餐饮采购 | 海鲜采购谨防17道“陷阱”

　许多酒店的采购员在采购海鲜时，经常遇到这样那样的问题，市场上看的足斤足两的秤，回酒店一称发现少了半斤，供货商保证新鲜的鱼，一晚上就变了味道……种种此类的事情，让采购人员颇为头疼。下面我们就来分享一个老采购员的绝招，教你如何鉴别海鲜市场以次充好的“陷阱”。

1.冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，反光好，新鲜，品像端正，会叫你采购时义无反顾，忽视检查。

2.有些冰鲜鱼，如黄花鱼、鲅鱼、鲳鱼，之所以新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。

3.虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。虾背朝外，增添亮度。

4.活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，有淡水掺进了。

5.活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。

6.活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢，回去打开，变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。

7.死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。

8.名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，你会很熟练地喊，再放点冰块。回去一称，嘿！怎么少了半斤？难道小贩们不怕你回去找后账？其实小贩们非常了解酒楼的采购程序，活鱼进酒楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，采购时加的海水，更增加了验秤的难度。

9.有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是向黑色塑料袋里加进数量不等的水，货物上秤前你就已经被当成"傻帽"了。还有小贩把塑料袋套成双层，中间加水，更难发现。

10.名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。

11.你眼睁睁地看见小贩给你称的是一块精肉，回家一看，却加进一块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时肥肉已经在其中了。

12.贝类商品，好的总是摆在你的目光所及之处，装进你的口袋里的很有可能差一些或是隔日货。

13.小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望你赶快成交，把他的破烂货买走。

14.白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变得光鲜异常。

15.市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡过，如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。

16.远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，家常便饭。

17.双秤盘叠放是小贩经常使用的拿手好戏，当面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量。防不胜防。

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