在上海的闹市区，我发现了一间食材全透明的饭堂
超人探店
超人探店，是吃货超人的新栏目。我将和大家分享一些重视食材选择及环境友好的特色餐厅和菜市场。栏目里的内容保证都是超人的【自费体验】，隔绝广告。你还知道哪些有意思的地方，欢迎向我推荐。
吃货超人上周到上海出差，听说魔都的餐厅花样多，于是我在微信公号和朋友圈里请大家推荐严选食材的好餐厅。在此特别感谢身在上海的读者朋友们：有推荐农场直供的火锅的，有推荐零食物里程在现采种植的鲜蔬和蘑菇的，还有对食材考究的各种素食店……超人都记在小本子上啦。
——这是一条美食雷达接收线——
时间有限，未能逐个探访，超人最终挑了一个名字最拗口的餐厅：悦衡食集 ，还好它的英文店名比较直接，Hunter Gatherer，意思是狩猎者和采集者。根据推荐的朋友说，他们主打食材可溯源，也就是公开食材的供应地和种植规范。“老板得对自己的食材有多自信？才敢这么做呀！”
饭堂，哦不，“食物集市”长啥样
周五晚上忙完工作，超人从浦东穿越到浦西已经是19点多了，走进这个装修像饭堂一样的餐厅，发现顾客还不少。
入口处的导览图就像个寻宝图，走近才发现它不仅仅是饭堂，还是结合了超市、生鲜菜摊、健康食物和创意美食、鲜榨冷压果汁、烘焙咖啡店的“食物集市”。装修风格整洁明亮，配有开放式厨房。这里没有用墙隔开厨房和用餐者，还用标签向顾客们公开了所有和食物有关的过程，从生鲜食材、食物加工，到烹饪艺术、食材零售都被组合在这个可以接触和感受的空间中。
餐厅地图，用餐区在中心部位。在这个以食物为中心的体验空间，食客们不仅仅只是享用一顿美餐，还在用多种方式体验着食物，感受着食物本来的样子。
生鲜区的蔬菜水果，出自餐厅自有农场。标签上写明了具体的产地和食用方法。
冷压果汁吧，摆满了当日鲜榨的冷压果汁、有机豆浆和饮料制品。榨汁机工作的高温会损害食物的风味，所以餐厅选择了用冷压法来制作果汁。
超人先看了看当季最新鲜的蔬菜和水果，挑好垂涎已久的食物，吃好了又去逛了零售区，挑选肉类、酒类和烹饪调料。逛累了还可以点上一杯咖啡，配上一块点心。由于餐厅到处有“黑板报”一样的纸张介绍食材背后的故事，还有农场农夫的个人介绍，虽然我只在集市里停留了1个半小时，感觉还有很多玄机和彩蛋没被发现呢。
吃东西不仅要追求口味，
还要知道食物的来源？
很多时候我们不愿意在外面餐厅就餐，是因为不信任餐厅的“后厨”——我怎么知道吃进嘴里的食材干净吗？有没有以次充好？用的什么油？而走进这个食物集市，超人感觉安心了许多。
因为集市从种子，到蔬菜，水果，加工品，再到每一道餐品，开放式的厨房和详尽的食材产地介绍，都在尽力做到“全透明”。现场制作的食物，例如坚果酱，就为大家提供了眼前制作的透明感。
智能坚果酱打磨机。透明的玻璃罩里是扁桃仁、腰果等坚果，只需要按下按钮，旋动手柄，就可以自己制作坚果酱了。用来盛取的餐盒也是生物塑料制成的，可以降解。
而对于生长周期长或者加工程序复杂的食物，这家餐厅又是怎么做到“全透明”的呢？现场的食材标签显示，集市中的餐厅食材70%由自有农场直供，另外30%来自符合标准的合作供货方。
自有农场 餐厅的两个农场分别位于山东烟台和上海崇明岛。在其官网上，还详细解释了农场的生态种植方式；而餐厅里特制的可降解餐碗，也会被运回自有农场进行堆肥。
自有农场采用的是自然农耕技术，即使用轮耕法，用七星瓢虫之类的自然天敌对抗虫害，通过蜜蜂授粉，使用本地衍生的微生物作为肥料。餐厅会定期组织消费者进行回访和参观，消费者可以直接和农场农夫面对面聊天。刚开始运行时自有农场产出还比较少，餐厅就会在点餐牌旁边的小黑板上标明：“今天来自我们农场的蔬菜比例为XX%”。
供货食材 这家餐厅在选择合作供应商时，最低标准是无化学肥料农药、无转基因，但并不一定要达到有机产品标准。
超人随机采访了生鲜区和烹饪区的员工： “这里所有售卖的食物都是无农药无化肥的吗？” 两个员工自信又诚恳地回答：“ 带红色标签的是自有农场的食材，其余则是第三方食材，但也要符合我们的标准，不用农药化肥，没有添加剂。供应商必须通过悦衡食集采购人员的实地考察，并且契合真实好食的理念。”
有红色标签的是来自食集自有农场的蔬果，无标签的为合作方的供货
超人在货架上，见到了几乎所有厨房会用到的食材，包括自然农法种植的稻鸭米，上海当地农夫市集出售的黑猪肉粽等等。西餐常用的茴香头、甜菜头、青柠和农场沙拉包也能找到。
售货员说，零售食品（肉奶制品为主）多数还源自进口，能够符合无化学投入品和无添加标准的肉类食品，他们在国内还无法悉数找到。希望本地肉奶制品制造商们加把劲，这样被用于运输途中的能源可以更好地服务于人们的生活。
食材要怎样的烹饪才算好搭档？
吃的怎么样
啰嗦了这么久，一定有人追问，餐厅吃的怎么样嘛，是不是只是概念和噱头啊？当晚，超人选择了餐厅的主推菜色，春日蘑菇沙拉和越南猪肉三明堡。由于没有平行比较，这个评分还真有点难。但食物的设计者用当季的食材，多品种、不同地区饮食文化混合创制的菜单，在创意和味道方面，我认为综合可以打5分。
超人的晚餐：蘑菇碗、越南猪肉三明堡和扁桃仁奶
蘑菇碗里组合了白蘑菇和香菇，加入切碎的上海青和小白菜，柠檬草、白葡萄酒和奶油来调味。很多大厨都喜欢用一种食物的不同品种创造不同质感、口味组合，食物本身的多样性于是被调动起来。
作为肉食爱好者，我尝试了浓郁的越式猪肉三明堡，面包胚简直是快餐爱好者的福音，布里欧时（brioche）的做法铺上脆薯片！内馅是煨到酥烂的手撕猪肉，葱酥、蔬菜和花生碎。饮料则选择了发芽扁桃仁奶。结帐一共是102大洋。
结账单
食材全透明，背后的哲学
除了吃吃吃和买买买，也许你也会和我一样，好奇这间食物集市的创始人是谁？为什么要主打“食材全透明”？是什么原因促使他们创立了这样一家餐厅？
超人当时并不清楚餐厅的老板是谁，回北京后上网搜索了一下，得知餐厅的创始者是两位美籍华人——祖籍山东的Harn Sun和她的弟弟Anmao Sun。在美国出生长大的他们，很认同专门售卖有机和天然食品的Whole Foods Market（全食超市）的理念，所以想把“供应链透明化”的模式带到中国，并希望从一间店做起，带来更多人的改变。
他们在创始的文章中写道：
中国使用了全世界1/3的化肥。
过量的农药使用使我们的食物不再安全。
我们都经历过食品安全问题，但老实说，大多数人都只是把它们当做过眼云烟，听过就忘。我们看了，倒吸口气，点击分享，然后继续生活。
我们都能做到的最好的事情，就是敢于提出困难的问题。让我们以身作则。
大概就是怀着“食品本该如此”的心情，他们通过供应链来着手解决问题。而这也是超人所倡导的：食品行业的标准可以更完善，透明食物的理念可以从源头贯彻。
从农田到餐桌 ——这种食物哲学已经在被国内许多餐厅的经营者意识到，并在默默朝着食材更新鲜、更有机、更透明的方向改进啦。超人也真心希望，这样的餐厅能够多起来，合力解决遇到的问题，继续让“透明”的理念成为行业的标准，让人们能够体会在外吃饭也能安心健康。
本文没有和餐厅的任何合作，全程自费体验。如果你也知道一些有理想、有意思的餐厅和市场，欢迎留言支持超人下次探店，超人一定会勤奋地分享给大家：）
【推荐阅读】从农场到餐桌的饮食理念，在欧美国家已经很流行了！超人以前也介绍过美国米其林厨师实践这个理念的故事，请戳图片回看：《他在纽约郊区开了一家农场餐厅思考人生，结果连奥巴马都来排队捧场》
微信公号：吃货拯救世界
爱生活。爱美食。更爱这个星球。
超人探店，分享负责任的吃货哲学。
转发文章，可以让超人飞得更远。