《金史》专题｜韩茂莉：辽金时期饮食与农牧业生产 | 202002-09（总第1205期）
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程妮娜谈《金史》的编纂、点校与修订 | 202001-54（总第1195期）
辽、金分别为契丹、女真人建立的王朝，政治版图从东北越过燕山延伸到中原地区，不仅穿越农牧交错带，而且是中国历史上南北民族融合、文化交融的重要时期，饮食与生计带着田园与草原的双重特征。
辽金两个王朝前后相继，辽境内的粮食作物主要有：粟、黍、麦、粱、荞麦、糜子、高粱等旱地作物，这些作物中，粟的种植范围最广。
粟，脱粒之后就是小米，这是一种耐瘠耐旱，环境适应性极强的旱地作物，辽境土内除燕蓟地区水热条件较好外，大多地区气候寒冷，粟是这里最适宜种植的农作物。我们在历史文献中看到，辽属五京五道都不乏种植粟的记载，辽南京道、西京道就是五代后晋石敬瑭割让给契丹人的燕云十六州，是辽土内最适宜发展农业生产的地方，“地广多粟”。燕山以北辽本土，尽管畜牧业占主导地位，适合发展农业的地方也会种植粟。位于中京附近的静安寺落成之时，即有人“施地三千顷，粟一万石”，供寺中僧众资以衣食（《全辽文》卷八《创建静安寺碑铭》）。东京道农业开发区主要在辽东，这里土地肥沃，人口密度却不高，因此平常年份粮食自给之外，尚有余粮，故逢燕民大饥之时，尚能做到“漕粟以济燕民”（《辽史》卷一七《圣宗纪八》，中华书局点校本）。粱是粟的一个种类，北宋苏辙出使辽国留下的诗句中有“舂粱煮雪安得饱，击兔射鹿夸强雄”（苏辙，《栾城集》卷一六《虏帐》，台湾影印文渊阁《四库全书》本）。“舂粱煮雪”放在今天就是小米饭，这是辽土内主要的饭食。
黍也是重要的旱地作物，脱粒之后就是今天的黄米，淀粉含量高于粟，制成食物粘性很大。沈括出使契丹时，在途中馆舍食有“饔秫”（沈括：《熙宁使契丹图抄》，见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》，载《文史》第二十二辑）。饔为熟食，秫则为粘粟，就是黍。苏颂出使辽国时，在途中也见到“村店炊黍，卖饧有如南土之事”（《苏魏公文集》卷一三《奚山道中》，台湾影印文渊阁《四库全书》本）。煮黄米饭，卖糖稀，如同中原一样的做法。
此外荞麦、高粱都是燕山南北辽土种植的粮食作物，荞麦的生长期较短，一般两个月左右，但产量不高，多用于补救灾后之急。高粱是一种的古老粮食作物，辽上京南部辽代文化堆积层内发现高粱等粮食颗粒（《辽上京城址勘查报告》，《内蒙古文物考古文集》，中国大百科出版社），内蒙古商都县前海子村一座辽墓中，发现一个牛腿瓶里藏有高粱和粟种（《内蒙古商都县前海子村辽墓》，《北方文物》1990年第十二期）。
值得推敲的是小麦，这是北方旱地作物中食性最好的粮食，《契丹国志·南京》条中明确指出麦是重要的物产。有关燕山以北辽本土内种麦的直接记载并不多，1980年巴林右旗幸福之乡的辽碑上，记有“上麦务”“下麦务”“西麦务”等名称（苏赫：《崇善碑考述》，《辽金史论集》第三辑，书目文献出版社），“务”是按照不同生产分工形成的部门，隶属于庄园之下，以“麦”名务，应是小麦种植区形成一定规模的标志。1994年我与北大历史地理中心同仁们赴内蒙赤峰地区考察，在林东博物馆见到上京汉城出土的麦粒，这应是前面推测结果的一个证明。
辽代水稻的种植量有限，虽然对于整个粮食生产与农业地理布局不具备整体意义，但在这一地区的农业发展史上却占有一定的地位。《契丹国志》称南京一带“稻粱之类，靡不毕出”。辽代南京一带曾种植过水稻，这是不可否认的事实，但水稻何时开始种植，却是一件需要研究的问题。早在唐代燕蓟地区就已经发展了水稻种植，辽初由于种种原因，水稻种植反而停止。辽景宗保宁年间，汉臣高勋曾“以南京郊内多隙地，请疏畦种稻”上奏朝廷，景宗皇帝本打算听从他的建议，但契丹大臣耶律昆却说：“高勋此奏，必有异志，果令种稻，引水为畦，设以京叛，官军何自而入。”这一番话果然引起景宗的疑虑，高勋种稻之策没有被采纳（《辽史》卷八五《高勋传》）。以后在相当长的一段时期内，水稻成为南京附近禁止种植的粮食作物，直到道宗清宁十年（1064年）还继续颁布了“禁南京民决水种粳稻”之禁令（《辽史》卷二二《道宗纪二》）。
有关南京附近恢复种植水稻的原因，学术界有各种讨论。其中强调辽中后期粮食需求量加大，发挥水稻产量高于旱地作物的优势，弥补粮食不足，是对朝廷恢复种植稻原因的主要解释。其实这一观点只看到问题的一个次要方面，真正促使朝廷解禁的原因是“澶渊之盟”后，造成的军事对峙状态的消除。
平原旷野，没有任何地物可以作为阻挡骑兵进攻的屏障，北宋为了阻挡契丹骑兵，就是利用沿边地带的湖泊，挖掘了大量的水塘，从太行山东麓一直延伸到白沟一带，有效的限制了骑兵的南下。这样的教训辽人不会不知道，自然对掘水种稻十分警觉。“澶渊之盟”后，宋辽双方大规模的军事行动基本停止，北宋王朝逐渐失去了收复燕云的实力，辽对宋的军事防范也渐趋松怠，从这时起南京一带种植水稻才成为可能。从道宗清宁十年颁布的诏令来看，随着南部边境的太平，燕蓟一带的百姓已经打破禁令，开始自发种稻，“禁南京民决水种粳稻”，应该就是针对这些现象颁布的。边境已经平静，百姓种稻要求又不断由口号变为事实，一味限制是不现实的，于是道宗咸雍四年（1068年）正式诏令：“南京除军行地，余皆得种稻。”（《辽史》卷二二《道宗纪二》）从此水稻种植成为南京附近的合法行为。
辽王朝是以非农业民族契丹人为主体建立的国家，辽王朝的版图内燕山以北地区，无论自然环境，还是经济基础，都为畜牧业的发展提供了条件，虽然伴随辽与中原王朝之间的军事冲突，大量农业人口作为战俘不断迁入草原地区，逐步改变了以非农业生产部门为主的经济结构，但真正从事种植业生产的主要是汉、渤海等农业民族，作为国家主体民族的契丹人大多仍保持传统的畜牧、狩猎生产。从国家政治利益出发，辽赖以存在的根本是草原，而不是农田，尽管拥有大片汉地和众多汉民，但这仅是统治中心的附属部分，汉地的农业经济始终无法完全取代草原游牧经济。辽土内若以长城为界，由于主要生产部门不同，长城南北形成完全不同的人文景观，故元人修撰《辽史》时称：“长城以南，多雨多暑，其人耕稼以食，桑麻以衣，宫室以居，城郭以治。大漠之间，多寒多风，畜牧畋渔以食，皮毛以衣，转徙随时，车马为家。”（《辽史》卷三二《营卫志中》）
农耕业与畜牧业之间所存在的文化对立，必然反映到社会政治形式与组织形式之中。尽管辽王朝部分地接纳了中原汉制，但整个就国家性质来讲，辽王朝仍是以“行国”为基本特征的游牧国家。所谓“行国”，人与牲畜都是游动的，土地对于他们没有多大约束力，人畜不附着于土地，人随牲畜到哪里，政治、经济以至文化也就到了哪里。皇帝所居者谓之斡鲁朵；皇帝所至者，谓之捺钵。契丹人民四时游牧，皇帝贵族则四时“捺钵”。所谓“春山秋水”的捺钵制度，是适应行国特点之举，绝非皇帝的简单巡行与游猎。到了“捺钵”地，皇帝居于斡鲁朵即行宫中，中央政府以及贵族的帐幕也设在周围，“捺钵”地无疑是国家的政治中心（杨若薇：《契丹王朝政治军事制度研究》，中国社会科学出版社）。“捺钵”地变更，各种官署、大庙、群众性的市场贸易，都随之转移（贾敬颜：《释“行国”——游牧国的一些特征》，《蒙古史研究论文集》，中国社会科学出版社）。
行国政治以畜牧业为经济依托，辽王朝的畜牧业大致存在斡鲁朵即宫帐、部族牧地、官牧场、私人牧场这样几种经营形式。长期的游牧生活决定了非农业民族的饮食结构中，粮食仅占很小的一部分，主要食品为肉类。宋使路振出使辽国时，对契丹等游牧民族的饮食习俗留下了这样的记载：“虏食先荐骆糜，用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉、兔之肉为濡肉，牛、鹿、鹰、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉。”（[宋]路振：《乘轺录》，贾敬颜疏证本）沈括出使辽国也有类似的记载，“行则乘马，食牛羊之肉酪，而衣其皮，间啖□粥”（[宋]沈括：《熙宁使契丹图抄》，见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》，载《文史》第二十二辑）。王曾则言契丹人“食止麋粥”（《契丹国志》卷二四《王忻公行程录》）。游牧民族的主要食品以肉食为主，黑龙江龙江县合山乡辽墓的出土物品中，有盛放食品的陶罐，经化验里面的食品是以蛋白质为主要成分的食品，应属于肉类（《黑龙江龙江县合山乡的辽代石室墓》，《北方文物》1989年第四期）。辽墓壁画反映了契丹人的饮食习俗，从壁画中可以看到大锅煮肉，用刀分割熟肉的画面。
内蒙古赤峰市敖汉旗辽墓壁画
金王朝的创立者女真民族，在初兴阶段是一个以渔猎为主，兼营农业及畜牧业的民族。金王朝建立后，在同汉人、渤海人以及其它农业民族的经济交流与文化融合中，农耕文化对女真人生产和生活的影响越来越大，尤其海陵王完颜亮迁都中都（今北京）之后，促使金本土内的农业生产面貌具有较大的变化。
谈到金本土的农作物分布，仍然要从女真人的初兴地长白山以及松花江流域开始。长白山地区气候湿润，林木茂盛，林中物产很多，除以皮毛著称的各类森林动物外，林产品也很丰富。在这样的环境条件下，长期以来女真人形成以渔猎为主的经济生活特征，同时也出现了简单的农耕活动。对此文献中是这样记载的：女真人在“契丹东北隅，土多林木，田宜麻谷，以耕凿为业，不事蚕桑”（《三朝北盟会编》卷三，重和二年正月，上海古籍出版社影印许涵度刻本），“其人勇悍，善骑射，喜耕种，好渔猎”（《大金国志》卷三九《初兴风土》，中华书局点校本）。与经济生活特征吻合，女真人初兴时期的“饮食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属，和而食之……肉味无多品，止以鱼、生獐”（《三朝北盟会编》卷三，重和二年正月）。肉食在女真人的食物构成中占很大的比重，种类很多，鱼、生獐之外，可具名称的就有“猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、獐、麂、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾、蟆等肉，或燔或烹，或生脔，多以芥蒜汁渍沃”（《三朝北盟会编》卷四，宣和二年十一月引马扩《茆斋自叙》）。粮食以糜豆为主，宋人马扩在《茆斋自叙》中有这样的记载：“自过咸州至混同江以北，不种谷麦，所种止稗子，舂粮旋炊硬饭。”（同上）
女真人初兴阶段，所种植的农作物种类很少，见于记载的主要是糜、豆等作物。随着金王朝的建立，农业活动范围逐渐扩大，各类旱地作物相继在各地种植起来，其中粟、菽占有重要地位。金代版图不仅拥有东北地区，越过燕山向南一直抵达淮河流域，这一地区素来就是中原地区的传统农业区，农作物种类并未因王朝政治变化而出现改变。宋臣许亢宗使金途中，在清州（河北青县）一带，“进饭用粟，钞以匕，别置粥一盂，钞一小杓，与饭同下”（[宋]确庵等：《靖康稗史》之一《宣和乙己奉使金国行程录》，中华书局点校本）。金人王寂在《鸭江行部志》中录有张仲文的诗句，“□饭满匙才脱粟，藜羹供筋欲吐齑”。王寂行经宜民县时，感今怀旧，在《辽东行部志》中留有这样的诗句：“瓶无储粟犹归去，待有良田已是贫”。“木牛转刍粟，□弓殪貔虎。碾碓出一律，桔槔何是数。”（ [金]王寂：《辽东行部志》，黑龙江人民出版社点校本）从华北平原到燕山以北各地，农作物中粟占优势，饮食之中自然也是主食。入金以来，燕山以北，黍依然是重要农作物，金初宋臣许亢宗出使金国，“离咸州即北行，州平地壤，居民所在成聚落，新稼殆遍，地宜□黍”（《大金国志》卷四〇《许奉使行程录》）。此类记载在王寂的著文中也可见到，王寂在辽东复州一带，听当地人讲：“此地濒海，每春秋之交，时有恶风，或至连日，所以禾黍垂成，多有所损。”（[金]王寂：《鸭江行部志》，黑龙江人民出版社点校本）
金代文献中，有关金本土即燕山以北地区种麦的直接记载很少，金初宋人许亢宗在咸州一带所用食物中，有“馒头、炊饼、白熟、胡饼之类”，以及一种“面食以蜜涂拌，名曰‘茶食’” 的食品（[宋]确庵等：《靖康稗史》之一《宣和乙已奉使金国行程录》），这些都是由小麦加工而成的食品。麦类食品的存在，证明这一带可能种有小麦。此外辽代西拉木伦河流域是种有少量小麦的，金代也应继承这一种植传统，保持一定量麦类作物的种植。
女真人初兴阶段，食物构成中蔬菜很少，一般“以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属，和而食之”（《三朝北盟会编》卷三，重和二年正月）。在女真人的农业生产活动中粮食作物的种植是其主要内容，而园圃菜蔬基本被忽略，故女真人食物中的葱、蒜、韭之属，野生品种应占多数。葱、蒜、韭均属石蒜科，虽然都是古老的栽培作物，但野生品种在全国各地都有广泛的分布。宋人苏颂就这样说过：“山葱生山中，细茎大叶，食之香美如常葱。”（《重修政和经史证类备用本草》引苏颂《图经本草》，人民卫生出版社影印本）此外《北征录》也记道：“北边云台戍地，多野韭沙葱，人皆采而食之。”由于葱、蒜、韭等石蒜科的植物，野生品种分布很广泛，故长白山中采集很便利，於是就成为女真人佐食的重要调料。与石蒜科的野生品种一样，生红芍药花也被女真人“采其芽为菜”（《大金国志》卷一《太祖》）。现存文献中此类记载很少，估计当时有更多的野生植物，被女真人采集食用。
金代中原地区种植的主要粮食作物有小麦、水稻、粟、菽、黍、稷、荞麦等，并在耕作方式上形成旱地农业与水田农业两大系统。以这些粮食，构成饮食的主体。金人蔡松年以《初至遵化》为题的诗中，就有这样的诗句：“重游化国惊岁月，有象丰年占麦禾。”（《中州集》卷一，蔡松年《初至遵化》，台湾影印文渊阁《四库全书》本）诗中描述的是河北北部种麦的景象。山东是与河北相接的“畿内”地区，小麦普遍种植于各地，如“徐、邳地下宜麦”。金末朝中重臣侯挚“身居相职，而往来山□水寨之间，保庇农民收获二麦”，颇受朝廷赞许。河东地区三面环山，中间平原的马蹄形地形，使山区与平原的农作物生长条件有很大差异。山区气寒地瘠，一般不适于小麦的生长，小麦分布多限于平原地带。金初女真人南下，平阳府一带屡遭劫难。“初纵掠金帛，次驱虏子女，次驱奔牛马，次取驴猪羊，尽杀为脯腊，科磨户破麦为干粮。”（《三朝北盟会编》卷三〇，靖康元年正月）以麦为干粮与这里广泛种植小麦有直接关系。河东县位于河中府，相传县内舜寨出麦，颗粒如常麦，而无缝，又色稍白，每斗得□十三斤（[金]元好问：《续夷坚志》卷四《舜麦》，中华书局点校本）。《续夷坚志》中也提及河中李钦叔之父作汤饼局之事（[金]元好问：《续夷坚志》卷四《史学优登科岁月》），汤饼是与今日面条相近的一种食品，小麦粉是加工这种食品的原料。金代陕西分属于关中平原与黄土丘陵两大部分。关中地区是小麦的理想种植区域，特别是在边境不太平的年代，人工兴修水利在黄土丘陵地区十分困难，关中平原更显示出应有的自然优势。由于这样的原因，金代文献中有关小麦分布的记载，几乎都集中在关中地区，而“河南之田最宜麦”（《金史》卷一〇七《高汝砺传》，中华书局点校本）。正常年份河南小麦种植面积更广，应在十万顷上下，而唐、邓、颖、亳诸州都是小麦的重要产区。此外“砀山诸县陂湖，水至则畦为稻田，水退种麦”（《金史》卷五〇《食货志五》）。金初与金末是两个非常时期，人们对于种麦与获麦的关注，多集中在开封一带。而在平日各地都留下了种植小麦的记载。
粟环境适应性强，历代在各地都有广泛的种植，因此不但在国家的税收中，成为普遍征纳的对象，而且也成为军粮民储的主要组成部分。北方旱地作物中，粟是最重要的作物，此外菽、黍、荞麦等也均在各地广有种植。金代在继承前代的基础上，麦、黍、菽、稷、荞麦等作物与粟共同构成北方旱地作物体系。
水稻在北方虽有悠久的种植历史，但水稻以及水田耕作系统，在北方始终不具备气候与技术上的优势，因此无论黄河以南，还是黄河以北，水稻种植区只呈点状、片状，出现在灌溉条件良好的地方。金以前各代，特别是北宋时期，北方种植水稻的情况看，水稻主要分布在这样几个地带。河北境内太行山山前冲积扇地带，白沟一线塘泊水淀分布区。河东主要集中在汾、涑河河谷平原地带。陕西以关中平原为主，河南主要在沿汴河等河流沿线。这样的分布形式与灌溉条件及土质都有很大关系。由于北方气候条件的局限，适宜种植水稻的地方并不多，因此水稻在北方各地种植十分有限，无论产量，还是分布地区都不能与旱地作物相比。
金人自海陵王完颜亮迁都北京之后，燕山以北的东北地区，狩猎、畜牧等非农业生产方式明显占有主导地位，金代本土内的畜牧业基本秉承辽代，在临潢府路至西京路北部，形成一条以畜牧业为主的区域，这一区域的外侧为蒙古草原，内侧与半农半牧区及渔猎、农耕区相接。金代草原畜牧业与辽代最大的不同，宫帐形式的斡鲁朵已不存在，经营方式以官牧及部族为主。
农牧业产品是饮食的基础，有什么食材就制作什么饭菜，这是常理，辽金时期也是这样，农耕区种粮食，吃粮食；畜牧、渔猎之地，大块吃肉，再自然不过了。但农牧两种饮食方式也相互影响，我们在内蒙古敖汉旗辽墓壁画中就看到，大锅里煮着肉，厨师身后的盘子里就是包子。大锅煮肉，大个包子，分别属于农牧两种饮食方式，固然不同的地区各有所重，却不会截然分明。
内蒙古敖汉旗辽墓壁画
食物是民生的基础，而用什么食材制作食品，则取决于人们的生计。辽金时期，无论契丹人、女真人还是汉人，彼此生活在同一个区域，食物制作方式定会相互影响，但食材是什么则取决于环境，地理环境给予人们什么禀赋，人们就操持什么生计。正是如此，固然辽金时期的政治版图包融了不同生产方式的民族，吃什么，用什么，却在燕山南北各显本色。
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