专访｜食神戴龙与星爷、雕爷的那些事儿
周星驰的电影《食神》，原型是一位香港厨师，戴龙。
戴龙是名人家宴御厨，也是香港回归当晚国宴行政总厨。澳门赌王曾花5000港币只为吃一碗戴龙亲手做皇帝炒饭，餐饮圈颇为有名的雕爷牛腩，500万元所购的牛腩秘方，也来自戴龙。
9月16日，戴龙在上海举办收徒仪式。在其总计300名的弟子中，还包括周星驰。
星爷的“食神”传说
今年66岁的戴龙，立领白衬衣衣黑西服，一身潮装出现在收徒仪式上，与高脚帽、厨师装的大厨形象相去甚远，完全一名影视明星。但他却说自己就是一名厨师。
比起那些常常隐身于后台的大厨来，戴龙算得上是一个例外。自从因《食神》而出名后，戴龙拍过多部电视剧，还在许多饮食类的节目中客串出场。在厨师界，业内评价他是最会演戏的烹饪大师。
1992年，戴龙出任港丽酒店主厨，餐厅常客中不乏明星要人，诸如李嘉诚、何鸿燊、刘德华、成龙、周星驰。有心的戴龙对每位特别客人的饮食禁忌和喜好都一一记下，力争每餐投其所好。
戴龙“触电”《食神》要追溯到1994年，当时的戴龙在香港著名的金叶庭餐厅做厨师，周星驰是这家餐厅的常客。星爷注意到他，一是他比其他厨师穿得都要潮，二是他的经历让星爷很有感触。
戴龙回忆自己之所以能结缘“食神”，主要还是用心做菜、对人真心。
每次李嘉诚去，他的秘书事先都会找他叮嘱说老先生痛风，海鲜中尤其贝壳类千万不要上桌，油必须要用橄榄油，牛肉、腌制的火腿也不能用。戴龙又辗转打听到李嘉诚喜食传统潮汕菜，他就专为其烹制诸如清蒸苏眉、咸柠檬炖鸭等菜式，每次都令李嘉诚赞不绝口。
在《食神》这部影片中，有这样一组镜头：周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌，作为主裁判，评点了戴龙所做得“皇帝炒饭”。周星驰先是赞曰：“好！居然能够把米放在基围虾里面蒸熟，再用整只极品鲍鱼榨汁，加上极品‘官燕’来炒，表面上看起来呢，是平凡无奇的炒饭，其实是精雕细琢，高深莫测，不愧是有‘炒王’的称号。”
其实这些对美食把握的细节，就是戴龙本人对美食的坚持。
拍《食神》电影是他认识周星驰两年以后的事情。戴龙挺感谢星爷给自己机会去“张扬”自己的美食主张，戴龙对于美食的追求，跟反映在电影上面的一模一样。
与“雕爷”的一拍即合
自打拍了《食神》电影后，戴龙爱上了演戏，而且他不想再演老本行，他要尝试更多的角色。比如在《喜剧之王》里，他在夜总会找初恋；还有《行运一条龙》里，他演舒淇的爸爸地产商罗七辉……
戏还能助他研发独门菜式，比如“鹅肝酱虾丸”。这道菜是1996年戴龙在完成《食神》的拍摄后，根据剧中莫文蔚和周星驰“研发”的“爆浆濑尿牛丸”想出来的，不但具备电影中“濑尿牛丸”的弹性，还有着鹅肝的醇厚和虾的鲜美，足以让厌食症病人都食指大动。
戴龙是周星驰电影《食神》中人物原型，也是名人家宴御厨，亦是香港回归当晚国宴行政总厨。澳门赌王曾花5000港币只为吃一碗戴龙亲手做皇帝炒饭。用互联网思维经营，在北京以潮流餐饮出现的雕爷牛腩，创始人孟醒（绰号“雕爷”）就是以500万元独家买断戴龙的食神牛腩秘制配方。
喜欢推究食物原理的他，和自诩饮食讲究“方法论”的“雕爷”，在香港结识后，一拍即合。对牛肉情有独钟的“雕爷”在狠吃了一番后，索性花了500万元人民币的天价，买下了戴龙“食神牛腩”的配方，作为自己“雕爷牛腩”餐厅的主打菜。
他曾与周星驰探讨食神是如何来的，他觉得，一个食神或好的厨师，首先要懂得吃，如果不懂吃，也不喜欢吃，就一定做不出好吃的菜式。第二要懂得保护自己，让自己更健康，如果一个厨师看起来很“肉酸”（广东话不舒服），即使菜再好看，也会影响食客的胃口。
他认为，食神的“神”，不是天上的神，是一个懂得融会贯通的、能把自己的精神融入做菜之中的人。在最后他鼓励在场的粤菜厨师，“希望将来个个都是食神，走的路比我更好，比我更健康。一定要多学点知识，懂得营养配搭、食物相克，做好菜就是应该的。”
与烹饪的前世今生
1949年，戴龙出生在广东普宁一个贫寒之家，家有7个弟妹。身为大哥的戴龙，13岁就辍学到一家酒楼去做学徒。3年后，戴龙依靠自己的勤奋努力学满出师，成为师傅，从此开始了厨艺生涯。
1973年，22岁的戴龙顶替师傅，前往印尼万隆五星酒店任总厨。上世纪80年代，戴龙先后在多家五星级酒店任总厨。
戴龙有不少自创的独门菜式。1994年，他和一位美食家聊天，美食家感叹，如今的鸡没有以前的鸡有味道了。戴龙听后，回去细细地琢磨，最后吸取上海“白斩鸡”的做法，尝试着在鸡皮上用针扎出几千个针孔，做出了味道迥常的“食神鸡中鸡”，后来这道菜与“食神鲨鱼骨汤”、“鹅肝酱虾丸”和“脆皮龟苓膏”一起成为“戴家四大名菜”。
戴龙对餐饮传统文化有了解，熟悉食物的性质物理学；他敢于多去尝试；他还了解不同的吃法，每一种菜系，都有自己的传统和特点，他会去融会贯通，加以创新，努力符合不断变化的饮食潮流。
谈到食材、以及如今花样翻新的烹饪现状，他说烹饪的创新，不仅要追求“色、香、味、型、器”的综合效果，更加追求“营养、健康”。创新是餐饮发展的源泉，厨师水平要提升，很重要的一条就是有新的创意。
比如一条鱼，不同部位对火候的要求不同，仅仅是简单的烹煮，有些部位会过火，有些却不够熟，必须掌握其物理特性。“中国菜的火候很重要，火候是一个菜的灵魂，真的很难控制，少一秒多一秒都不行。”戴龙自称即使厨师做了五十年都不敢说控制好火候。
他认为一个厨师必须坚持学习，一个好的厨师必然需要懂得很多知识，如食材的学习，营养搭配、食物相克都是必备的功课。“要对中国菜、粤菜有自信，只要用心做好我们的中国菜，人家有的我们也一定会有。”
福利：食神炒饭
原料：
泰国香米、芥蓝、土鸡蛋、小葱、手剥虾仁、蒜蓉、姜末、鱼子、特制酱油
制作过程：
1.泰国香米蒸熟，摊凉，风干3小时以上。
2.选11个小粒新鲜土鸡蛋，蛋黄和蛋白按10∶1的比例先炒熟，再切成绿豆大小的颗粒状备用。
3.芥蓝切成小粒、葱姜蒜切成葱段、蒜蓉、姜末，备用。
4.油锅中下葱段、蒜蓉、姜末和白饭，加生抽酱油炒制三四分钟；后加入鸡蛋，第二次加入酱油再炒制三四分钟；加入芥蓝、虾仁，第三次加入酱油，炒出香味后断火。
5.炒饭放入扣碗内，扣碗倒扣到碟中，鱼子均匀撒面即可。
特点：米饭与嫩滑的蛋粒、爽脆的芥蓝、鲜香的鱼子共同构成丰富的口感。
招牌菜的秘密
1.什么样的米饭最适合做炒饭
通常家里的蛋炒饭用的都是隔夜饭，因为隔夜饭水分比较少，炒出来的饭就颗粒松散，比较有嚼头。但隔夜饭营养不好，所以食神炒饭用的是干爽有嚼劲的泰国香米，煮好的米饭摊凉，风干3小时以上才能用，这时可以看到饭粒是干爽饱满的，炒起来就不会因为水分太多而粘锅或太湿。
2.特别调制的酱油
炒饭中加入酱油，是粤菜师傅的习惯。酱油配方是保密的，戴龙不能告诉你。除了上等的“生抽”，还要和鱼露、花雕酒按比例调配；而味精或是鸡精，早被“食神”摈弃很久了。一般放三轮酱油，每次放的方式都不一样，第一次加中间，第二次延锅边加，第三次再换一边加，这样滋味才均匀。
3.鸡蛋也有讲究
食神炒饭一定要蛋饭分开炒的。鸡蛋用得讲究，一定要选小粒土鸡蛋，蛋黄和蛋白按10∶1的比例先炒熟，再切成绿豆大小的颗粒状，这样是既美观滋味也均匀。
来源：微信公众号食界（shijie-xx001），作者谢谢授权红餐网刊发。转载请注明出处。
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