去厨师！去厨房！——小大董低成本高毛利的秘诀

副牌经营在餐饮业成为流行，已跟餐饮转型密不可分。大董无疑是高端餐饮的代表，那么，如何扩大餐厅受众群体是摆在大董面前的一个问题。人均消费100--200元不等，198元就能吃到海参套餐，烤鸭也不过100元出头，在地价房租昂贵的购物中心实现这样的低价格，小大董是如何做到的？

定位：小大董是大董的经济缩小版

小大董就是让那些喜欢大董这个品牌，却又承担不起高价格的顾客，退而求其次选择其便宜40%--50%的副牌。

小大董的面积不大，但装修走的却是与大董一个风格的轻奢风温馨路线，餐厅内的陈设风格是现代和古典的中庸派：有分割空间用的白色旧式木质窗棂，也有现当代风格的摆设。

桌子的摆法也比较随意，有斜着穿插在空间中的，也有摆的横平竖直的。室内室外都有就餐区域，室外是带有露天草坪的餐区，能够带给顾客不一样的体验感。

主打套餐：走高档工作餐路线

小大董菜单里的菜式不算多，比起大董来，大约只有15%的可选种类，菜品基本不会和大董重复，即便重复也不会是完全一样。

菜品移植到小大董之后，沿袭了大董的风格，摆盘精致考究；分量小巧，最重要的是价格亲民，人均100--200元不等，198元就能吃到海参套餐，烤鸭也不过100元出头。除了董氏烧海参套餐和酥不腻烤鸭套餐之外，还有罗勒煎薄切牛肉套餐可供顾客选择。菜品从整体来看，菜色、摆盘和意境都烘托的相当不错，搭配的干花有日本禅境的感觉。

小厨房决定了低价位

在地价房租昂贵的购物中心实现这样的低价格，小大董是如何做到的？其实，走进小大董的厨房大家就明白了，原来低价背后的秘诀就在厨房里，厨房面积非常小，摆着一长排的烤箱，几乎所有的菜品都来自中央厨房的配送。

小大董的菜品基本全部采取配送的方式，只有烤蒸煮三种加热方式，保证没有明火，完全不需要厨师上灶炒菜，这就是小大董的“去厨师化”。采取“去厨师化”模式的原因，在于店面租金和人力成本越来越无法承受，压缩后厨空间、改进厨房模式、减少厨房人力是降低成本的重要方式，也是餐饮业发展的趋势。

在菜品标准化方面，大董目前并没有自己的中央厨房，而是采取各家门店互相配送的模式。当餐饮连锁没有达到一定规模时，做现代化大规模的中央厨房，产品消化能力很难与产出能力相匹配。

另外，中央厨房生产的产品没有“锅气儿”，只有流水线产品共有的“工厂味”，菜品品质因此大打折扣。餐厅赢得人气的关键就是独一无二的味道，所谓“风味酒楼”里卖的菜品却没有“风味”，自然不会得到广大顾客的认可。大董在菜品标准化方面有自己独到的心得。

例如，大董在北京有10家门店，菜牌上共有200道菜品，将所有菜品分配到各个门店，平均每家门店负责制作和配送约20道菜品，再由专门的厨师按照比例和标准进行加工。这样做的优势在于节省了很大一部分厨师队伍，以及建造中央厨房投入的大量人力、物力、财力成本，而且配置更加灵活，标准化程度比较高，各家门店的出品基本保持一致。

小大董解决了用万能蒸烤箱烤酥不腻烤鸭的技术难题。小大董配置了6台大董自主设计研发的万能蒸烤箱，每台烤箱每小时能够烤制12只鸭子，而且效果比人工烤制的还要更好更稳定。即便如此，小大董也会如实告诉顾客，他所享用的菜品是用机器烹制的，烤鸭也是用蒸烤箱制作的。现在，已经有顾客点名要吃“不是人工烤制的鸭子”了。

餐饮难做，换条路走，才发现遍地都是黄金~~

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