大厨宝典 | 中式摆盘、西式摆盘技巧大全（珍藏版！）

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人们在品尝菜品时,形象总是先声夺人。菜品色彩斑烂、视觉形象美,可使食者舌底生津,增加味觉感受;同样,味觉感受好,反过来更深化食者的审美感受。由此可见,造型在菜品中有着重要地位。中西式摆盘有一定的区别，但在设计菜品时,为了达到这种效果,常从自然美、装饰美、工艺美和意境美来一展菜品的视觉形象。

粤港餐饮网杂志推荐大厨朋友中式摆盘和西式摆盘的设计技巧。

西式“点、线、面”摆盘技巧

美食艺术从不止于味蕾之间，菜肴出品的艺术风永远是餐饮美学的风向标。

分子料理的兴起为“点线面”的出品构成设计赋予了更多内涵。

设计返璞归真的回归思潮散布到各个角落，纵观近年来国际菜肴出品的流行趋势，无不突出最本真的“点线面”精髓。

这些基本的"构成三要素"是一切视觉元素的起点。简单的东西或许更加可以凸显出设计的冲击力。

菜肴的出品做的漂亮，对点、线、面、立体的装饰把握至关重要。

点：

点在构成中具有集中、吸引视线的功能。

在几何学上，点只有位置，没有面积。

但在实际构成中点要见之于形，并有不同大小的面积。

相对于有有错落感的盛器“面”，作为“点”的菜肴显得尤为突出。

点的连续会产生线的感觉，点的集合会产生面的感觉，点的大小不同也会产生深度与层次感，几个点会有虚面的效果。

而分子料理大师费兰-阿德里亚的作品色彩饱满，胶囊样的点状菜肴最适合简化化的几何布局。

线：

几何学上的线是没有粗细的，只有长度和方向，但构成中的线在图面上是有宽窄粗细的。

线的粗细可产生远近关系。

垂直线有庄重、上升之感；水平线有静止、安宁之感；斜线有运动、速度之感。

线在造型中的地位十分重要，因为面的形是由线来界定的，也就是形的轮廓线。曲线有自由流动、柔美之感。

比利时Hof van Cleve餐厅的曲线出品以各类花色装盘繁花似锦，成为一道亮丽的风景线。

面：

面是体的表面，它受线的界定，具有一定的形状。面有几何形、有机形、偶然形等。

8½Otto e Mezzo BOMBANA餐厅主厨Opera Bombana的出品以规格的线面融合不规则洒落的花朵坚果打破几何形的单调，谱出美妙的意大利乐章。

面分两大类：一是实面，一是虚面。

实面是指有明确形状的能实在看到的；虚面是指不真实存在但能被我们感觉到的，由点、线密集机动形成。

中式摆盘也可以如此美妙！

聊一聊中餐与西餐最大的区别：在于合餐制与分餐制，中国人注重团圆的家庭氛围，共享美味的形式与习惯也影响着菜品的摆盘，中餐多选用圆盘容器，也缘于此······

西餐摆盘灵活性大，会注重很多菜品以外的东西，如季节、餐厅风格、菜品主题等，没有固定模式，但是同一盘中不同食材的味道绝对不会互相影响，中餐则是注重传统习惯与色香味全面结合，随着中西交流，中餐的摆盘也逐渐多样化了。

芥末菠菜

如今中餐厅的传统菜品也渐渐重视摆盘效果，说明摆盘的好坏直接影响客人的食欲，所以摆盘的技巧也是一名厨师所要必备的技能之一，不可懈怠。

摆盘的基本形式：

混合摆盘：

这种摆盘适用于不同颜色，不同食材的菜品，加调汁拌匀即可。

分隔摆盘：

将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中，较常见。

立体式摆盘：

在西餐中很常见，如今中餐也经常使用，这种形式需要设计感和想象力，错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。

平面式摆盘：

重叠平铺于容器之上，适用于片状冷餐，如冷肉品等。

圆柱摆盘：

与立体摆盘异曲同工，但它不需要复杂的造型设计，只要将食物放在盘中成圆柱形状，主体美观且整洁。

放射状摆盘：

有统一感，而且主次分明，放射开的图案更显整齐。

摆盘Tips：

1、选择餐具要符合食物特性

2、餐盘大，易塑造菜品样式

3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等

4、食物摆放要整齐，不可超出盘子边线

5、附加内容不要过多

6、主体食物突出，忌喧宾夺主

7、注意饮食卫生

鲜花椒炝加蚌

其实摆盘的技巧还有很多很多，要不断吸取新鲜事物、自我更新、掌握经验、记录不足，这样才能创造独特的摆盘风格，提升专业水平。

以上内容节选自《名厨》杂志

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厨师职业资格考证服务

为推进职业资格准入制度，实行持证上岗，广东省厨委会常年举办各工种“职业资格证”的培训、考核，欢迎广大厨师和出国劳务人员报考，具体报考情况如下：

工 种	一次性收费	报考条件
高级中（西）式烹调师	1680（元）	持中级证2年以上或从事本工种8年以上（凭单位证明）
中级中（西）式烹调师	1480（元）	年满23岁或初中毕业年满21岁的一切人士
高级中（西）式面点师	1680（元）	持中级证2年以上或从事本工种8年以上（凭单位证明）
中级中（西）式面点师	1480 （元）	年满23岁或初中毕业年满21岁的一切人士
高级烧腊师	1680（元）	持中级证2年以上或从事本工种8年以上（凭单位证明）

凡报考者，报名时需交大1寸黑白相片4张，身份证复印件1份，并交学历证书复印件。凡考核鉴定合格者，经广东省劳动和社会保障厅审核发放中华人民共和国劳动和社会保障部统一印刷的国家职业资格证书。该证书是国家职业资格证书。是境内事厨者求职、任职、就业的资格凭证，出国劳务人员办理出国公证的凭证。

广东省厨委会

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