知识库 | 注水肉、黑心油，一下就能分辨出来！
许多餐厅酒楼的采购员都会遇到奸商掺假，比如注水肉、注水鱼、黑心油等等，但是，只要看了下面的内容，再奸诈的奸商也骗不到你。现在，我们可以大声的说一句：奸商们！你的把戏也该收场了！
一、辨别染色黄鱼和注水黄鱼
1、注水外观判断
正常鱼腹部扁平
注水鱼腹部肿涨
注：
应注意区分注水鱼与性成熟鱼（带卵雌鱼或雄鱼）。性成熟鱼肛门肿胀，挤压腹部有白色液体或黄色粘液从肛门处流出；注水鱼无以上特征，仅有少量粪便从肛门处流出。
2、注水鱼切面观察
在背部沿头往尾部方向切开，或有少量血液
腹腔膜与肌肉间干燥无水
腹腔膜与肌肉积水
腹腔内无积水
3、竖切操作
刀面与脊骨呈直角
正常冻鱼切片
冻注水鱼结冰层
注水结冰层
二、 辨别注水猪肉
注水猪肉在市场上经常出现，令人防不胜防，要想区别也比较明显。正常瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌，注水后的瘦肉像洗 过一样，看上去水淋淋地发亮。注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。
有一个简单的区分办法：用干净的餐巾纸，贴在瘦肉表面，稍压片刻，待纸略湿后揭下来。正常猪肉上的纸只是略湿，能基本 完整地揭下来，并且可以点燃。若是注水猪肉，由于餐巾纸吸水过多，不容易揭下来，成为湿碎纸片。
三、辨别注水羊肉
1、合格羊肉肉身盖有畜牧部门紫色检疫验讫印章并附有检疫合格证明。不合格肉品则无；新鲜、正常羊肉呈嫩红色，有光 泽，切割后无渗出物。注水羊肉瘦肉部分变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后流出大量淡红色血水。
2、正常肉切口部位有极少油脂溢出，用手指肚紧贴切口部位有一定粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉在触摸时有血水流出 ，无粘贴感。
3、燃烧：取小块纸巾贴在羊肉切口部位，置5－15秒，湿透后取下，用火点燃，能完全燃烧的，则是正常肉，否则即可判定为 注水肉。
四、辨别注水鸡、鸭
1、拍鸡肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性。你如果一拍的话，就会有“卟卟”的声音。
2、看翅膀：扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。
3、捏皮层：在鸡鸭的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，一定是注过水的鸡鸭。
4、抠胸腔：有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡鸭肉， 网膜一破，水就会 流淌出来。
5、用手摸：如果没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。如果皮下注过水的鸡鸭，高低不平，摸起来像长有肿块。
6、拿纸试：拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧，如果燃烧，说明没有注过水。如果没有燃烧 ，则说明是注水的鸡鸭。
五、辨别注水螃蟹
1、看湿度：一般来说，除了要看螃蟹的鲜活度，身上有无针眼外，最好将螃蟹放在干燥的地面或者台面上观察一下。那 种放在地上过一会儿便湿漉漉的螃蟹，肯定是“问题螃蟹”。
2、看速度：看螃蟹是否行动迅速、表面是否干净清爽等。
3、看腹部：把螃蟹腹部朝上，观察是否有黄或红颜色的液体流出，如果有，多半是动了手脚。
六、识别“加料”面粉
很多人以为面粉越白越好，殊不知特别白的面粉往往使用了工业染料“吊白块”，对人体有害。
从色泽上看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色。从气味上辨别，未 增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。
增白剂过多的面粉蒸出的面食异常白亮，但会失去面食特有的香味。掺有滑石粉的面粉，和面时面团松懈、软塌，难以成 形，食后胀肚。
七、识别掺假食用油
一般高品质食用油颜色浅，透明度好，无沉淀和悬浮物；低品质食用油颜色深(香油除外)。
另外，还要看食用油有没有分层现象，若有分层则可能是掺假的混杂油。将油加热到l50℃倒出，如果是优质食用油应无沉淀 。
八、识别硫磺熏过的银耳
从色泽上看，正常的银耳是很自然的淡黄色，如果颜色很白就要小心了。
从形状上看，好的银耳气味应该是自然芳香，如果能闻到刺激的气味，建议不要购买。
银耳本身应无味，选购时可取少许试尝，如感觉舌有刺激或辣味，很可能就是用硫磺熏蒸过的。
九、识别色素葡萄酒
假的“红葡萄酒”实际上是用各种香精、色素加酒精、黏稠剂勾兑而成的，多喝对身体有害。购买时，首先要看看酒体是否通 红透明，好葡萄酒是通红透明的。
还有一种简易的辨别方法：取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上，把装有“葡萄酒”的酒瓶晃动几下，然后将酒少许倒在纸面 上，如果倒在纸面上的酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上，或者纸面上出现了沉淀物，那么所谓的“红葡萄酒”就是“色素 葡萄酒”。餐饮人请转走，气死无良奸商们！
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