店面小、翻桌快、易复制！“轻骑兵”突袭餐饮业！

曾几何时，“大”和“重”成为餐饮业的新风潮。动辄数千平的旗舰店，稍有不慎便会成为吞噬餐企利润的怪兽。在规模经济时代，大鱼吃小鱼；在速度经济时代，快鱼吃慢鱼；在体验经济时代，酷鱼吃庸鱼。当今规模经济已经让渡于速度经济和体验经济，而只有“轻”才能保证快和酷。在杭州，一种“店面小、消费低、翻桌快”的餐饮品类已开始风靡——轻餐饮。

今年杭州即将新开的餐饮品牌里，有不少都主推时下流行的“轻餐饮”概念。这些新品牌的背后，又有不少是成熟的餐饮大牌旗下的副牌。

大牌餐饮品牌细化

轻餐饮的概念在北京、上海、广州已流行了一段时间，现在杭州城里也刮起了这阵杭儿风。轻餐饮源于国外，指的是两顿正餐以外的非主餐时间里，能够给你一些能量的食物。这些食物大多数作为一种消遣形式存在，既不会让你感到太饱腹，又与正餐区别开来。

轻餐饮餐厅的最大特点是，店面不大，店里没有嘈杂的人群，只有简约的长桌、舒适的软椅，简单而又合口味的吃食。不用花太多时间和太多钱，就能吃完一餐饭。环境清新雅致，菜肴往往低盐、低糖、低油，更健康。这对腻烦了吃大餐的时尚人士来说，是一种不错的选择。

2014年杭州涌现了一拨排队餐厅。从小猪猪到Thank U Mum炸鸡，从炭火混混烧到锅内锅外，再到炉鱼、动手吧......这些新开餐厅看似年轻、时尚，背后都有着一个成熟的餐饮团队在支撑。

今年这样的餐厅越来越多了。不久前，在朋友圈流行的一份“2015年最值得期待的杭州新开餐厅”名单里，有近一半是所谓的“副牌”。比方说，外婆家旗下的宴西湖、锅殿，小南国旗下的米芝莲，泰澜旗下的恬泰馆，云水-神马系旗下的窝酒馆等等。

恬泰馆是泰澜的品牌负责人赖总筹备了近一年的品牌，直接从泰国的有机农庄采购食材，由泰国大厨主理并且售卖东南亚风味轻餐，4月份该店就将在杭州开业。店内的菜单很明晰，比如泰国最有名的冬阴功汤粉、马来西亚出名的肉骨茶汤粉、新加坡出名的叻沙汤粉，还有以榴莲、芒果、释迦这些东南亚水果为原料的甜品。

做“小产品”，这是很多新开店达成的默契。赖总说：“恬泰馆做的就是各种小产品，做小餐饮，人力和技术成本投入比传统中餐低，这样更加容易复制。同时，在装修上也绝对不会马虎，恬泰馆请到的设计团队就是设计悦榕庄的人马。”与以往杭州的平价餐饮相似，新开的轻餐饮同样注重装修的品质。

赖总说，恬泰馆的人均消费额在30-50元。而另一家“米芝莲”的人均消费额更低，一杯现拉港式奶茶只要11元，区别于现在街边的台式奶茶，港式奶茶用的是黑白淡奶，喝起来更加丝滑，配有鸡蛋仔、钵仔糕、港式沙爹之类的小食。

米芝莲杭州地区的负责人王小姐说，这是小南国旗下的品牌，所有的品牌事务都由小南国直接负责。由小南国的中央厨房和中央仓库支撑，比起街边的奶茶店，食材安全方面有了保障。

轻餐饮的翻桌率胜过传统餐饮

相比前几年有了创业基金就开餐厅这件事，现在投身餐饮行业的门槛更高了。从2012年开始，由于受到线上消费的冲击，武林路上的不少女装店铺关门歇业，转行做起了餐饮，后来以餐饮娱乐为主题的皇后公园应运而生。

3年后再来看武林路女装一条街，皇后公园的餐饮品牌换了一拨又一拨。传统餐饮的盈利点越来越低，大家纷纷从传统的中式餐饮转向轻餐饮就成了趋势。

杭州甚至还涌现了不少餐饮品牌管理公司，他们更像是餐饮界的猎头公司，满世界地找适合开连锁或适合引进国内的餐饮品牌，其中一项要求就是小品类、易复制。

从去年的经验来看，像外婆家、川味观、小南国这样的大牌都在副牌、轻餐上尝到了甜头。小南国去年开始实施多品牌发展策略，除了自创的小南国、慧公馆、南小馆、小小南国，还从国外引进了轻餐品牌。

商场餐饮利润点较低，不能承受太高的房租，也没办法给商场带来更大的利润空间。湖滨银泰in77地下就已经向轻餐饮转向，引进的品牌有岩手烧、章鱼小丸子、奶茶、蛋糕、糖果、奶昔等消遣小食。

轻餐饮这种模式，一来没有了营业时间的框定，随到随吃，直接提高了翻桌率；二来，轻餐饮的模式更易把控，比方说用到更多的是煮炉、电炉、烤炉。有做餐饮经验的人肯定知道，一家餐厅要通煤气就是一项浩大的工程。

跟所有餐饮品牌一样，轻餐饮也要拼知名度、拼口味、拼服务，但更重要的还是拼眼球。有了成熟品牌的支撑，副牌就有可能发展成并列品牌。而轻餐饮本身的特性决定了它的易复制性，Thank U Mum炸鸡就是一个很好的例子，既省却了高昂的人力成本，又打造了能迅速复制的餐饮新模式。

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