大厨宝典 | 食材诚可贵，创意价更高！（菜式开发实例）
编者按：创新是厨师职业的生命线，创新能力也是衡量大厨水平的标尺之一，但菜式的创新并非是天马行空的胡乱猜想，而是根据现实生活中一些现有的食材、现有的烹饪经验和营养搭配知识的掌握，来实现合理的尝试，也许只是一个小细节上量的改变，也能实现“大”美味上质的飞跃。
食材是菜的载体，而设计菜式的创意则是体现菜的品质，为厨艺起到锦上添花的作用。食材诚可贵，创意价更高！特色食材菜式开发，是应对激烈竞争的法宝之一，本期粤港餐饮微杂志，特别精选了八道原发表于《名厨》杂志的特色食材创意菜式，供大家借鉴学习。
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苦菊泡冰山蚌
主料：冰山蚌100克
辅料：苦菊60克
调料：橄榄油200克 盐3克
份量：1人份
做菜步骤
1、北极冰山蚌在加工过程中已经灼熟，为保持其肉质鲜美，应在冰箱内自然解冻。如果要即时解冻，可把冰山蚌密封，然后浸入冷水中5分钟，不可以用微波炉或者室内温度解冻。
2、将冰山蚌切薄片，放热水中焯制半分钟后捞出控水。
3、锅烧热，放橄榄油烧5成油温后放入冰山蚌。
4、30秒后开大火，3秒钟后离台放入盛器，撒少许盐，底部搭配苦菊装盘。
创意：
海鲜的烹饪不能选用花生油，一般橄榄油最合适。橄榄油受热后发出淡淡橄榄清香，不会冲淡冰山蚌本身的鲜味。北极冰山蚌捕获后1小时内，在船上进行灼熟、急冻和冷藏，整个过程保证了原汁原味。如果要热炒控制在5到10秒内。
红膏虾蛄浸云南海菜花
辅料：海菜花100克
调料：姜丝10克 食盐 6克
份量：2人份
做菜步骤
1、海菜花是国家重点保护的珍稀濒危水生药用植物，这种植物对其生存环境——水质的要求有一定的高度，人们往往把是否生长海菜花来判别水质是否受到污染，环保部门称其为“环保菜”。
2、虾蛄清洗干净后，先放速冻冰箱里，1小时后取出，剥皮拆肉备用。
3、热锅内放姜丝，放入虾肉略爆一下出香后加入适量清水烧开。
4、最后再加入清洗改刀好的海菜花，煮熟即可出锅。
创意：
虾蛄的吃法非常讲究，尤其来自泰国的红膏蟹非常肥厚，有的甚至每只超过250克，所以虾蛄最好的吃法是保持原味的盐煮，也可以椒盐虾、醉虾、爆炒虾等烹饪方法。海菜花分布于云南、贵州、广西和海南部分地区海拔2700米以下的湖泊、池塘、沟渠和深水田中。其味鲜爽甘香，是当地人常吃的一种野菜。
澳洲羊排配红花酸奶汁
原材料
主料：澳洲羊排300克
辅料：中东小米100克 葡萄干10克 扒茄条20克 尖椒20克 蒜20克
调料：埃及香料（开心果、榛子、辣椒）30克 柠檬皮碎5克 橄榄油15克 胡椒5克 盐5克 迷迭香10克 蜂蜜10克 柠檬汁5克 酸奶30克
份量：2人份
做菜步骤
1、铺满香料的澳洲羊排光是看着已经让人忍不住咽口水了，经过破刀腌制后羊排非常入味，再用埃及香料混合蜂蜜及柠檬汁涂抹在羊排表面，放入烤箱烤制，口感脆嫩，味道浓厚。搭配经典的红花酸奶汁，异域风味十足。
2、将羊排用迷迭香、橄榄油、蒜、盐、胡椒腌制后，将羊排用刀分开，两面煎上色。
3、将埃及香料用蜂蜜、柠檬汁拌匀铺在羊肉的一面，放入200℃的烤箱烤制3分钟。
4、把中东小米事先焖熟，放入碗中，拌入尖椒、扒茄条、葡萄干、橄榄油制成小米沙拉。酸奶拌入柠檬皮碎、盐、胡椒与小米沙拉一同放在石板上，将烤好的羊排置于小米沙拉上即可。
创意：
澳洲羊排肉质鲜嫩，破刀经过腌制后内里入味，味道饱满丰厚。埃及香料混合蜂蜜及柠檬汁涂抹在羊排上用烤箱烤制，又多了一层特别的味道，外表还带有些许脆脆的口感。配餐是小米沙拉和酸奶沙拉，异域风就这样尽显眼前。
烤鲈鱼配辣味米饭
原材料主料：鲈鱼500克 印度香米300克
辅料：泰椒10克 芹菜15克 胡萝卜15克 香菜3克 红绿小泰椒5克 青柠檬5克 绿尖椒10克 红彩椒10克 干葱5克
调料：海鲜清汤500克 香草沙拉汁2克 白胡椒3克 盐6克 橄榄油5克 柠檬汁5克
份量：4人份
做菜步骤
1、小心揭开油纸，拨开鱼腹，浓郁的香气扑鼻而来。先挖一勺五颜六色的辣味米饭，再来一口外焦里嫩的鱼肉，只能用太好吃了来形容。
2、鲈鱼去麟去腮，在背部开刀把主鱼骨取出，再将小鱼刺拔出，掏出内脏净身，用盐、白胡椒、柠檬汁将鱼调味。
3、印度香米用海鲜清汤煮制，待米饭煮熟后放凉，拌入炒好的胡萝卜、芹菜、泰椒、干葱、红彩椒、绿尖椒、青柠檬、红绿小泰椒、香菜，放进鱼腹中。
4、油纸上挤少许橄榄油，鲈鱼置于油纸上，将鱼身裹在油纸中，将油纸的两边用手拧紧封口，放入185℃的烤箱中，烤5分钟即可，配上香草汁沙拉食用。
灵感：
鲈鱼这么吃也超棒！揭开油纸，拨开鱼腹，满满的五颜六色的辣味印度风味米饭尽展眼前，一口外焦里嫩的鱼肉，一口喷香的米饭，极好的味道组合。用带有橄榄油的油纸包裹鲈鱼入烤箱烤熟，去除了多余水分，但口感又不会干柴，并且鱼肉还吸收了米饭的香味，混搭的美味就这样简单。
牡丹虾球配南瓜汁
原材料
主料：明虾100克
辅料：南瓜汤100克 鱼子酱15克
调料：牛奶 30克 淡奶油20克 糖10克 糯米粉10克
份量：1人份
做菜步骤
1、当鲟鱼被捕捞上来后会在极快的时间内被迅速取卵，筛检清洗。这时，经验丰富的渔夫隆重登场，由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵，既要引出鲜味，又不能过咸。鱼卵品质越好，越要少用盐，大约不能超过鱼卵的5%，谓之低盐鱼子酱。
2、将明虾剥去虾皮，用刀雕刻出牡丹形状，上蒸箱蒸熟。
3、南瓜洗净去皮后切成小丁，倒入碗中放入蒸锅大火蒸12分钟左右，取出后放凉倒入搅拌机搅打成泥，碗里的水一并倒入。将南瓜泥倒入锅中，倒入少量牛奶，放入白砂糖、淡奶油和糯米粉小火不停搅拌均匀。
4、用南瓜汁作为汤底，将明虾放在南瓜汤上，最后撒上鱼子酱即可。
创意：
在世界上只有Belu克a、Oscietra和Sevru克a三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱，而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Belu克a是最高级，年产量不到100尾，鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有，被称为“里海珍珠”。
鸡枞敲虾
原材料主料：基围虾120克
辅料：鸡枞菌120克 青红椒丝20克
调料：盐3克 鸡粉2克
份量：2人份
做菜步骤
1、鸡枞菌的特殊香味和土鸡、海鲜等食材搭配更能鲜上加鲜，简单调味保留原味最好。
2、将120克基围虾去除虾壳和虾线，敲打成薄片；
3、120克鸡枞菌切厚片备用；
4、锅中入油，放入鸡枞菌炒香，再放入虾片炒熟，放入青红椒丝，临出锅放入3克盐、2克鸡粉和少量高汤简单翻炒，出锅装盘即可。
创意：
据说云南人最爱吃的就是鸡枞菌，它的外形并不出众，无外乎是黑黝黝一个胖“蘑菇”，可是将其切开，会发现它内部的纤维结构和颜色都和鸡肉非常相似，仔细闻来也能找到一些鸡肉的鲜香味道，因此得名。还有种说法是将鸡枞菌的菌盖分撕开像鸡的羽毛，故名鸡枞。
丽江黑松露银鳕鱼
原材料主料：银鳕鱼250克
辅料：松露30克
调料：高汤300克 盐3克
份量：4人份
做菜步骤
1、黑松露也称块菌，云南当地俗称猪拱菌，被称为餐桌上的“黑色钻石”。松露吃法越简单越体现新鲜味美，以笼蒸方式呈现，是云上云首创，以最大火力蒸制中，将松露的香味渗透进银鳕鱼的鱼肉中，而松露可以吸收银鳕鱼的鲜糯，所以松露与银鳕鱼的相互吸引，最终以吸取了银鳕鱼精华的松露取胜。
2、选用挪威深海银鳕鱼250克，平铺在盘底，再将30克松露切薄片，均匀铺放于银鳕鱼上。
3、准备妥当后上蒸笼大火蒸制8分钟。
4、在蒸制时，将高汤中加入少许盐，放水芡粉勾芡，均匀洒在蒸好的银鳕鱼上即可。
创意：
银鳕鱼的滑嫩口感与松露蒸熟之后的口感吻合度十分高，二者相配达到最大化的和谐统一。据云上云餐厅厨师介绍，在试做这道菜的时候他们曾经用过各种鱼，其中比较满意的是多宝鱼与松露搭配，但是直到试菜试到银鳕鱼时，整个试菜过程才达到了最完美境界，鳕鱼的肥糯和松露是绝配。
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