一周一果蔬：山药以形补形？真是又污又扯
过去有个讲究叫“避讳”。比如姮娥为了避汉文帝刘恒的讳，改叫嫦娥；观音菩萨原名观世音，在李世民当政时期被迫简化。
有一种叫做“薯蓣（yù）”的植物，它万万想不到，自己一个植物竟然也要给皇上让地方——唐代宗李豫在位时，薯蓣被迫改名叫“薯药”。这还不算完，三百年后，宋英宗赵曙继位，这下“薯药”也不行了，又改叫“山药”，连名带姓全改了。
薯蓣（山药）
图片来自：全景网
多吃山药会成仙？
上面的故事是《本草纲目》里的，但不一定是事实。因为隋唐时期《备急千金药方》中就写到：“薯蓣生于山者，名为山药。”可见隋唐以前薯蓣就被叫做山药了。至于它是否真的因为避讳改名，柯南都不知道，我更不知道。
图片来自：全景网
山药自古就被认为是药食同源的好东西。虚弱的人吃了山药能强筋骨，长精神。甚至还有常吃山药延年益寿，老来生黑发、红气色等等传说。
当然，科学地说，即使山药有一些药用功效，作为可以当作主食来吃的食材，必然不会有那么强的力量。不然一顿吃半斤山药，还不得直接升仙？
各种古装剧里经常会出现xx山药养生粥
图片来自：《芈月传》
其实山药主要的药用成分是山药多糖和薯蓣皂甙，在抗心血管疾病和降血糖方面确实有一定作用，甚至对于癌细胞都有一定抑制作用。不过这只是实验室级别的成果，距离“吃了能治病”还远得很。
摄入一定的薯蓣皂甙，能给人产生一些兴奋作用，于是有些养生公众号就开始鼓吹山药能刺激性兴奋，特别是“铁棍山药”有以形补形的作用，实在是又污又扯。
铁棍山药
图片来自：全景网
山药豆虽小 责任重大
薯蓣虽然长得很像薯类，读音又同“芋”，但实际上既不是旋花科的薯，也不是天南星科的芋。薯蓣隶属于薯蓣科薯蓣属，自成一派。
薯蓣，学名Dioscorea polystachya, 食用部位为块茎，长圆柱形，外皮褐色，产自东北至西南，以及其他部分省区。图片来自《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
薯蓣属有不少种类都有可食用的根，但作为食材，大面积种植的就只有薯蓣和参薯（就是香芋点心里的香芋）。
北方多薯蓣，南方则是参薯和薯蓣掺杂。参薯有的白瓤，有的紫红瓤，所以南方人民说吃过红心山药，那可不是骗人的。另外有一些种如褐苞薯蓣等，也做药材山药使用，但都没有广泛种植。
紫色的参薯
图片来自：全景网
除了生物学上不同的种，薯蓣本种还衍生出来好多著名的品种。比如河南的怀山药、山西的太谷山药，还有铁棍山药、白玉山药、脚板薯等等。
怀山药
图片来自：全景网
山药还有一个能吃的部分，叫“山药豆”，小时候经常买山药豆糖葫芦吃，味道跟山药差不多。
山药豆糖葫芦
图片来自：全景网
山药豆并不是山药的果实，而是长在山药叶柄基部的“珠芽”。虽然是芽，但却担负着独立繁殖的重任——一粒山药豆就能种出一棵山药来。植物界有珠芽的类群不算太多，主要集中在百合科和薯蓣科，也算奇葩。
山药藤和山药豆
图片来自：新浪博客
至于和山药豆读起来差不多的“山药蛋”，那是土豆的别称，和山药没半毛钱关系。
菜品不同 山药不同
明代美食家李渔，在《闲情偶寄》中说：“山药孤行并用，无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。”
这段话啥意思呢？就是说山药是种万能食材，无论配荤配素，是蒸是炒，是甜是咸，都非常好吃。
蒸山药
图片来自：全景网
山药可以蒸熟直接当主食吃，可以熬粥，也可以打成泥做各种点心。《红楼梦》里就多次提到了山药做的糕点。
枣泥山药糕
图片来自：下厨房
山药切块炖汤，无论猪牛羊鸡，都鲜美无比；拿来涮火锅也是很多人的心头好；切片炒，清淡爽口，还自带勾芡技能，滑滑脆脆，老少皆宜。
桂花山药
图片来自：下厨房
山药排骨汤
图片来自：下厨房
对了，在这提醒一点，如果想清炒，最好不要选择铁棍山药，而炖汤，就最好不用粗大的菜山药。菜山药含水量高，淀粉率低；铁棍山药的淀粉含量高达15%，而且含水量很低。所以铁棍山药一炒就碎，而菜山药容易怎么炖都炖不烂。
另外，很多人对山药“过敏”，处理山药后皮肤又痒又麻。那是因为山药里含有皂角素，刺激皮肤。解决方法很简单，皂角素怕酸怕热，山药削皮之前稍作蒸煮，或者在皮肤上抹点醋就好了。再不然就带着橡胶手套，当然了，还是找别人给你做饭最能解决问题。
美龄粥
图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
原料：
山药、大米、糯米、豆浆
步骤：
大米、糯米按1:1比例洗净浸泡一夜后，打碎
山药削皮后切丁
将豆浆倒入锅中，加入打碎的大米、糯米及山药丁
小火熬煮1小时，其间需不停搅拌，待到山药丁变为糊状即可
随堂考
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴