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广州区又生:不管世界怎么变,匠人精神都是粤菜的立身之本

2016-05-01 红餐访谈组 红餐网
编者按:

粥、鹅、水蛇、沙河粉、大盆菜。。。

当广州人想起要吃这些典型的粤菜品类时,

总不免都会想起他的店来。

他是区又生,他专注粤菜20余年,

擅长做主题餐厅的他,总能引领粤地饮食风潮。

区又生讲述经营粤菜素食的想法
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在刚刚过去的四月,广州耀华饮食集团董事长区又生,再一次连任广州市饮食行业商会会长。

“谁说粤菜没落,粤菜在全国乃至世界的地位,是不容动摇的!”在新一届商会理事会就职典礼上,情到深处,区又生毫不掩饰对粤菜的捍卫。

一直以传承岭南饮食文化为己任的他,像一位有十八般武艺的南派大侠,带着他的独门秘笈,一路辗转沉浮,早已在老广们的舌尖上腾挪出粤菜的大天地。


在他看来,不管世界怎么变,追求每道菜精致出品的“匠人精神”是粤菜应该坚持的。素会的出品,也处处体现这种“匠心”。


顺应都市人健康饮食需求

红餐网记者与区又生约在广州流花湖公园内的素会见面。


这里是刚复业的流花素会。


流花西苑大榕树下的餐厅古色古香,整个餐厅的格局不是一览无余的开阔大场面,而是小厅配房、曲径通幽、豁然开朗的中式庭院风格。


虽然没有做什么开业宣传,客也挺满的,一看就是口味固定的老广饕餮、熟客,追着餐厅来的。



▲ 流花素会,推开粤地满洲窗,就是鸟语花香。


房间粤韵缭绕,推开满洲窗,羊蹄甲满目粉红,静谧中有鸟语声声。素会请红餐网记者品尝了“赛螃蟹”、“翡翠布袋罗汉”、“花开富贵”、“祛湿灵芝汤”等几道菜,它们刷新了记者以往对素食“寡淡单一”的印象。


汤,鲜香、甘醇、入口回味;菜,不仅在外表上琳琅满目、很有欺骗性,而且味道丰富立体:有爽、有糯、有润、有甘、有鲜……


据有经验的大厨说,素食本身有调料和用料的限制,要做出味来,这就需要很多用心的研究,而又能调出漂亮的复合味而非单一味,这正是素会素菜精妙之一。


“做素食,一是我自己喜欢,另外也是看好素食文化。现在,大家大鱼大肉吃得多了,对健康养生的要求也高了,尤其都市白领这些中上层消费人群,他们对健康饮食的需求会越来越大,3—5年以后,素食会在广州在全国风行起来。”



▲ 用蛋白做的赛螃蟹,流花素会出品。


坐在红餐网记者眼前的区又生,瘦高个,穿着橙色衬衫,后梳的长发,染了点色外还烫了点小波浪,很艺术家范。


时尚的外表,似乎与他总能引领粤菜餐饮风潮的做事风格一以贯之。


主题餐厅,做成领跑者,就有得做

原籍广东开平的区又生,十几岁来广州打拼,“72行基本一半以上都做过”。


1995年,他在广州流花公园开设流花粥城,自助粥窝、24小时营业、白粥任吃,这些开创性的做法,引领了当时粤地饮食的新风尚。从此,这位专注岭南食文化的“碉民”在粤菜的主题餐厅路上,按营扎寨,稳步前行。


“水蛇村”,傍依广州文化公园,用煮、炸、焖、煎、蒸、炖、炒等诸多烹饪手法演绎水蛇的美味;“鹅公村”以鹅为主题,自有鹅场,保证每只鹅的出品质量;“盆满钵满”,白云山脚下盆菜飘香;有百余年传统工艺的“沙河粉”品牌,已申领非物质文化遗产,在区又生这里得到传承、擦亮。



▲ 鹅公村,自带水乡美景。


在他看来,主题餐厅,如果做得有特色,能做成领跑者,“就有得做!”


如今,很多老广一说起吃鹅、吃水蛇、吃沙河粉、吃大盆菜,不免都会想起他的店:流花粥城、鹅公村、水蛇村、沙河粉村、鹅仔饭店、盆满钵满。除此外,还有“味稻一号”、“又想点”等岭南特色的餐饮品牌。


做素食,赚不了快钱,要有素心

这些固化到消费者认知里的好印象,为区又生的餐厅带来了源源不断的客源与生意。


而最新入驻区又生饮食帝国的“粤菜素食”品类,会以其清新脱俗的素颜美女形象,再次成为他粤菜生意的另一种创新、下一个风口吗?


“做素食,赚不了快钱,想赚快钱,绝对不能开素食馆。”这一次,区又生耐住了性子,慢了下来。


流花湖的素会,其实2008年已经开业了。


在区又生看来,做素食要保持一种宁静致远的心境,“要有一颗素心。就像福报一样,客人要一点点积累起来的,没有捷径可走。”



▲ 做素食,要有一颗素心。


流花素会断续经营了5年,“目前没有赚钱,但已经积累了一批粉丝,培育了市场,我们要一点点做好这个品牌。”


去年12月,区又生又在广州珠江风景优美的白鹅潭边,新开了一间定位高档的黄沙素会。这间新素会,不再是小桥流水的平常人家,其每一个房间,都能看到开阔的江景,装修上以褐色系为主,通透明亮的落地窗、典雅华丽的灯饰、雅致的实木桌椅,处处凸显尊贵时尚。而一批素食粉丝,已跟随而至。



▲  黄沙素食,每一间房都能看到珠江景色。


显然,对这个大投入的素食馆,区又生是有想法的,所谓“食在广州”,广州的素菜馆不多,出彩的更少,“说起粤菜,怎能没有有代表性的素菜馆呢?”


区又生认为,以粤菜的烹饪理念与手法做素菜,具有得天独厚的优势。传统粤菜积累了众多经典素菜菜式,而粤菜注重取材的多样化与新鲜度,崇尚清淡、本味,追求健康和养生,这也正是烹制素菜的精义所在。


用每一道菜,留住客人

做鹅就要做出鹅的霸气,做水蛇就要做水蛇的甜香特色,做沙河粉就要做传统与创新、做到全国最好。“我常和身边的员工提到‘匠人精神’,注重菜品品质,像德国人制造机器一样,把一个产品、一个菜,做到所有人来吃都觉得好吃。好多广州餐厅的出品,都体现了这种‘匠人精神’。”


区又生觉得,不管粤菜面临怎样的北菜冲击,不管南派粤菜是否真的保守不懂得玩互联网营销,这种在每道菜上追求的“匠人精神”,是让粤菜在中华乃至世界餐饮界有江湖地位的硬道理,也是粤菜餐饮人应该坚持的。



▲  素会出品的功夫肾耳汤。吃粤菜,如何能少得了汤?


素会的出品当然也有这种“匠心”。


区又生提出,素会的素食,不做形式素食,而做时令素食,“花季的时候做花、菇类的季节做菇”,这样,保证了取材用料的新鲜,而且要求“做出味来”,把素食做了更符合大众口味的改良创新。


“翡翠布袋罗汉”是素会很受欢迎的一道菜。用薄如禅衣的鸡蛋白皮包着玉米、鲜冬菇、芦笋、草菇、红萝卜粒,扎成一个小布袋的样子,蒸熟了,再用番石榴汁淋上。



▲  “翡翠布袋罗汉”是素会很受欢迎的一道菜。


原本想用的那种广州本地番石榴,现在已很少了,素会特意从泰国进口番石榴并进行了处理。咬一口,就会勾起老广们味蕾深处的记忆:小时候屋前老树上结满番石榴,吃一口酸酸甜甜……那种熟悉而亲切的味道,令人欲说还休、欲罢不能……


就是这种对每一道菜用心研究与创新,让区又生的素食理念,妥帖地走进了“啥没有吃过”的老广食客们的心。

 

在新一届商会理事会就职典礼上,区又生说:“餐饮渐渐回归本质,粤菜营养、健康,一定会越来越好。希望业界人士共同努力,把粤菜发扬光大,真正做到‘吃在广州’。”


文字整理:红餐网_成因|编辑:红餐网_墨鱼

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