潮州菜危机：潮菜厨师，盛誉之下的困惑

     潮州菜是我国最具影响力的菜系粤菜的重要分支之一，是高端粤菜的代名词！潮菜名厨在海内外享有盛誉。而在饮食行业蓬勃发展的今天，美食之乡的厨师人才却面临青黄不接的尴尬。面对日趋激烈的市场竞争，潮州菜，独具风格的烹饪技艺如何一脉相承，博大精深的饮食文化如何发扬光大？近日，笔者走近潮州市的“油领”，了解这一行业的发展与困惑。

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　　潮菜大厨声名远扬

　　美食被称为“火之艺术”。然而，上世纪五六十年代，由于物质的匮乏，国内饮食行业萧条，不少老一辈的潮菜厨师不得不背井离乡，到香港、东南亚等地谋生。机缘巧合，在那个历史时期，他们不但把潮菜美名传播到世界各地，更得到了与其他派系厨师互相交流切磋的绝佳机会，促进了潮菜烹饪技艺在外界的发展。而留守在本土的厨师，由于当时物资紧张，制作正宗潮州菜所需的昂贵材料根本无法找到，想要将一身技艺传授给下一代十分困难。为了不让潮菜艺术失传，有的厨师便想方设法，用普通材料代替，尽力将手法和原理传承下去。

　　改革开放以后，饮食行业开始复兴，而在潮州，第二代厨师还未真正挑起大梁，许多老一辈厨师却已经激流勇退，烹饪人才出现青黄不接的局面，潮菜发展停滞不前。第二代厨师中的一些代表人物意识到，一门技艺要发展，不能固守一亩三分地，必须走出家门，到各地去参观学习，取人之长补己之短。

　　本土人才参差不齐

　　进入21世纪以来，厨师职业炙手可热。在人们印象中，“厨师”二字等于年薪10万、20万、30万……与此同时，潮州菜馆在国内迅速发展，品位以高档消费为主，这使得人们对潮菜厨师更加刮目相看。然而，众多羡慕目光投射的背后，事实是否真的如此？

　　一位资深业内人士坦言，当前在国内外大型酒楼食肆中担任总厨、主鼎的潮菜厨师人才不少，但本土厨师队伍却已再次面临人才断层的局面，在职厨师业务水平参差不齐，部分厨师由于见识、阅历等方面存在不足，技艺难以得到质的提高，未能独当一面。

　　“油领”们的帽子是越戴越高，日子却是越来越不容易过。本土厨师队伍发展相对落后症结何在？业内人士分析，当前潮州市的厨师队伍主要是由学校和培训机构输送，而许多学厨的人本身文化素质并不高，换句话说，学厨并非他们的人生第一选择，而是实在找不到其它合适的岗位。其次，开设厨艺专业的学校和厨师培训班的师资力量相对薄弱，学生流于纸上谈兵，缺乏实操能力，从业以后底子差，只能继续当学徒工，每月领几百元工资，难成大器。此外，潮州市的酒店餐饮行业发展相对滞后，厨师人才流动性不强，也造成厨师就业岗位少，学校厨艺专业的毕业生有不少流往外地，客观上成为其它菜系的厨师。

　　队伍建设任重道远

　　业内人士认为，要解决当前本土厨师队伍发展所面临的难题，需要社会各方各面的共同努力。学校师资队伍的建设尤为重要，有足够资质的老师将多年积累的经验系统地传授给学生，这些经验如果由学生自己去悟，可能需要一个漫长的过程。同时，“听不如看，看不如做”，学校方面应该主动与一些酒店、餐馆进行沟通协调，定期输送学生到厨房各个岗位见习，为学生创造更多动手的机会。尤其是一些成本较高的材料，可能学生在课堂上很难真正接触到，通过到酒店、餐馆实习可以弥补这方面的不足。而酒店、餐馆也要负起这个社会责任，从整个饮食行业的长远利益考虑，放宽胸怀，尽力配合学校接收实习生，提高本土厨师的整体技艺。厨师本身要勇于通过各种方式与外界进行交流，增长见识，兼收并蓄，不断提高自身技艺和修养。   

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目标读者：酒店人、餐饮人   
主办单位：广东省厨委会