不吹不黑，我们来聊聊市面上的牛奶
最近，一篇火爆全网的檄文，将我们最熟悉的牛奶企业——xx和xx，推上了风口浪尖。事情一出，大家为了牛奶吵得不可开交，最后的攻击点落在了奶制品标准和食品安全上。
对于事件本身我就不多说什么了。主要也是不太敢，这号没了我人也该没了。
我们《博物》能做的，就是帮大家真正了解各种牛奶的类型，下次去超市的时候能够科学挑选。
其实你细细品一下，这大概可能也许（求生欲超强）就是常温奶企业和巴氏奶企业的商业战争。所以，今天的内容，就来说说大家最最熟悉的巴氏奶、常温奶。
什么是巴氏奶，什么是常温奶？
简单说，“巴氏”和“常温”，指的都是生牛奶的消毒加工方式。
生牛奶里面，都会含有一些细菌和微生物，但在刚挤出来时，含量并不是很高，正常情况下也就在2000多CFU/ml。常温下，5小时以内基本上都不会超过3000CFU/m。这是因为牛奶里有一些抑菌成分。
但是，这之后的时间里，牛奶中的细菌就开始几何数量级地爆发式增长了。等你喝到嘴里，怎么也都超过6、7小时了，那时候的细菌数已经多得惊人了。
刚挤出的牛奶中，细菌和微生物含量不高
所以，挤出来的牛奶要先消杀，才能喝。
巴氏奶是用巴斯德发明的杀菌方式做出来的牛奶，所以也叫杀菌奶。
巴氏灭菌机
具体说，巴氏杀菌就是将牛奶通过70多℃的高温十几秒，这样就能杀灭绝大多数有害微生物。同时，还能尽量多地保留牛奶中的一些活性物质和蛋白，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白。
另外，牛奶中的很多物质在经过巴氏杀菌后，发生化学反应的几率较小，或者形成的副产物少，比如美拉德反应、β-乳球蛋白折叠等等。
但问题也就在于，巴氏杀菌法只是杀灭了大多数有害细菌，也就是说，仍然还有存活着的有害细菌。这也就决定了巴氏奶需要低温保存在超市冷柜中，并且保质期很短，不超过10天。
所有的巴氏奶，都需要在超市冷柜中储存
接下来再说常温奶。
常温奶也叫超高温灭菌奶。注意啊，这回不是“杀菌”了，是“灭菌”——将牛奶通过140℃左右的高温5秒左右，基本上能灭微生物的都灭了，能变性的化学物质都变性了，能发生的化学反应也都反应了。
不是广告，方框里的字是重点
所以，常温奶中的活性物质比巴氏奶要少，比如乳铁蛋白和免疫球蛋白基本上为零；维生素之类的，像B12、叶酸也少了。
但是，它最大的好处，就是它只要密封包装，就可以在常温下保存6个月，有的甚至可以达到1年。
这样一来不管是出门携带，还是放在家里储存，就都方便多了。
从箱子上写的保质期就能看出来，这是常温奶
除了巴氏奶和常温奶，还有另一种很常见的“牛奶”——乳饮料。
很多看着像牛奶的乳饮料，其实不属于牛奶，不是鲜牛奶也不是纯牛奶。而是牛奶加了水、糖、等等配料的饮料，所以叫乳饮料，功能上不能替代牛奶。
市面上的乳饮料花样特别多
如果你搞不清楚，下次买的时候还是好好看看包装上的字，毕竟产品名称是没人敢造假的。
但凡是（含）乳饮料，它就不敢说自己是纯牛奶
如何区分巴氏奶和常温奶？
想要区分常温奶和巴氏奶，其实最主要的还是看包装上的文字，上面写得清清楚楚。
要是想再简单点呢，可以看包装——巴氏奶一般都是纸屋包装或者透明瓶，或者简易袋装；常温奶一般是利乐包或者利乐枕的。
冷柜中的袋装奶，未必都是巴氏奶
利乐枕包装的常温奶最常见
第二，还可以看超市里它摆放的位置。
这一点前面也提到了，储存在冰柜里的基本上都是巴氏奶，货架上的基本上都是常温奶。
以上都是常温奶
但为啥说是“基本上”呢？
因为还有一类奶，也会放在冰柜里，并且也是用纸屋包装的。但它并不是巴氏奶。
它叫ESL奶（Extended Shelf Life Milk）。
中文名叫高温灭菌奶，灭菌温度一般是120℃。跟巴氏杀菌奶相比，这种奶的保质期会长一些，大概有半个多月。但是，它不属于巴氏奶，在口味上也有点区别。通常情况下，一些进口品牌的牛奶会采用这种技术。
但是，但是，但是，ESL指的只是一种在严格卫生条件下的灌装技术，所以，也有个别的ESL奶，属于巴氏奶。比如x元极致的纸屋奶！
你问我怎么知道它是ESL奶的？
因为包装上写着呢
说到这里，我感觉屏幕前的你可能已经有点凌乱了——到底谁是巴氏奶？？？
你放心，只要是巴氏杀菌的奶，恨不得昭告全天下——我是巴氏奶。所以，只要看清包装上的字，就能买到真正的巴氏奶，别的就作为参考辅助吧！
巴氏奶和常温奶，谁更好？
我知道你们最想问的，就是这两种奶，究竟哪种更好更值得买？
其实，这个真的得辩证点看。首先我们需要搞清楚这几个问题：
我们喝牛奶的目的是什么？
我在什么条件下喝？
我有多少钱喝？
喝牛奶最主要的目的，就是为了补充蛋白质和钙。基于这一点，我们选牛奶时的关注点应该放在配料表的乳蛋白含量上，乳蛋白含量越高的奶，越适合。当然，这是正常情况下。要排除那些为了提高检测结果，向牛奶中添加含氮类化学物质的无良商家。
乳蛋白含量越高，一般意味着奶源越好，乳脂率也越高，奶还越香！
在超市随手拿了几种奶，对比一下蛋白质含量还是有区别的。以上分别是：巴氏奶、常温奶（便宜点）、调制常温低脂奶（贵点）、乳饮料。
如果你每天在家喝牛奶，定期去超市采购，那巴氏奶就很适合你。但如果你是个学生党住宿舍，或者出门携带，那必然是常温奶更方便。
当然，最重要的是，巴氏奶通常情况下比常温奶更......贵！ 基本上10块钱1升是巴氏奶的普通价格，200ml大概5块钱左右，好点的十几、几十甚至上百的都有。
而常温奶，普通的一盒200ml也就2、3块，高端一些的一盒200ml十块钱左右。
所以
牛奶究竟要选哪一种
还是看个人喜好和需求吧
反正我喜欢巴氏奶，毕竟它对奶源的要求普遍比较高，而且活性物质也多。
今天的知识点讲完了
鉴于我还有一些求生欲
今天的牛奶广告位
就暂时不招租了
希望大家以后看好牛奶名
还有营养成分表和配料表
多喝点自己想喝的奶
撰文 | 郭亦城
微信编辑 | 高兴