赖林萍：传统中餐转型避免失败，要掌握八大窍门

餐饮寒冬，传统中餐危机仍在持续！单品主题餐厅、各种模式的火锅、各类烧烤、海鲜自助….一波波在抢食餐饮市场，餐饮圈的不少人在忧虑“传统的中餐还有活路吗”？我们的店应该何去何从？

2015年赖姐最新力作！本文由餐饮专家赖林萍女士授权红餐微杂志独家发布，未经同意，请勿转载。

“要么等死，要么转型？要么转型转死”。这句话害死了多少人！

无论今天的80-90后，还是即将步入成人行列的00后，都要成家立业了， 这是自然规律，无可避免。请问，当你有事业有家庭，还会经常与朋友去颠覆嗨皮的餐厅聚会吗？也许会，但不会“经常”，因为你已“长大成熟了”。

不少人在问，赖老师最近怎么没有新作了呢？其实我一直在思考写什么，也曾经有过几篇底稿，但认为还不够深入，我需要更多地调研市场的需求。

“这家餐厅的菜好吃吗？——“好吃”是我们经常听到的一句话。

“***餐厅的菜不仅好吃，而且营养健康”。——“吃好”是我们长期以来必须关注的。（吃健康、吃营养，才是真正意义上的吃好。）

“***餐厅在打一折、三折”——“打折”成为目前营销的重要手段。

“***餐厅的团购很便宜”——“团购”是餐厅的出路吗？

人生短暂几十年，仅仅是为了“好吃”吗？也许为了嘴馋我们都会去吃想吃的，但往往又会后悔啊……食材安全…..烹饪安全…..

你需要陪家人在安静优雅的环境享受安全的美食。也许转型后的传统中餐是不错的选择，大中华的优良传统，就是家人团聚围坐在一起吃饭谈笑风生。

点到为止，说了这么多，言归正传——传统中餐应如何转型？

很多人理解的转型是全面的颠覆，其实，餐饮的转型不仅仅在装修装饰上，也不仅仅是在产品的定位上，需要全方位的重新规划。

第一：赖林萍给予建议调整部分的装饰及设施设备——比如墙纸、油画、地毯或地板、木板、窗帘、吊灯等；特别是一些有宴会大厅的餐厅，周末节假日都会爆满，可是平日呢？消费者需要包房无法满足，造成客户流失，为什么不在重新改造的时候，设计规划有轨道的隔断，大厅无宴会时，可以自由隔断，满足不同客户的需求。还有厨房设施设备，高科技的设备会让企业在运作时，事半功倍，且出品稳定及人工减少。

第二：赖林萍建议调整产品的结构——比如产品升级、优化，产品的混搭，要经常去学习考察，从第一源头拿到真正安全的好食材。特别是食材的新鲜，以及对于食材的特殊烹制带来的美食新体验。

第三：赖林萍建议调整餐厅的布局——考虑设计主题餐厅区域、婚宴、儿童乐园、福禄寿喜厅、浪漫派对。

第四：赖林萍营销策划客户管理的思路——比如：好食材做有针对性的宣传，切入点引爆全面开花。做好老客户的维护，专业使用CRM体系，分析并做会员精准营销；餐饮行业，回头客须占到60%以上，才能可持续发展。（快上客精准营销系统由赖林萍老师亲自做营销策划方案）

第五：赖林萍认为，员工是根本，必须要调整——要考虑人员一人多技能，两个人拿三个人的薪资做四个人的事情，是不是很不错？可是老板都知道，有几个是真正在执行的呢？投资者必须要绑定经营者，你的企业才能可持续发展。切记，家族人少参与管理，如果一定要安排工作，做好自己的事情，不要管别人，也别打小报告。老板能否公平公正，不是看人情，是看企业的机制是否完善，靠人管理的时代早就过去了。打造强有力的团队，不是说说这么简单，首先是企业文化的完善，才能做好第二步……

第六：赖林萍专业完善内部运营管理体系——制度、流程、标准、考核要求落实到部门、到岗位、到人；无论机制再完善的企业，一般也需要两年做一次修正，只有这样，才能更适合自身的企业，更接地气。

第七：赖林萍提供帮助调整采购、仓库、财务的管理体系——借助于互联网工具，比如用SCM体系管理供应商以及监督采购，用ERP来监督仓库及财务系统。忽略这个环节，即使你再转型十次，也是死路一条。

（目前中国连锁餐饮企业唯一的SCM软件体系，在上海的连锁餐饮企业，赖林萍负责对接免费安装使用）

第八：赖林萍帮助调整采购体系的改革——比如：原材料的采购要从专业的农场和餐饮供应链系统考虑。首先是原材料的安全、稳定报价及冷链物流的一条龙服务。借助于食品加工厂做产品研发，靠自己主建食品加工厂这是不理智的思路，除非你有百家连锁企业，有足够的利润支持食品厂、低温仓储、冷链物流。

记住，不是什么事情都是靠自己能做好的，专业的事情要让专业的人或团队来做。写了这么多，不知道能否为你指点迷津，如果认为有帮助，感谢您的转发，点赞支持吧！

帮助更多的餐饮企业是赖林萍一生的目标！

本文作者赖林萍（微信号llp931180388）
国际注册高级饭店职业经理人
上海第一批酒店管理师
资深餐饮实战培训师
中国酒店顾问网餐饮实战专家
红餐微杂志、红餐网特约撰稿人

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