新辣道是怎样将火锅“沸腾”到8亿元的？创始人李剑亲述秘诀

创立于2004年的新辣道鱼火锅通过打造可以标准化的核心产品，建立稳定可靠的源头采购供应链体系，完善公司的人才制度最终实现自身产品和服务的标准化。直至今天，它已经在中国开设了近百家店，其中直营店占比80%，年销售额近8亿元。这火锅是怎样沸腾到8亿的？让新辣道的创始人李剑亲身讲述：

创业伊始 定位餐饮

在创建新辣道之前，我还从前有着另一段的创业经历。 我创建过一家年流水超越3亿元的职工连锁餐厅。凭仗这家公司的效益，我很快完结了财政自由。可是好景并不长，由于没有看清楚互联网泡沫幻灭之后的中关村餐饮商场，再加上内部办理疑问的迸发，我的公司终究倒闭了。首次创业之后，我就想清楚了二次创业不仅仅挣钱，所以会想得比首次创业远。其时我想，必定要做一个能做大的生意。首先，生意要跟城镇化以及花费晋级趋势有联系。其次，我自身的优势能不能和这个生意联系起来。终究，这个生意必定是简略化、可仿制、能做大。终究我仍是把自个创业方向锁定在餐饮业。

完结定位之后，就要去寻觅一个能够满意我上面需求的商品。所以，当我在成都吃到梭边鱼的时候，突然觉得很冷艳。我决定把它改良为火锅。缘由有三个：首先滋味非常好，这是一切的中心;其次假如成为火锅既能规范化也能简略化;终究是差异化很强。假如仅仅简略的规范化和简略化对花费者而言没有含义，一瓶矿泉流很规范，但却没有差异化。所以要完结这一点，就需求有四川特有的东西，所以在鱼的酱猜中很重要的腌菜都是在四川做的，如今尽管市道很简单买到，但和咱们的吃起来仍是有差别的。

这其中还有着更为弯曲的故事，听说李剑为了请来四川的合伙人，也是如今新辣道的商品负责人徐伯春，李剑先后花费了一年的时刻去重复的压服他和自个协作开店。半年之后，徐伯春和司机开着一辆中巴，拉满一车老坛腌菜，穿越秦岭，两天两夜后从成都抵达北京正式开端创业

重视选址

在完结商品挑选和定位之后，要思考选址的疑问。咱们的目标客户群根本仍是以年轻人为主，所以断定要选一家目标人群流量大的街边店。咱们第一家店开在惠新东街，由于那里花费人群中年轻人居多，一起还有写字楼、居民区、医院，有白领有医师，并且简单停车。

口味最重要 口碑更重要

一开端咱们生意的还不太好。我最忧虑的一个疑问是，是不是真的滋味好，能被咱们所认可?创业一开端最需求的是树立决心。为了处理决心的疑问，我用了两个到如今还有含义的推行办法：

请客。我请兄弟们过来免费地吃，过程中，我会跟他们讲清楚是怎样做的，为何好吃，吃完了之后就发现十自己中会有七八个觉得不错。很快就有兄弟免费吃完之后，跟我打电话说，帮我订位子。这样就树立起了自个对这个商品的决心。接连请了两三个月后就顺畅掩盖到上千人。由于你对商品有决心，你会信任他们会带来一桌人，一传十，十传百，生意就打开了局势。

另一家新派餐饮云海肴第一家在后海的店生意欠好的时候，所想到的推行战略也是两条：1、和周围的公司办联名卡。2、每周两天菜品打折，一起搞团购。

借力。我跟校园的学生会协作，出钱让他们在学生刊物做广告，发放联名的学生优惠卡。这样把正午的生意给带起来。开展学生客户有一个优点，若干年之后，他们很多人留在了北京，会继续变为你的客户，由于他们关于学生时代的滋味是很怀念的。

当然如今新店的推行有完善的系统了，环绕不一样新店有不一样的战略。但仍是连续了我第一家店的思路。如今的推行也是一个为期三个月的套餐，顾客全场五折，还送代金券，只要一个意图，即是为了让顾客接触到咱们。

商品规范化

在第一家店成功之后，我思考怎么完结从一家店到一家餐饮公司的跨过。我以为餐饮业之所以无法做大，老是停留在作坊期间，缘由是：餐饮业创业者创业精神缺失，在囤积了很多现金后，觉得餐饮创业太辛苦，简单安于现状。餐饮是一个控制点太多的职业，太不简单规范化、流程化。

我一开端就断定要依照公司思想来经营新辣道。咱们不是一个饭店，而是一家餐饮公司。所以回到公司的逻辑：必须有中心商品。新辣道有开始发家的梭边鱼、还有罗非鱼等好商品。为了确保继续出好商品，需求机制：咱们设立了商品委员会，花重金设立了一个实验室给合伙人用于新商品的研制。咱们根本环绕鱼为中心的火锅，提早一年研制新商品。

商品的规范化。为了完结鱼和火锅底料的规范化，咱们用了两个办法：1、自己在山东温泉养鱼。能否养出好吃的鱼靠水，咱们树立水循环系统，确保水温一向保持在27-28度摆布，百分之百的温泉流和地下水混合。咱们和科研院所进行多代协作，培育出鲜美有质量的鱼苗，这样确保了鱼的规范化生产。后续的冷链环节，比方宰杀排酸咱们都严厉依照共同规范。

2、找原产地。有些鱼的种类比方罗非鱼不是咱们饲养的，咱们也会想办法处理规范化。咱们会和国内最大的罗非鱼供货商协作。处理底料规范化重要的原则是，里面的辣椒、蒜都必须原产地收购。

餐饮业做大的魂灵是规范化。甘其食，这家新派餐饮连锁公司此前取得天图本钱8000万元投资。据天图本钱合伙人张海燕泄漏，开始甘其食创始人童启华为了确保包子的规范化，从上游面粉收购，以及菜的巨细都有近乎严苛的需求，并且为了能够完结疾速规划扩大，甘其食的品类被严厉控制在五款。

劳效规范化

当然光是商品规范化是不行的，还必须有效劳的规范化：环绕顾客和商品需求把流程效劳画出来，再把流程拆解为规范是什么、履行者是谁、检核者是谁，这个即是SOP。当前新辣道的几千个SOP，包括技能、效劳、办理的SAP。为了确保这个规范化，每个店司理巡店道路，从每天早上开端，要做什么表格表单都是被严厉规则的，你要上载给你的上级办理者阅览。

效劳规范化的典型是麦当劳，而麦当劳的中心在于其厚厚的规范化手册。听说国内某家知名度很高的教学训练公司为了完结效劳规范化，将一个职工的效劳流程拆解为32道，重复磨练

加盟规范化

当前新辣道有一些店面是实施加盟办理，怎么确保加盟商和直营店的规范化?遵循两条规范：首先供给质料和ERP软件体系统一，一旦加盟商不依照规范履行，能够直接停掉加盟商的系统和鱼的供给，而没了这两条，根本很难运营。别的要严厉筛选加盟商，关于加盟商要确保价值观共同。

加盟而死的事例太多了，当年鼎鼎大名的土家族掉渣饼火遍中国，随后开端了加盟扩大，但由于没有严厉的管控系统，只要加盟费就能够加盟，终究一年不到，土家族掉渣饼在中国大地消失了。

人力资源

除了规范化之外，人力资源办理也是我需求思考的疑问，我用了三条战略：清楚招聘规范、摒弃强者治理、树立完善的店长选拨机制。

清楚招聘规范：招底层和店司理是不一样的。咱们必须有履行力规范查核，有面试评估系统。然后依照招人—运用—培育—挽留四个生命周期来办理人才。

摒弃强者治理：怎样确保一个餐饮店在千里之外，你的职工在尽职尽责的劳作，每一级干部都在作业，就需求好的办理，需求好的系统，而不是依靠老板自身的巡店，淡化自己英雄主义。

选拨店长：两年半到三年，有机会从底层生长为店长。还有一种途径——招应届毕业生，6个月就能到办理层，两年生长为店司理。这两个途径培育起来的店长都好用。

延伸阅读：

关注我们后，回复数字获取更多内容
201	亚洲女厨神陈岚舒的情色艺术
202	好疯狂的餐厅妹子，雷疯万千网友
203	全球首个感官餐厅要提前3个月预订
207	才华横溢的香港神厨为啥走上绝路
209	国宴，前厅后厨工作独家揭秘
210	最高效服务员：一人看16张桌
212	“霸王条款说”你强奸了餐饮人
213	渐渐被遗忘的中国餐桌上的老规矩

要是喜欢本文，就转发到朋友圈同大家分享吧。红餐微杂志（原“粤港餐饮微杂志”）是一个日阅读量超20万的专业餐饮微信公众平台，加关注即可免费查阅更多往期精彩内容。

红餐微杂志公众微信账号：ygcywzz

目标读者：酒店人、餐饮人

主办单位：广东省厨委会