢”）、大蒜、小蒜。无论是外来的佛教，还是本土的道教，谈到饮食禁忌的时候，都曾建议把五辛与荤腥等同，甚至还有五辛如果无节制地乱吃，吃多了会伤身体的说法。

各种味道刺激的食物 图片来自：全景网

以我的亲身经历来说，韭菜吃多了“烧心”是千真万确的，即使吃的不多，也会造成口腔异味……您要是坐个出租车，恰逢司机刚刚吃完韭菜馅饼，您就能体会到了。

韭菜嗝 图片来自：《每日文娱播报》

让韭菜这么臭的罪魁祸首，是一种叫“硫化丙烯”的东西。实际上，葱、蒜等等名列“五辛”的植物，也差不多都是因为它才臭的。不过研究发现，这货虽然臭，对人来说可是不折不扣的宝贝。它对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，还能可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。

变身or化妆

韭 学名Allium tuberosum 食用部位为叶，条形，扁平狭长，产自全国各地。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）

“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”

——《赠卫八处士》 杜甫

韭菜从此有了小清新的一面，感谢杜甫大大！在他的这首诗中，讲了一个很简单的故事，就是说杜甫偶遇了自己多年不见的小伙伴——卫八处士（姓卫排行第八的隐士），和他吃饭喝酒侃大山。而“夜雨剪春韭”的句子，写的是卫八一家为了突然到访的杜甫，冒着夜雨去割韭的场面，真是中二又感人，难怪成为了千古名句。

不过这个“春韭”是啥却素来有争议。有人说，赵本山老师教导我们，秋波就是秋天的菠菜，春韭当然是春天的韭菜了。有的人不同意，认为春韭特指春天鲜嫩的韭菜芽，而且还是奶黄色的韭菜芽，也就是韭黄。咱也不知道杜甫他老人家到底是吃的啥，总之有新鲜的“韭菜黄粱米盖饭”是很幸福的。

这里提到了韭黄，有的小伙伴一定会问，韭黄就是鲜嫩的韭菜吗？可是，为啥菜市场买到的韭黄，和“成年”的韭菜差不多粗壮，难道是韭黄长得太着急了？韭黄到底是韭菜变身的还是化妆的？

韭黄 图片来自：全景网

对于城市里长大的孩儿们（比如我），这个问题很久都没能得到标准答案。其实，韭黄和韭菜在植物学上完全是一个物种。古人喜欢吃韭菜鲜嫩的黄芽，管它叫做韭黄。后来人们发现，如果让韭菜在成长过程中不见光，其中叶绿素就会不足，绿色不显现，于是变成通体黄色的韭菜，这样就能买上大价钱了。

这好办啊！把韭菜用沙土埋住，让它不见天日，长成“人工韭黄”就好了。后来这种把戏大家都知道了，再后来，用不透光的薄膜技术来代替沙土，如今吃的韭黄，就这么一拨一拨上市了。

所以说，韭黄并不是韭菜“变”的，而是由人们给韭菜“打扮”出来的。

悲催or神技

语言的神奇之处，在于一个词汇有时莫名其妙就具有了引申义。

比如，在网上搜“韭菜”+“股票”，你就会发现韭菜有个神奇的引申义——本小利薄的股市小散户。这个比喻挺逗，小散户本钱少，信息闭塞，应对股市变化的能力就差，所以总是让大户像割韭菜一样，一茬一茬“割掉”。“小韭菜”们惨，惨的是总有新冒头的“韭菜”钻出来，怎么割也割不完。

这就和真正的韭菜，一模一样。

割韭菜 图片来自：搜狐网

您要是种过韭菜就知道了，一茬茬地割，一茬茬地吃，吃完还继续长，让人继续吃。像白菜这种蔬菜就比较有“气节”，砍了之后不再复原，一死拉倒。再回想一下“夜雨剪春韭”的杜甫，要是“夜雨剪西兰花”，完了，今年就别再惦记了。

韭菜锲而不舍地割了又生，其实还是有生物学依据的。简单来说，韭菜、大蒜等单子叶植物，叶片、叶鞘基部上有一种“居间分生组织”，能让断掉的叶片继续生长。而白菜、西兰花等双子叶植物，这方面的能力就差得多了。家里不方便种韭菜，可以水培一些大蒜，掐了还长芽，掐了还长芽，可以尽情体验“掐指一蒜”的快感。

水培大蒜 摄影：王辰

一般当年栽种的韭菜不收割，是怕营养不足，根系细弱，一割就死了。第二年的春韭是主要收割对象，通常割三到四茬没问题。夏天韭菜不好吃，多半放着不割。到秋天再割一两茬就护根不割了。所以理论上，只要水肥得力，韭菜是可以开启“无限复活”模式的神奇存在！

提味神器

有人嫌韭菜臭，但是爱韭菜这口的也不在少数。什么烤韭菜、韭菜炒鸡蛋，如果有个点菜排行榜，这两道菜肯定能位居前列。

烤韭菜 图片来自：全景网

韭菜炒鸡蛋 图片来自：全景网

当然，韭菜最适合的还是做饺子馅。牛羊肉和韭菜搭配在一起来做饺子馅大家再熟悉不过，这次我们来教大家一个新鲜的做法——韭菜鲜虾煎饺。

图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）

韭菜鲜虾煎饺

原料：

韭菜、海白虾、鸡蛋、面粉、姜、盐

步骤：

1.面粉加水揉成面团，覆保鲜膜醒30分钟。

2.韭菜择净后切碎，海白虾剥壳去虾线，剥成虾蓉，姜切成姜末。

3.将鸡蛋蛋清、蛋黄分离，蛋清混入虾蓉搅打，蛋黄打散备用。

4.韭菜碎、姜末碎倒入虾蓉后，加适量盐一并搅匀。

5.面团制成饺子皮，将搅好的馅料包入。

6.蛋黄液涂刷饺子外皮，上锅三面煎熟即可。

除了文中提到的韭菜、香菜、鱼腥草外，你们心目中还有哪些菜可以登上“最不受欢迎蔬菜榜单”呢？

一周一果蔬

下周记得回来吃

往期“一周一果蔬”

撰文 | 信浮沉

摄影 | 王辰

微信编辑 | 杨硕 小饼