其他

要想炒菜不变色,记住这些全搞定!

2017-10-15 揭秘真相

卓尔不群,品味非凡


大卫营

只限小资和中产的品位人士进入


[识别二维码进入查看]

·↑ 长按识别二维码关注 ↑·

微信号:dvy1111


很多时候我们烹制蔬菜,出来的色相糟糕,影响食欲。那么如何能让蔬菜烹制后保留原色,好吃又好看呢?可以试试下面的方法。




一、叶菜类





绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气。


1、要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。


2、最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。



3、炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。


4、不要加醋等酸味的食物做配料。




二、根茎类





切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。


1、把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。


2、往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。




三、豆类





芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。


炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。




四、洋葱





洋葱,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。


最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。




五、紫甘蓝





绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。


紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。


需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。


这里还有你喜欢的:


     仅需120秒去掉眼袋眼纹!让你瞬间年轻10岁不是梦!


     这件控温马甲,温度随你定,时刻感受贴心的温暖!还能给手机充电哦~


     这款会自动控温的被子,把被窝变成了不插电的空调房


     这个自带按摩效果的日本内衣,让你惊恐:“我今天是不是忘穿内衣了?”


     穿上腰围腿围能燃脂5cm!如同男票怀抱恒温的36.8℃保暖,舒服到忘记 今天自己穿了内衣!


     衣服太多不够放?有它,一个衣架顶八个!


     戴安娜王妃钟爱品牌,洗完让头发疯长、热卖40年,好用到无限回购~


     小黄牙有救了!大S推荐,无需洗牙,教你7天美白牙齿!


     筷子一戳就溅出油的海鸭蛋,咸香沙软,空口吃超过瘾


     一天一杯,逼出体内一年的湿气、寒气!比拔火罐还管用!


     这款美国国家专利局颁发的能量手环,真是太强大了!


     又一黑科技在中国横空出世,预计解决70亿人的需求!


点击下面阅读原文进入

 ◣

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存