大厨宝典 | 春天里百花香，鲜花入菜正当时
编者按： 春天里百花香！鲜花宴，一个熟悉而另类的美食开始向人们走来。近年来，人们的饮食嗜好和食物结构正在悄然发生微妙的变化，在世界各地日渐流行以鲜花为主要原料的食品。在一些餐厅中，以各种鲜花为主要原料精制而成的的美味佳肴大受食客青睐。本期粤港餐饮微杂志的《大厨宝典》，为大家送上鲜花美食专题。
鲜花入菜的历史
鲜花入菜在中国久有历史，最早的花馔倡导者据考证应该是古代养生家和佛教徒，清规戒律中的素食者最容易开发鲜花的可食用性。从先秦时的《楚辞- 九章》到战国时代屈原的《离骚》——“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，食用鲜花一直就是个尝试。
直到唐宋时代，才开始真正盛行于王宫贵族，杨贵妃驻颜有术，其中绝少不了鲜花妙用。《隋唐佳话录》中，武则天于花朝日(农历二月十三日)游园， 曾下令蒸制“百花糕”分赐臣下，不知都有哪些鲜花入选，这百花糕又是何种丰盛的滋味。
宋代林洪“花馔”专著《山家清供》，内收录了约十五种花馔，主要有“梅花汤饼”、“广寒糕”、“雪霞羹”(芙蓉花)、“松黄饼”等，仅听名字就 别有一番诗情画意，更不用提及花馔的视觉和味觉之美。元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有“莲花茶”、“茉莉茶”的窨制方法，将民间鲜花入茶饮之术一并传承 给了后人。
迄今为止，鲜花入宴已成为一种风尚的生活方式，尤其广受女性食客的追捧。若论出产地域，两广和云南昆明周边的食用鲜花最为可靠。食用鲜花不仅将 被观赏的功能延伸，同时也对人体独具益处，多种鲜花含生物甙、植物激素、花青素、酯类、维生素和微量元素等，可增强皮肤细胞活力、调节神经、促进新陈代 谢，具美颜护肤功效，你能说出名来的花儿，诸如玫瑰、牡丹、茉莉、桃花、菊花、凤仙花、桂花、玉兰、荷花……几乎都能入菜。
花都云南，西双版纳森林中的野生鲜花更是京城食用鲜花中的典范：棠梨花、苦刺花、石榴花、攀枝花、海菜花等，每一种花都袅袅婷婷独具香味与美 味，入菜时有些却并非是花本身，比如攀枝花、芭蕉花用的都是花芯，石榴花一般使用花蒂。
鲜花烹饪向来不拘一格，可制点心、热炒、做汤，亦可作为调料品，出品多口感清淡。烹调方法可凉拌、炒、煎、炸、氽、蒸等，也适用于多种方法综合 食用。食用鲜花不仅仅可驻颜美容，同时可供给人体营养和医疗价值。营养学家研究测定证明，花朵大多富含淀粉、脂肪、蛋白质等营养物质，同时富含多种维生素 及锌、铁、钾等微量元素、氨基酸，以及对人体有益的植物化学素，前提是自然状态下生长的无污染可食用鲜花。中国各大地方菜系中都有鲜花名菜，如鲁菜的桂花 丸子，京菜的茉莉鸡脯，粤菜的菊花鲈鱼，浙菜的荷叶粉蒸肉等。
适合做菜的花品种
——它们可入眼可入菜
苦刺花
功效 清凉解暑
苦刺是在云南极为常见的野花，被列为云南建水地区上席“三珍”之首的“雪地金黄”就是用苦刺花儿烹制的，苦刺花吃起来没什么香气、但口感很清新宜人。
海菜花
功效 明目养肝、止咳化痰
在云南洱海里生长的奇妙花种，每天日出从水底升起、日落又闭合花苞落入水中，当地人给它起的俗名叫“水性杨花”，多用来做汤或清炒。
棠梨花
功效 润肺止咳
云南花菜里的常客，由于苦味比较重，所以在做之前要先在沸水中焯一遍，漂除苦涩后，可以凉拌素食，也可以炒上鸡蛋、肉类，此时再入口的棠梨花味道就清香起来了，口感也爽滑得很。
金雀花
功效 活血祛风
四月正是金雀花的花期，趁着刚要开放的时候采下新鲜的黄色金雀花，同鸡蛋或是肉类做成小炒菜，色泽养眼，吃起来也是清香得很。
核桃花
功效 降血脂
核桃花是云南中部一年四季常见的鲜花，当地人喜欢用它来炒火腿、炒腰果以及各种野菜，将核桃花放在沸水中煮上片刻、去掉腥味，再烹炒，上桌后的核桃花吃起来十分爽口。
芭蕉花
功效 平肝、和瘀、通经
芭蕉花是云南人最常吃的花之一，由于花朵硕大、花期又足足开满四季，很有点北方白菜的“硬货”气息。芭蕉花的吃法不少，可炒可腌、可烧可汤，虽然口感清凉之中带着点辛辣味儿，但由于营养价值高，云南各民族的餐桌上都少不了它，芭蕉花炖鸡更是哈尼族产妇的滋补必备菜式。
玫瑰花
功效 化湿和中、活血散瘀
云南的鲜花饼始终是四方食客交口称赞的最爱，馅料的主角就是玫瑰花，香气浓郁的玫瑰被滇西农户称为“大甜瓣”，当地多用它来做饼糕之类的甜点。
茉莉花
功效 清热解毒、利湿
人称“花中皇后”的茉莉是鲜花菜肴里最常见的品种之一，鲜花闻着香气浓郁、但经沸水煮过后吃起来只有淡淡的甜香味道，而且花朵的肉比较厚，口感挺Q。
梅花
功效 除热、安心
梅花果可以用来做话梅、泡酒已是人尽皆知，而梅花花朵也可以做成梅花糕、梅花汤或梅花粥，操作简单、口感是香中带甜，相当清淡，适合燥热的天气煮来吃。
菊花
功效 散风清热、平肝明目
菊花入菜由来已早，由于吃起来甜中带香，用来做凉菜、糕点、汤品、甚至是熘炒的菜式都很多见。
养心菜
功效 养心、宁神、活血、降血压
也叫做救心菜，简直可以堪称菜中瑰宝，对血管硬化、高血脂、高血压这些都市人常见的“富贵病”尤为有效。
珍珠菜
功效 活血、调经
药用价值很高的菜，价格也适中，民间认为珍珠菜是对女性有益的菜，用来做补身菜式相当合适。
荷花
功效 清心明目
荷花是慈禧的最爱，爱赏也爱吃，如今荷花的吃法与当时老佛爷御厨的做法差不多，将荷花瓣挂上调好味的蛋清糊后，下锅油炸，吃起来香脆甘甜。另外还有用荷花捣碎制成的荷花糕，口味也相当不错。
蕃杏
功效 健脾胃、祛风消肿
相当细嫩的花菜，涮火锅或者清炒、凉拌味道都不错，吃起来有点土腥味儿，但味道清新、还算爽口。
攀枝花
功效 热利湿、解暑
也叫做木棉，食用要趁花朵没有完全张开的时候，攀枝花花朵大、吃起来有嚼劲，味道微甜。
木槿花
功效 热利湿、排毒养颜
木槿花是鲜花菜式里的佼佼者，由于福建汀州一带比较盛产木槿花，当地人常用木槿花和入稀面，加上葱花油煎，出锅后的木槿花仍然绽放着，好看好吃。
玉兰花
功效 祛风散寒、止头痛
当下正是玉兰的花期，香气宜人的它花瓣较厚，吃起来有股独特的清甜味儿，早在明代《花镜》里就曾记载过它的吃法，“其(花)瓣择洗清洁，拖面麻油煎食极佳，或蜜浸亦可”。现在用捣碎的玉兰花瓣来做糕点更多些。
油菜花
功效 通气醒脑
在云南，油菜花也叫冲菜，因为它的味道吃起来真的很冲，简直和芥末有一拼，常用来腌制成类似姜片的保健零食，或者是做成调味品。
石榴花
功效 清热、解毒、健胃
云南建水盛产石榴，当地人也爱吃石榴花，简单用沸水焯一下，炒上韭菜味道非常鲜香。另外云南还有一道叫“五朵金花”的菜，是用松花、石榴、芭蕉、棠梨等五种花的花蕊做的，味道有辛有涩也有香，相当奇特。
腊梅
功效 解热生津
腊梅的果实是能致人腹泻的巴豆，吃不得。但腊梅花却辛辣中带着清新味儿，用来做腊梅豆腐汤、腊梅鱼头汤等汤品相当适合。
芙蓉花
功效 清热解毒、凉血止血
芙蓉花的药用价值很高，吃起来也是鲜味十足，去掉蕊、蒂，与豆腐同烧，一红一白的美味“雪霞糕”就是它了。
牡丹
功效 散瘀、止痛、降血压
试想一下在餐桌上饕餮花王牡丹，实在有点雅俗同存的意味了，河南的肉质牡丹是入菜的首选，娇艳欲滴的花瓣同各色肉菜搭配在一起，吃起来有丝丝甜味，意境十足。
在京城，吃春花
上排：鲜花饼、肉汁香煎金雀花
下排：小腊肉攀枝花、牦牛肉蕃杏
彩云天云南餐厅
傣家干巴珍珠菜（78元）
这是道典型的酸辣傣族口味菜式，珍珠菜在沸水中微煮后土腥味不见了、口感清爽，配上味道香浓的牛干巴、酸辣的酱汁，吃起来有肉有菜，十分过瘾。
肉汁香煎金雀花（48元）
这道菜制作方式就是苦瓜煎蛋的套路，不过苦瓜换成了灵气十足的金雀花，金雀花的清甜没有被蛋香味儿遮盖，配上浓稠的肉酱汁口感反倒更加丰富了。
农家腊肠藏红花（66元）
云南当地特质的风味腊肠本就够好味了，搭配上独特的云南绿叶藏红花，翻炒在一起的一荤一素味道混合在一起，腊肠香中带了些清香，藏红花则多了丝肉味儿。
火丝芦笋草芽（68元）
芦笋和草芽的清新小炒，看起来挺素的搭配其实营养相当不错，尤其是在容易起肝火的春季，吃点能降火气的草芽很合适。
小腊肉攀枝花（68元）
云南小腊肉永远是俘获吃货们的利器，彩云天的小腊肉味道咸香适中、口口有嚼劲，适合腊肉爱好者尝试，而同它一同入菜的攀枝花更是沾了不少肉味儿，吃起来花朵肉厚瓷实，口感又很是清爽。
鲜花饼
云南的特色甜点，看上去并不起眼的鲜花饼口味绝对老少咸宜，以新鲜玫瑰花为主料调制成的馅料甜而不腻，饼皮酥脆，一口咬下去立刻感受到满口玫瑰花的甘甜味儿、花瓣就在齿舌间兜转，滋味比大多云南当地的鲜花饼更好。
滇王龙筋养心菜（38元）
入菜的养心菜是云南的宝贝级花菜，龙筋则是新鲜蚌类裙边，配上厨师特调的酸甜酱汁，养心菜清新爽口、裙边肉鲜香有嚼劲，滋味相当浓郁。
牦牛肉蕃杏（68元）
分量十足的一道菜式，切条的牦牛肉是货真价实的横，炒得软嫩且极为入味，搭配的蕃杏的任务则是防止食肉过度的调配，吃起来清爽怡口。
朝阳区东北三环七圣中街12号新云南皇冠假日酒店5楼（6429 8888）
一坐一忘丽江主题餐厅
上：树番茄拌黄瓜花，下：茉莉花炒蛋
清炒海棠花（32元）
想吃口清爽味道的话，海棠花是不二选择，一坐一忘的花菜食材都是从云南当地空运过来的新鲜货，还带着大云南气息的鲜海棠花不必用过多的烹调步骤，简单清炒即可获得正宗的云之味。
凉拌苦刺花（26元）
这道看似简单的凉拌菜式其实制作挺复杂的，要先把苦刺花的蒂去掉，再洗净放入沸水中微煮，然后用清水浸上一两天，才能除去它本身的苦涩味，此时吃起来味道清新、满口都是大自然的味道。
海菜花汤（26元）
特别洱海的一道菜，入菜的海菜花如今只有在洱海还觅得到可以食用的，海菜花本身有点腥味儿，但经过烹煮后腥味完全不见、只剩下爽口的鲜味，一个人干掉一碗分分钟的事儿。
茉莉花炒蛋（35元）
一坐一忘点击率最高的一道鲜花菜式，微微改刀过后的茉莉花朵香味更加浓郁，即使经过沸水煮也依旧保留着香甜味道，同鸡蛋翻炒过后，更多了不少滋味。
凉拌棠梨花（26元）
棠梨花本身苦涩味比较重，入了沸水烹煮后就变得十足鲜美了，加些盐、辣椒，一道正宗的乡土菜就大功告成了，特别适合易燥的春天。
树番茄拌黄瓜花（35元）
特别解腻的一道菜，带着黄花的小黄瓜又脆又甜，配上酸酸的树番茄，不必加什么调味品就是一盘好味道，而且维生素含量特别高，是云南当地人人爱的家常菜式。
朝阳区三里屯北小街1号（8454 0086）
左：糟溜鱼片，右：桂花双米藕
有璟阁
桂花双米藕（48元）
姑娘们肯定喜欢的一道甜菜，优质的莲藕搭配上口感绵延的糯米和紫米，配上桂花独有的香气，吃起来香糯甜蜜，而且营养价值极高。
糟熘鱼片（168元）
有阁的招牌菜式，改良后的糟熘鱼片在保持原来的好味道之余更加入了海棠花，鲜香滑口的鱼肉搭配上色彩斑斓的海棠，让人视觉味觉都得到了满足。
朝阳区工人体育场内12号看台对面（6551 5155）
巧克力木莓慕斯蛋糕
北京瑞吉酒店
含羞草蛋糕
这款含羞草造型的蛋糕特别Q，芝士海绵蛋糕坯配上上好的奶油、鲜草莓，哪怕外貌协会都会爱上它。
巧克力木莓慕斯蛋糕
这款蛋糕的杀手锏不在于它具有诱惑力的甜美样子，而是每层蛋糕坯之间都涂抹了口感甜蜜的樱桃酒以及木莓碎，搭配上可可脂含量在64%的苦香巧克力，吃起来口感特别立体。
朝阳区建国门外大街21号(6460 6688)
关于制作鲜花宴你要知道
并非所有鲜花都适合食用，且大部分观赏鲜花因喷洒农药等尤为不可食用；
常见的烹制鲜花的方式是蒸、炒、入汤，做粥或凉拌；
无论何种鲜花入菜，都要先将花洗净，用热水焯过再进行各种烹制；
鲜花菜式应以清淡为主，不宜煎炸，不宜作料过重；
应尽量保持鲜花本身的颜色和形状，才吃得出花的雅致来。
（注：本文由粤港餐饮微杂志整理发布，部分资料来源于：TimeOut）
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