一周一果蔬：地三鲜里的“三鲜” 都是一家人？
茄子，作为饭桌上特别常见的蔬菜，已经在我国生存了2000年左右。然而，在前1800多年，我们的老祖先一直没明白它到底是个什么东西。
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茄科“科长”不是瓜
翻翻古籍可以看到，茄子常被称作“茄瓜”、“矮瓜”、“昆仑瓜”，可见古人误以为它是一种瓜。作为地三鲜其中“一鲜”，茄子其实是茄科的“科长”，和西红柿、还有地三鲜里另外“两鲜”——土豆辣椒是一家子，跟葫芦科的西瓜冬瓜大南瓜离得远着呢。
茄子，学名Solanum melongena, 食用部位为果实，球形或长椭圆形，外皮紫色或紫红色，产自全国各地。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
茄子虽然是中国“老住户”，但它并不是土著。有人说茄子源于东南亚，有的说源于非洲。比较经典的说法是来自印度，从印度传往西亚，又从西亚传入中国。
日本研究者星川清亲绘制的茄子“旅行图”
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茄子刚来我国时，常被称为“伽”，有研究者认为这和波斯语茄子“baadangaan”、阿拉伯语茄子 “baadanjaan”的发音有关。后来，就俗称茄子了。
茄子还有个玛丽苏的别名，叫“落苏”。据陆游老师说，是因为五代时吴越王有个儿子是瘸子，因为“瘸子”和“茄子”发音相似，所以“茄子”这俩字就被封杀了，大家只能另给它起了个“落苏”的名字。故事虽然听着不大靠谱，不过直到今天，吴越上海一带仍然管茄子叫落苏。
高瘦美的打拼之路
大学时，我有一个来自重庆的同学。当他对着圆茄喊出“洋葱”的时候，我们一众小伙伴都惊呆了。后来才知道，四川茄子多是长茄子，很少见圆茄，他实在是没想到茄子还有这样的“怪胎”。
圆茄 图片来自：全景网
其实，茄子的种类实在太丰富多彩了，堪称植物界的“巴巴爸爸”——长相随心所欲，高矮胖瘦黑白美丑说变就变。
各种茄子
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其实最早传到中国的茄子又小又易苦，不好吃还一身刺。《齐民要术》记载茄子“大小如弹丸，中生食，味如小豆角”，完全没得到百姓的好评，只有成都地区有吃茄子的古老记载。在英语里，茄子叫eggplant，就说明茄子的祖辈们个头都不大。
最早记录的茄子大概就这样
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然而，聪明善良会种地的中国人不会放过任何一种能吃的东西。不就是又小又苦又刺多吗？我们来人工选育！然后经过上千年的选育，茄子变样了——有黄的、紫的、白的、青的、橙色的、银色的。形状上，也有圆茄子、长茄子、卵形茄子、线茄子等各种样子。
于是，我们有了北京紫色圆茄子、上海紫色线茄子、四川紫色卵形茄子、东北绿色长茄子、广东白色长茄子……
茄子大家庭，你吃过哪几种？
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总之，茄子从一个“弹丸”开始，变得越来越大、越来越长、越来越甜、越来刺越少，最终成了高瘦美。说是我们赋予了茄子第二次生命，一点不过分。
茄子单纯似白纸
茄子花样多，口感也各不相同。但所有茄子都有个共同特点，就是味道像一张白纸——没啥味儿。好在，茄子非常善于“吸收”。有过炸茄子经验的人就知道，无论多少油，都不够茄子吸的。对于调料的味道，茄子也是来者不拒。
东北名菜地三鲜就体现了这一点——三种食材基本都没味儿，全靠佐料调和。其实，地三鲜吃的不是味道，而是口感。茄子要过热油，让外层迅速脱水，达到外焦里嫩的口感。
东北之魂，茄科公墓——地三鲜
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除了能吸附佐料的灵魂，茄子还能吸附其他主料的灵魂。比如茄盒，两片茄子中间加上调好味的肉馅，裹上浆糊一炸，肉味就和茄子的清香合而为一了。
茄盒是老少皆宜的
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当然，说到茄子，就不能不说《红楼梦》里的大菜——茄鲞。
茄鲞
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王熙凤老姐姐轻描淡写地把做法一说——“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。吓得刘姥姥直吐舌头，阶级仇恨都差点上来。
今人模拟的“茄鲞”
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今天教你做一道北京孩子幼时的下饭冠军——京味烧茄子。
京味烧茄子
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原料：
茄子、大蒜、黄酱、酱油、陈醋、葱、姜、盐、砂糖
步骤：
茄子切滚刀块并拉口子，晾8～10小时
锅中油烧至六成热，茄子下入锅中炸至萎缩，捞出控油备用
蒜剥皮后切成蒜末，葱姜切碎
锅中放少许底油，葱姜炝锅，再倒入适量黄酱，翻炒至酱完全散开
倒入炸好的茄子，放适量酱油、砂糖、盐及一半蒜末
待茄子再次萎缩时，关火放入剩余蒜末，淋少量陈醋，加盖焖1分钟拌匀即可
随堂考
一周一果蔬
下周记得回来吃
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴