老北京的胡同里吃出了“国际饭儿”
编辑/吕岩哲 文/碗丸 图/马俨 插画/张璇 书法/邹巍 排版/马修
在北京,“胡同”是个十分特别的存在。它是这个古老城市的永恒脉络,是文学与艺术取之不尽的灵感来源,是漂泊在外的游子之心深深依恋的地方。每家开在胡同里的餐厅都有它的故事,它的腔调,它的情怀。
走进胡同,走进胡同里的餐厅,让我们感受关于北京的,不一样的声音、不一样的味道。
厨师长 王斌斌
The Georg门前的玉河是条有故事的河,作为通惠河的一部分,它开凿于元代。
如今,曾经带给这个干燥的北方皇城无限活力的水系,历经数次变迁,已不复存,但玉河与前海的连接依然存续。当我们信步走进东不压桥胡同,发现几经修缮的玉河依然静默在那里,安然如昨,心中忽觉温暖确幸,仿佛时光也特意为我们稍稍驻足。
The Georg餐厅是丹麦银器设计品牌乔治·杰生(Georg Jensen)在北京开设的生活方式体验空间。中式建筑的外观下,北欧简约风范的设计理念尽情挥洒。在这个通透而流动的空间里,在中庭小坐,点一份点缀着些许丹麦元素的英式下午茶,透过间隔成菱形格子的玻璃屋顶仰望流云与飞鸟,味蕾飘落欧陆,心绪依留古都。
傍晚时分,在The Georg餐厅里慢慢享用一道道北欧风格的精美晚餐。总经理Stefano Censi和葡萄酒项目负责人Thomas Ekstrand都来自丹麦,让餐厅成为一个品尝北欧菜的好地方。拿起饮水的玻璃杯,杯底也印着浅浅的“Georg Jensen”标识。手感很特别,薄而略带曲线的杯壁,刚好给手指找到了舒适安放的地方。
杏仁片海鳌虾天妇罗佐酸瓜及欧芹酱 新西兰海鳌虾来自高纬度深海海域,因甘美的味道和丰富的虾青素含量被老饕们称道。杏仁片包裹下的海鳌虾清鲜之余又多了分回味悠长的香脆感。而店内自制的酸黄瓜让味道更加清爽平衡。
主厨 保田亮丞
隐匿在东四六条低调的二层民居中,京善是北京为数不多的怀石料理店之一。
主厨保田亮丞是京都人,店内陈设也无处不流露着京都意韵。浅色木质吧台前摆满来自京都的漆器,其中不乏百年历史的古董漆器。近来常在“八寸”里出现的龟、鹤瓷器小物也摆放在吧台一隅,惹人怜爱。
吧台背后的墙上绘着大幅红色山茶花,侧面墙壁上也挂着京都老铺永乐屋的山茶绘染。问起缘由,主厨说,京都人爱山茶花,日语称为“椿”(不同于中国的香椿、臭椿),自古多有俳句咏之,如京都法然院的有俳句石刻“椿花落了,春日之为动荡”。日本的椿花落时,往往不是瓣瓣飘落,而是在未败时整朵陡然落下,因此被视作高洁果决的象征。
因为父亲以前经营料理店,保田主厨从小就在父亲的熏陶下接触日本料理,后来在京都著名料亭专门研习“京料理”。
保田主厨用金色漆盒呈上精美的八寸。在这个汇集时令之味的组合里,有赤贝配醋味噌、海参土佐醋冻、左口鱼南蛮渍、乌鱼子白萝卜、春菊胡麻、奶酪配蟹味噌和三文鱼子、煮金枪鱼腩牛蒡……每样食物都经过精准的调味与搭配,小巧而不单薄,虽然多为生鲜海味,却或是清鲜,或是甘美,或是深沉,或是浓郁,色味皆有不同。
如果说八寸是一馔数味,那么椀物则是百味归一。京善绘以龟鹤图案的红色漆碗里呈着牡丹虾年糕白味噌汤,出汁(日式高汤)与白味噌带来清雅而微甘的风味,恍若回到京都。
牡丹虾年糕白味噌汤 椀物是一家日料店水准的试金石,由昆布、鲣节炖煮的出汁是椀物不可或缺的灵魂之味。而在京料理中,白味噌也经常被使用。以味道甘甜、清逸的白味噌映衬牡丹虾的清甜,再合适不过。年糕香糯,丰富了椀物的质感,也是吸纳鲜味的美好载体。
店主&主厨 耀扬
“我喜欢胡同,这里的人永远亲切又生动。”
很多人都试图用法语或西班牙语的发音规则来称呼CHI餐厅,然后尴尬地发现正解其实是:请使用汉语拼音。
CHI餐厅位于五道营胡同,藏红花餐厅对面。餐厅由ODD工作室的两位日本设计师设计。以旧窗框和木头等胡同元素为框架,以白色作为空间主色,复古与现代之间达成了平衡。
这真的是一家非常小的餐厅,只有六张桌子和一个吧台。因为很小,所以厨房自然而然就成了开放式设计。于是,每次点餐过后,就可以饶有兴趣地看着穿洁白厨师服的年轻厨师们在吧台后面忙碌。这个厨房似乎没有什么讳莫如深的秘密,一切和美食有关的故事就在你我眼前上演。
因为厨房很小,所以餐厅不会拥有悠长的菜单,这样自然而然就成就了套餐的形式。对于套餐,似乎永远都有意见相左的两种声音,过多选择和没有选择都是令人烦恼的事。
CHI餐厅的菜单会根据季节和厨师创意每月更换,于是在第二次光顾时你可能会发现自己心心念念的天妇罗黄花鱼配味噌高汤和白萝卜已经从菜单上消失得无影无踪,但你可能会爱上新菜单里的黄油比目鱼配烤红椒与帕玛森芝士,而你也完全无法预测,下次再来时,菜单上还会有什么意想不到的惊喜。
波士顿龙虾海鲜面 CHI餐厅的午餐和晚餐菜单风格颇不相同,晚餐菜单是正式的西式五道菜菜单,而午餐是轻午餐菜单里的波士顿龙虾海鲜面通常会令龙虾爱好者难以拒绝。焗烤过的波士顿龙虾鲜香而充满弹性,搭配海鲜意大利面让人大快朵颐。
水墨轩女主人 小雁
在东四十一条沿着门牌号一路摸过去,两间灰色砖瓦的传统民居之间,嵌着一扇通透的白色小门,仿佛钢琴键盘上别致的凹凸起伏。推开白色小门,水墨轩的故事缓缓展开。
在这个获得过2015亚太室内设计大奖(APIDA) 金奖的空间里,四合院的房舍之隔被打破,不规则的传统院落化作新空间的一部分……许多细节都可以让人察觉到设计师对回复古意与另辟新风之间的反复思量与拿捏。
当我们坐在水墨轩北侧的茶室里,缕缕幽香从古朴的香炉中不徐不疾地升起,以清代的白瓷茶器冲一泡古树红茶,听女主人对收藏的茶与茶器娓娓道来。一切似乎都回到了往昔,器物、规矩、韵味俱在。
配茶的点心是男主人亲自设计的,“草莓大福”与“抹茶蛋糕”带着日式茶点的神韵,威士忌蔓越莓风味的“雪莓”与“黑松露布朗尼”则是曼妙的欧式风味,山楂味道的“果酪”和绿豆幽香的“豆泥”却又有老北京的风骨。从茶点的意境中抽身出来,抬头看时,发现屋顶也是按照清代的做法还原,植物编织的细密肌理与粗犷的木纹透着自然的美感,细节处无不精心。
而当我们漫步在这个空间中部的曲廊之间,完全是另一种感受。曲面玻璃围绕着种满翠竹的庭院,即使在室内,似乎也感受到了江南的春意。以现代感的曲线对应传统民居的直线,以玻璃带来的开放感对应砖墙的收敛感,曲直开合之间多了些许趣味与深意。
美洲比萨 这是一个看起来很不寻常的比萨。自制饼皮薄脆轻盈,澳洲和牛眼肉脂香扑鼻,令人大快朵颐。牛油果的细滑温和与牛肉的张扬粗犷相得益彰,搭配丰富的蔬菜,满满元气扑面而来。
店主 李羊
五道营胡同是个可以看尽世间万象的有趣地方。
藏红花餐厅已经在这个胡同经营了八九年时间,算是胡同里的“老店”了。周围的店铺许多已多次易主,而藏红花的红色帆布棚门头和爬满爬山虎的灰色砖墙却一直是五道营不变的风景。
店主耀扬和李羊夫妇开店之初,只是心怀朴素梦想,想用充满诚意的食物和服务待客。而在日复一日的磨砺中,这些梦想并未消退,反而变得更加清晰坚定,也衍生出更多有趣的可能性。
对熟客而言,藏红花一直在变化,也一直都不曾改变。从箭厂胡同北侧一路走过来,空气中渐渐有了海鲜与藏红花的独特气息,让人意乱情迷,便知道西班牙海鲜饭在那里一如既往地召唤我们。在店员永远温暖的微笑里点上经典的海鲜饭、橄榄油煎蘑菇、生牛肉和西班牙水果酒,有时也会心血来潮点一份烤春鸡或是红酒炖牛小排。熟悉的菜名让人安心,而偶尔跳出的几道新菜也会让人有点好奇。
餐厅里柚木色的基调未曾改变,吧台背后琳琅满目的古董钟表依然按照各自节奏独行特立地旋转着指针。但二楼露台设计了新的隔板和木色座位,显得更现代和亲和。即使在初春,院子里的枣树尚未展露花叶之时,也想在露台小坐,饮一杯咖啡,在高处享受胡同里的片刻宁静。
西班牙海鲜饭 没有什么比海鲜饭更能体现西班牙菜率性和欢愉的气质。以海鱼汤和藏红花炖煮的西班牙海鲜饭充满迷人的香气,配以多汁的扇贝、鲜甜的大虾、淳美的青口、嫩滑的鸡腿肉、鲜弹的墨鱼肉,不同质感、不同味道的食材在闪亮的平底铁锅里演绎出和谐的美食交响。