追梦人 | 新派湖南菜当属深圳？数千家馆子传湘味 、解乡愁
深圳人的胃
究竟有多强大的湖南基因？
出落于街头巷尾的湘菜馆
和随处可闻的湖南方言
让深圳一度被戏称为“湖南省会”
今天
让我们一起走近
用乡味解乡愁的
湖南大厨——欧海林
听听湖南人的深漂故事
▽▽▽
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犹如大将登场，手上的大勺化身指点江山最好的武器，切丝备料、热锅起油、放入姜葱蒜爆香、取虾壳熬汤、海鲜焯水沥干倒入锅中，最后注入灵魂调味品——鮓辣椒，一道集合咸、鲜、微辣等多种味型的“洞庭鮓椒糊海鲜”便新鲜出锅了……眼前这位动作利落的湖南大厨，便是深圳市尚厨餐饮管理有限公司产品研发总监、湘园玖号创始人欧海林。
20世纪80年代，欧海林在舅舅的启蒙下，成为一名湘菜厨师。凭借着日复一日、勤奋刻苦的练习，在短短的两年时间里，欧海林从一个零基础的厨房学徒，成长为一位水台、热菜、刀工、凉菜、热炒等烹饪技术兼备的大厨。彼时餐饮业开始快速发展，许多知名酒店向欧海林抛出橄榄枝，他19岁便当上了厨师长。
1995年，欧海林决心到深圳闯荡。当时深圳街头的湘菜馆屈指可数，而自己作为一名湘菜厨师长，待遇比普通的粤菜师傅相差数倍。年轻的欧海林暗暗下定决心：一定要将湘菜带出湖南，在深圳打出一片属于湘菜的天地。
湘菜厨师怎样走出湖南、立足广东？
欧海林给出的答案是：
辣菜粤味
“辣菜粤味，我认为有三点：第一是海鲜湘烹；第二是粤材湘烹；第三是湘粤的调味融合。”在他看来，广东海产富饶，而辣椒的温热性状恰好可以中和海鲜的寒性，又更适合广东人多“湿气”的体质。同时，用湘菜的烹饪方法加工广东食材，既保留了食材的本味，又在口感和味型上带来了新的变化，达到味性、个性的双互补。“就像传统湘菜剁椒鱼头，我们在原版调味的基础上减掉了辣味，提升了鲜味，接受度自然也就变高了。还有这道‘洞庭鮓椒糊海鲜’，微辣的口味辅以鮓椒经过发酵后绵柔悠长的风味，让它既可做菜也可作主食。”欧海林举例道。
欧海林认为，不同菜系之间其实有着很多共通之处和值得互相借鉴的地方。比如淮扬菜讲究精细与种种平和，湘菜就是热辣和霸道十足的锅气，所以湘菜可以吸收淮扬菜的精细，淮扬菜也可以吸收湘菜的“意”味。“两边结合才是大众最喜欢的个性分明，就像湖南人的精神一样，挂着蛮、耐得烦。”在深圳近400万湖南人的庞大市场和湘菜厨师们的不懈努力下，湖南菜一跃成为深圳外来菜系之首，街道巷尾的7000多家湘菜馆，也让湘味成为深圳不可或缺的风味。
踏入餐饮行业近三十多年
欧海林习得的不仅是老一辈的手艺技巧
更是他们的匠心精神
“这种辣椒不适合切丝切片，更适合于炒家常口味的菜。”“丝瓜就要买白一点、硬一点的比较嫩、鲜甜，吃起来也不会有海绵一样的口感。”“这个姜都已经干掉没办法用了”……每天上午，欧海林都会对采购回来的食材进行检查，他总说：“厨房无小事，每一步都很关键。”
“我们是传统老一辈师傅教出来的。师傅们对我们的职业水平、职业习惯要求很高，所以我对年轻一代的要求也很高。”在后厨，他经常教导徒弟们在烹饪时要全身心投入，要对菜品和顾客负责，多思考多尝试。“相比教徒弟这个菜要怎么做，我更希望他们懂得为什么这么做。只有懂得为什么这么做，才真正掌握了这道菜。师傅教徒弟，如果徒弟不搞懂‘为什么’的话，那他永远不可能超越师傅，水平就永远停留在师傅之下。”
在徒弟们心中
欧海林是一名妥妥的严师
也是一个行业的标杆
“一个优秀的厨师，不仅要被老板认可，更要被消费者认可，被行业认可、社会认可。”这是欧海林对自己的要求，也是他对徒弟们的期望。至今，他带出了徒弟近百人，其申办的深圳市技师工作站，更是为深圳餐饮界培养了上千名职业厨师。
作为祖庵菜的传承人，欧海林也一直将这份使命铭记于心。为了更好地传承发扬湘菜文化，欧海林创办了湘园玖号，专心研发复原祖庵菜和培养深圳湘菜队伍。近十年来，欧海林通过翻读手札、查阅资料、走访师傅等方式，结合现代烹饪技法，复原出了100多道祖庵菜。欧海林说：“传承不守旧，创新不忘本。要结合时代的趋势和消费者的要求，取其精华去其糟粕，不断创新出符合当代人口味的食物。”
2020年，欧海林主编的《湘菜在深圳》一书出版，填补了湘菜进入深圳35年无专业书籍的空白。将自己累积下来的烹饪知识，通过整理成册的方式传授给更多需要的人，这让欧海林感受到颇有成就感。欧海林说：“这是出于对这个行业的尊重和热爱。餐饮这个行业本来就是一代传一代，所以总要有人来担起传承的责任。”
如果说复原菜品
和培养新人是传承发展
那么走出国门交流碰撞
便是让湘菜文化
不断破圈、出圈的弘扬创新
2018年，欧海林以食为媒走进纽约联合国总部；2023年，他与香港大厨同台探讨，在与不同菜系、技艺的碰撞里形成一菜多做的思维，追寻辣菜粤味的创新。
针对湘菜走出国门，欧海林也有着自己的见解：“一道菜在多种交流、构思的情况下，融合演变创新出来的菜品，它的适应面和理论科学性肯定会更好。”从略知一二到游刃有余，从入门新手到业界翘楚，从初出茅庐到桃李天下，欧海林从未停下追梦的脚步。他希望能够在全世界推广中华饮食文化，让源远流长的中餐在世界各地开花结果，让每一位身处异国他乡的中国人都能回味家乡的味道。
在无数个星夜里
在鹏城街头小巷的湘菜馆
“湘味儿”化身成了“乡味儿”
慰藉着无数漂泊异乡的追梦者们
最柔软的灵魂……
统筹整合：罗湖发布
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