大厨宝典 | 娃娃鱼知识全攻略 （内部珍藏版）
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娃娃鱼即大鲵，是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。它的叫声很像幼儿哭声，因此人们叫它“娃娃鱼”，是国家二类保护水生野生动物。国家规定大鲵（娃娃鱼）只有子二代可以进行食用和买卖，现娃娃鱼市场对娃娃鱼的认知度比较低，另外宰杀和制作娃娃鱼比较麻烦，而且很多消费者对此了解的不是很多。本期粤港餐饮微杂志推出“娃娃鱼”专题，供参考。
娃娃鱼概述
大鲵是我国珍稀名贵特产，俗称"娃娃鱼",喜栖于深山小溪阴暗潮湿之地，性情凶猛，肉食为主。对生存环境要求很严，主要生活在陕西秦岭、湖南张家界、湖北神农架、等人迹罕至的深山中。大鲵具有较高的营养和药用价值，现在已引起人们的高度重视，是农业产业化和特色农业重点开发品种，在陕西已形成了娃娃鱼产业。
娃娃鱼的价值
娃娃鱼肉质细嫩，富含氨基酸，营养价值极高，是一种名贵佳肴，在中国香港、台湾地区以及东南亚、日本等被视为珍稀补品，对人体补虚有奇效。
娃娃鱼作为一种传统的药用动物，在历代多有记载。在《本草纲目》里，称它具有: 提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾之功效， 在《本草经集注》《本草拾遗》等药典中，也有“治痴疾，治斑疾”的描述。现代临床观察，也发现大鲵有滋阴补肾，补血行气的功效，对贫血，霍乱，痢疾，疟疾，血经等有显著疗效。近年来的科学研究表明：娃娃鱼体内富含丰富的金属硫蛋白（MT），能清除人体自由基和过量重金属离子，从而能调节人体微循环，预防重金属中毒; 娃娃鱼体中可提取超级抗原 PRCA，它被国际卫生组织称为“诱导癌细胞凋亡反应因子”，它能激活人体产生抗癌因子，从而达到防癌，抗癌的的疗效；娃娃鱼软骨中富含硒，尾部鱼油含丰富的不饱和脂肪酸，对心脑血管有很好保健的作用；娃娃鱼的肝具有清心明目、益气补血的功效，胆汁能清热解毒、活血化瘀。历代的药典和现代科研都表明：经常食用娃娃鱼可以聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能，对防止心血管疾病、贫血和抑制肿瘤都有一定的作用。
娃娃鱼皮肤中含有 41%～61%的活性胶原蛋白，这种天然的胶原蛋白具有嫩白、美颜、去皱的显著作用，食用后可以使人皮肤如少女般水嫩红润，青春永葆。
娃娃鱼的烹饪制作
现娃娃鱼市场对娃娃鱼的认知度比较低，另外宰杀和制作娃娃鱼比较麻烦，而且很多消费者对此了解的不是很多。应此很多消费者对娃娃鱼的做法不了解，因而会产生很多的误解。
如何宰杀娃娃鱼：
宰杀娃娃鱼一般用两种方法：
1、烫杀、按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶，先将90度的水准备半桶，备盖，再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子，约十五分钟后，娃娃鱼不在翻腾，用毛巾包住其头部，取出刮洗表皮粘液，至表面干净无米粒状颗粒为止，再从肚剖开，除去内脏备用。
2、另外一种杀法主要针对小娃娃鱼，先将娃娃鱼头部用刀背砸一下，从鱼脖子部砍一刀放血（不要砍断），接着用90℃热水浸烫，然后取出刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏备用。活体重3公斤以上的娃娃鱼因其肉质厚实，活体六斤宰杀完毕后约有4.2斤—4.8斤带骨带皮肉，其他的为内脏、血水、及分泌物，内脏也是很好的原材料。
扒娃娃鱼
主料辅料：
大鲵鱼1000克 鸡油40克 干贝50克 猪油500克 水发冬菇50克熟火腿50克酱油20克油菜心10棵 葱段30克 料酒15克 生姜3克 胡椒面0.2克 味精0.3克 砂仁2个 湿淀粉20 克 蒜5克 盐4 克
烹制方法
1.将解冻好的大鲵放入90℃水中稍烫，刮洗干净粘液剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐1 克、料酒10克、酱油5 克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。
2.将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5 克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中；将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。
3锅中用原汤加鸡汤200 克烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。
红烧娃娃鱼
【主料辅料】
娃娃鱼 250克（约耗l00克）、熟猪油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精 3克、植物油 1000克
【烹制方法】
1.先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。（内脏可以另作他用）2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猪油25克，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。
【工艺关键】
1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制，则是陕西汉水地区传统风味。2.不用勾芡，中火烧至2/5时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。
【风味特点】“红烧娃娃鱼”为汉中名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陕西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。
虫草清炖娃娃鱼
【主料辅料】
娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。
【烹制方法】
先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时，再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水，把活的娃娃鱼丢进去，一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微火清炖两个小时，美味的娃娃鱼汤就完成了。
【风味特点】
鱼肉鲜美，味极鲜嫩，营养丰富。这种做法主要是喝汤，河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里，其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用，吃了可以延年益寿的，女士吃了还养颜，用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风除湿。
娃娃鱼菜式精选
鲍汁鲵掌
爆炒娃娃鱼
虫草炖鲵肚
虫草炖娃娃鱼
大鲵寿司
法式煎鲵肝
广式鲵煲汤
荷叶蒸娃娃鱼
红酒松茸烩鲵肝
红烧鲵掌
翅鲍娃娃鱼
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