无鸡不成宴,食过返寻味!
在“以食为天”的惠州人眼中,鸡已经是大大小小、各个场合中都不能失去的主角,正所谓“无鸡不成宴”。
惠州人对鸡的喜爱,也让鸡的烹饪方式变得各种各样,盐焗鸡、白切鸡、窑鸡......只有你想不到的,没有惠州厨师做不到的。
今天,就让文旅君带你们一起看看,惠州那些让人食指大动的鸡肉“盛宴”!
东江美食作为客家菜中“水系”流派,与粤菜、潮汕菜并称广东三大菜系之一,同时也是惠州菜的代表,东江盐焗鸡作为东江美食的翘楚,在惠州一直广受欢迎。
东江盐焗鸡,通常选用自然放养的本地三黄鸡,何为三黄鸡?便是毛黄、皮黄、脚黄,三黄鸡肉质好,不论采用何种方式烹饪,都能彰显三黄鸡肉质滑嫩的特色。
沿用传统古法工序制作,将三黄鸡清洗白净后,在其表面抹上沙姜粉或盐焗调料,由内到外、从头到尾的做一次“马杀鸡”,舒展三黄鸡的每一寸筋骨,经过反复处理,鸡肉会更加入味且细腻。
东江盐焗鸡
随后将颗粒分明的粗海盐与八角等香料,翻炒至水分收干,直至粗盐发出“哔哔啵啵”爆响,颜色开始变得微微泛黄的时候,就可以把已经腌制好的鸡肉放置进去。
盐焗鸡一出锅就带着阵阵热气与诱人的香味,色泽金黄、皮爽脆弹,肉质嫩滑、骨香味浓!
东江盐焗鸡
趁热将鸡肉撕开,皮与肉撕成片状,鸡骨拆散垫底,配制芫茜拌沙姜、盐、油等小料,食欲被彻底激发,一旦开吃,根本停不下来!
如果说哪一种鸡的做法,可以“爆汁”,那么锁住汁水的土窑鸡一定榜上有名。
土窑鸡是一道非常出名的客家菜,与叫花鸡、荷叶鸡一脉相承,制作惠州土窑鸡必不可少的做材料就是惠州名鸡“三黄鸡”。
先用川椒、八角等干料香料进行腌制,随后加入五香粉、十三香、酱油、耗油等酱料,均匀的抹在鸡的每一处角落,十几道佐料让鸡肉更加入味,并且锁紧水分。
土窑鸡
随后用锡纸将鸡肉牢牢包裹,放进土窑当中,再用经过风干的荔枝木进行烧制,将荔枝木的味道完全释放,这样制作出来的土窑鸡独具风味。
经过600-800多度的高温窑制,鸡肉得到了彻底的升华,撕开锡纸与鸡肉的那一刻,还能闻到淡淡的果木香。
一口咬下去,汁水四溢,金黄焦香的外皮搭配鲜嫩多汁的鸡肉越嚼越香,在汤汁上蘸一下,更是绝配!
如果想要评判一只鸡的肉质、味道好坏,那么做成白切鸡一定是最正确的选择,作为各大宴席中的常客,白切鸡是惠州当之无愧的名菜。
原材用惠州本地的果园三黄鸡,采用最传统的烹饪方式简单却又讲究,将劏好的鸡放进锅里,水过面,以大火煮,期间多次将鸡提起,将鸡内的水沥出,以求鸡内外受热均匀;待水沸后,以文火再煮,其间也要多次沥水,煮到一筷子插入鸡大腿中而无血水流出时为煮好。
有的做法为了让鸡肉更加紧致、鸡皮更加爽脆,会再过一遍冷水来达到这样的效果。经过烹饪的鸡肉,色泽金黄油亮,鸡皮晶莹薄透,连皮带骨一并吃最为过瘾。
淋上或者点蘸红葱豉油,更是让这一道白切鸡更富滋味,鸡肉的香甜可口,豉油的咸香浓郁,是绝对的下饭“神器”。
在惠州的白切鸡中,三栋镇的三栋鸡可谓是声名远扬,许许多多的经过三栋镇的过客,都会在此刻意停留,只为这一口鲜嫩可口的三栋鸡。
客家咸鸡也是惠州一道非常出名的菜式,它介于白切鸡与盐焗鸡之间,对于白切鸡而言,咸鸡更有味道;对于盐焗鸡而言,咸鸡有更接近原味的味道。
做好一道客家咸鸡,需要经历多个步骤,洗鸡、排酸、定型、煮鸡、排汤、纳凉、抹盐、入缸、抖盐、吹盐、蒸煮、纳凉......全是功夫活。
与盐焗鸡不同的是,做客家咸鸡的盐是直接接触鸡肉,并且不需要多余的香料,直接进行腌制,更大程度保留了鸡肉独有的香气。
经过12小时的腌制,盐分已经与鸡肉充分融合,使得咸鸡的外表晶莹剔透、肉质甘爽、皮脆骨头香。
食用时可以配上花生油、红葱头、生抽的蘸料,更好地品味这鸡肉的紧实与咸香,也可选择直接使用,更大程度的感受咸鸡的风味。
陈皮老姜胡须鸡,将陈皮、老姜、鸡肉三者做到了完美融合。
陈皮、老姜,“广东三件宝”中的其中两样,一个利气化痰,一个驱寒暖身,这两者在鸡肉身上还能做到去腥的作用。
三黄胡须鸡在秘制豉油汤底与这两样配料的卤煮下,颜色深沉诱人,散发着浓郁的酱香味与淡淡的陈皮、老姜味。
品尝一口,就足以感受到鸡肉肚饿嫩滑、肉汁的饱满,再蘸上卤汁一起食用,咸淡适中,香气迷人。
提到客家鸡酒,应该是大多数惠州女人与客家女人的回忆,同时也是她们的心头好。
在以前,妇女下产后身体虚弱,需要滋补,家里的老人或者丈夫就会做“炒鸡酒”给产妇。
将生姜等配料去皮在锅中与花生油、盐一起爆香,然后将处理干净的鸡肉砍成喜好的大小放入锅中,再次进行翻炒,随后倒入少许的甜酒(糯米酒)再次爆香即可。
在烹饪鸡酒的过程中,酒的香气在一次一次的加热中弥漫在空气当中,与鸡肉完美融合,美味且滋补、味辛甜而醇香、营养又丰富。
如果问老惠州人,哪种鸡煲最好吃下饭,那么在答案中肯定能听到“萝卜杠鸡煲”的名字。
萝卜杠鸡煲看似一道以鸡肉为主的美食,其实萝卜杠才是整道美味的点睛之笔。
萝卜杠鸡煲
鸡肉放进煲中先用油、盐等配料大火猛攻,随后加入腌制入味的萝卜杠平铺在鸡肉上面,转为细火慢闷。
萝卜杠在“咕噜咕噜”的煲中吸满了翻滚沸腾的鸡汤,鸡肉也将萝卜杠的味道渗入肌理,相辅相成,香气弥漫!
每一块鸡肉都吮指入味,带来咸酸的刺激,肉质鲜香回味,轻轻一咬即脱骨,淋汤汁拌饭,更是一绝。
惠州关于鸡的吃法远不止于此
石斛鸡、三杯鸡、猪肚鸡......
口水都要流出来了
你最喜欢的是哪一种吃法呢?
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“大吉大利,今晚吃鸡”
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编辑 | 文旅君
图片 | 部分源于网络
校对 | 杨泽敏
审核 | 肖丽芳
乐享山海·自在惠州