IT男开餐厅亏掉200万，靠一道菜扭转局面赚疯了！
深圳，卧虎藏龙之地，餐饮人在这个修罗场摸爬滚打，或功成名就，或一败涂地。
一个湖北伢子，刚到此地立足未稳，便放弃大企业的工作毅然投身餐饮。亏了200万后，带着家乡的油焖大虾完成逆袭。这个人就江湖人称“松哥”的徐松。
徐松如何成功的故事已经说了很多很多。当初为何零基础创业？怎样挺过前期探索？未来如何发展？这些问题，且听他为大家娓娓道来。
（05期）
有样学样·华为特质奠定餐饮经营基础
采访徐松，绕不开的是他在华为的经历。看似与餐饮无关的工作经验，实际上却带来了很深的影响。他把华为成熟的管理经验、方式方法和薪资架构等制度借鉴过来，用于架构和管理自己的团队。
4年的供应链工程师生涯，最宝贵财富是什么？徐松总结为两点：第一，是专注到极致；另一点，对品质的严格把控。这两个特点，他始终贯彻，颇为严苛的准入和严格自律的出品，是松哥油焖大虾拥有好口碑的秘诀。
专注体现在松哥油焖大虾开店之初只做一道菜——油焖大虾。主菜一道，凉菜一道（凉拌毛豆），主食一道（凉面），全店就三道菜，没有菜单。
开始的时候顾客又惊又喜，从没有人如此嚣张开店只做一道菜。现在菜单虽然扩充了，但仍然专注于油焖大虾。“我们永不做第二种口味，就只做油焖大虾。”松哥说。
严控品质，体现在对小龙虾全流程的严格把控。小龙虾每天从湖北发货过来，到货后“刷虾大妈团”开始挑拣死虾，然后再一只只刷洗、一只只剪头剪尾抽虾线。
从收货、检验到反馈，餐厅都有严格流程，徐松把这归功于自己的理工科身份。“各供应商实际到货、死亡数量、不达规格的比例和空虾比例，这些由收货员统计。肉质如何、个头大小如何由厨师长汇报，每晚都会做成表格发给财务和供应商。”
“28道工序焖制25分钟，出锅后会再次挑选，凡是断头，直尾的都会挑出来报废。”他说，某次厨房焖了一锅精品，价值5000元，由于焖制时间稍长，出锅前的卖相已经有些难看，徐松直接将这锅虾倒进了垃圾桶，严控品质可见一斑。
自己的工程师身份，使得处理虾原料时特别严格。“收货后有专门的检验流程，包括各供应商实际到货，死亡数量，不达规格的比例，空虾比例这些由收货员统计，肉质如何，个头大小如何由厨师长汇报，每晚做成表格发给财务和供应商。”
举步维艰·做烤鱼撑了4年亏了200万
松哥在做油焖大虾前，曾做了四年烤鱼。问2011年离开华为后，为何创业首选做餐饮？他笑称，完全是“歪打误撞”。
当时他一直想找些生意做，发现公司周边有很多经营烤鱼的大排档，用油用料普遍低端，就餐环境也不好，但生意都不错。
为了与大排档形成差别，他用最好的品牌食用油和优质的鱼来做烤鱼，餐厅内部也进行了设计，售价比一般烤鱼店要贵30%，这些差异使得烤鱼店生意一下子火爆起来。
借着初创业便盈利的春风，他又开了几家分店，但噩梦却在此悄然而至。
由于没有做足够的市场调查，盲目的扩张，接下来的两家店开业即开始亏损，虽然花了很多力气，仍然没有盈利。
“做了4年的烤鱼，有3年半在亏损。”在餐厅亏损的日子里，他和合伙人每天都在想办法扛住，现金流一断，随时就要“挂了”。好在团队非常团结，楞是想尽办法熬过了亏损的三年半。“回想起来都觉是个奇迹。”松哥说。
2013年，一家深圳本土的新锐烤鱼品牌横空出世，将餐饮和互联网深度结合，徐松意识到，自己在深圳做烤鱼已经没有机会突破了。这时，来自家乡湖北的一种传统美食引起了他的注意。
孤注一掷·顶住压力只做一道主菜
2015年以前，小龙虾尚未在全国火爆。徐松发现，湖北老家的油焖大虾在深圳市场一片空白，他看准了这个商机，决定转型。
于是，他只身一人奔赴湖北，寻找油焖大虾大厨，半个月下来毫无进展。正当他有点泄气的时候，终于有一位朋友推荐了一位姓曾的大师级别师傅给他。曾师傅做油焖大虾近15年了，一开始对他的提议并不感兴趣。
不过，经过几天的软磨硬泡，曾师傅最后决定加盟。现在，松哥油焖大虾的所有厨师，都是曾师傅调教出来的。徐松感叹，当初能遇上这位师傅，真是“十分庆幸”。
求得良师，徐松把注意力转移到菜品设计上。之前做烤鱼时，由于菜品太多太杂，效果并不好，于是他产生了一个大胆的想法：只做一道菜。
这个有些“疯狂”的想法让身边朋友惊诧不已，正宗的油焖大虾又辣又麻，大家都担心深圳人难以适应麻的口味，不看好只做一种口味。虽然如此，松哥仍然孤注一掷。
出乎所有人意料，油焖大虾仅是简单宣传后引爆了市场，顾客在门店排队一排就是半年，新店也是一家接着一家开。现在，旺季中最好的店一天可以卖出1000多斤小龙虾，月营业额突破200万，这是徐松及其团队没有预料到的事情。
理工科出身，他的逻辑思维力强，重视流程和制度，行事有计划，执行力强。松哥油焖大虾海岸城店从拿下地址到开业只用了7天，经营面积达1200平方米的香蜜湖店，也仅用了8天就开业，全部都是按计划操作。
展望未来·先把根基打好再走出去
从崩溃的边缘，到火爆的现在，徐松发生了什么变化？“还是和以前一样。我只是买了一辆自己喜欢的好车，算是犒劳自己。”他说着笑了起来，眼睛眯成了一条线。
经历过大起大落、大喜大悲，让他对餐饮业的看法更加客观，也更理性。“当时做烤鱼那么惨，但一直没放弃，是真的很喜欢这个行业，觉得餐饮业很有机会的。”他说，现在不会这么想了，因为餐饮业已经发生了翻天覆地的变化。
经营小龙虾最麻烦的淡旺季问题怎么办？每年的123月是淡季，去年部分店放假了两月，只保留了市中心店。今年，他们要努力争取让淡季不淡。
那么，如果小龙虾不受市场欢迎了怎么办？徐松先是哈哈一乐，然后严肃地说：每一个品牌都会遇到这个情况。“我不敢说小龙虾能活多久，但在其他城市，小龙虾是越来越火，所以我觉得深圳能火个3、5年还是不成问题的。”
下一个爆款是什么？红餐网记者把这个问题抛给徐松，他慢悠悠的回答：爆款这个东西是市场决定的，可遇而不可求。“谁能知道下一个是什么呢？光想是想不出来的。”
对于未来的打算，他说，会继续在深圳开8到10家分店，把本地市场做透、基础打好，再考虑把店开到北、上、广等大城市去。
撰稿：红餐网记者_张然
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