70后饭吧梁晓黎：我从不怕被模仿，没有灵魂的餐厅必输无疑
2010年5月，当70后饭吧在绍兴开出第一家店时，梁晓黎已经将目光投向了150公里外的上海。
在红餐网（微信号：ygcywzz）的镜头前，梁晓黎说绍兴市场有限，想打造一个全国性的品牌，必须去一线城市和知名餐饮品牌竞争，“才能让自己优秀起来”。
而一入上海滩，70后饭吧掀起的怀旧风，一下子吹向了全国。
梁晓黎解析70后饭吧的发展之魂
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怀旧主题餐厅，绍兴走红上海受挫
70后饭吧的第一家店，是一种古色古香的味道。那是奠定了70后饭吧以后风格的一家店，时尚与复古相融，随处可见老物件，如同小时候在家里看到的那样。
而餐厅的氛围也正如小时候，可以自己盛饭、自己倒茶，可以坐下看书、喝茶、聊天，也能品尝到江浙菜、粤菜和川菜，其中有一些可能就是从小一直吃的菜肴。
“一直到现在，这家店都很火。”梁晓黎做过分析，怀旧的氛围、无拘束的体验，再加上创新的菜品，契合了很多怀旧的人的需求。
梁晓黎是60后，后来这家餐厅也吸引了诸多80、90后，但为什么偏偏叫“70后饭吧”？“一个餐厅的名字是很重要的。在各个行业里面，70后都是中坚力量。另外，风水上说‘七上八下’，我们也做了考虑。”
▲一个怀旧的面貌之下，70后饭吧还有别人模仿不到的
2011年，带着美好的愿景，70后饭吧进军上海，但这个过程并不是太顺利。“我们在进上海之前，已经调研了一年多。对于位置、环境、菜品，都做了很多分析。不像有些做餐饮的人，一拍脑袋就干了。”
梁晓黎带着400万资金到上海时，仍然有点悲壮的意味，“是抱着一种成功了就发展下去，失败了就当这钱打水漂的心态来的。”
梁晓黎找了很多商场谈入驻，但一个小地方来的品牌，这些商场看不上。三个月后，依然没有商场愿意和70后饭吧合作。
24家店都排队，70后饭吧的灵魂在哪里？
无奈的梁晓黎将目光投在了常德路边，开了一家街边店。
在绍兴经过检验的模式没有让他等待太久。两个月后，这家店开始每天排起长龙，在大众点评网上海热门餐厅排行榜上，一直占据着前十的席位。
很快，便有商场邀请70后饭吧入驻，于是就有了第二家、第三家……到现在，70后饭吧在上海、南京、苏州、深圳等城市共有了24家店。
很多餐厅模仿70后饭吧，但最终都如一阵风般来去匆匆。梁晓黎说，有灵魂的餐厅不怕被人模仿，那么，70后饭吧的灵魂在哪里？
1.菜品
餐厅的根，传统的菜式融入创意
提起70后饭吧，尽管我们首先想起的是其别致的装修风格，但让梁晓黎来评价的话，他更愿意说起其中的菜品。
他很清楚，很多主题餐厅之所以如一阵风般刮过，是因为本末倒置，将体验凌驾于菜品之上。“但一个餐饮品牌，归根到底是要以产品来考量的，菜品是餐饮企业的灵魂，其他的都是锦上添花。”
70后饭吧做的一直是江浙菜，但经过了升级改造。“不一定完全按照70年代的状态来，当然食材我们会按照那个年代的标准，但做法上会照顾到80后、90后。”
▲就算很常见的菜品，70后饭吧也要加入特有的创意
梁晓黎举了一个例子。70后饭吧有种饮品叫麦乳精，上世纪70年代、80年代前期比较流行，“80后可能还有印象，90后都不一定见过了。如果完全按照70年代的口味来做，这些年轻人肯定不接受，我们改良之后，70后喜欢，80后、90后也喜欢。”
将传统的菜式融入创意元素，这基本是70后饭吧对于菜品的运作思路。比如招牌菜“妈妈蛋蒸肉”，为了保证原汁原味，酱油等材料都来自绍兴，在上海其他地方吃不到，就为餐厅吸引了很多回头客。
同时，70后饭吧菜单每3个月更换一次，也会顺应时代潮流，结合当下流行设计个性的菜品。比如在电影《捉妖记》上映时，餐厅就推出了“捉妖鸡”。
当然，性价比也是一个重要的方面。精良的菜品，搭配以65元左右的客单价，在上海的消费者中，有极强的吸引力。
2.环境
怀旧+工业，70年代风格结合流行元素
如果去过70后饭吧不同位置的餐厅，会发现其环境尽管都是怀旧，但总有一些不同之处。
在接受红餐网专访时，梁晓黎频繁说起“升级”和“极致”。“一开始，我们餐厅是江南水乡风格，比如用到绍兴的乌篷船；后来用了工业风，餐厅里会摆放大铁锤；现在餐厅还体现出车文化，专门跑到德国收回来的大众T1、T2。不停地升级，而且每一次，都将这种风格做到极致。”
▲不同风格的70后饭吧，围绕的都是“怀旧”
真实的老爷车摆在门口，是极具观赏价值的，而那些用几块铁皮敲出来的汽车模型，怎么能跟收藏品相比？对于此，梁晓黎颇具信心。
70后饭吧每一家店的装修其实都是不同的，在保持一定风格的基础上，总会有一些变化。梁晓黎会和设计团队一起构思设计方案，最终呈现出来的效果，也不完全是70年代的元素来，一些流行的元素也会加入其中。
除了美观，还会照顾到顾客的体验，比如灯光经过专业设计，保证了视觉上的私密性；一些桌子桌角被切成了三角形，以降低对于顾客的损伤……
3.团队
从基层提拔人才，两年内员工入股
很多人在分析70后饭吧时，会把它细致的服务放在比较重要的位置。但我们应该看到，包括产品、环境以及服务，这些消费者可以感知到的层面背后，是一个运行紧凑又高效的管理团队，无人执行，再好的规划都是空谈。
在开到第四家店的时候，70后饭吧开始做架构，将体系完善，主要依靠制度来管理团队。
这是梁晓黎自豪的地方：“70后饭吧所有的管理团队，都是我们自己培养的，不存在挖墙脚的情况。”
梁晓黎对此的解释也很容易理解，今天某个管理人才可以从别的地方挖来，明天也极容易被别的平台挖了去。“如果想把一个团队做大做强，人才一定要自己培养。哪怕是从肯德基、麦当劳挖来的顶尖人才，忠诚度也是不够的。”
▲很多门店前，排起长龙已经是常态
从第一家店开始，70后饭吧就开始梯队培养人才，梁晓黎希望自己的管理团队能深刻理解70后饭吧的文化，并将企业延续下去。
如麦当劳、肯德基一样，70后店长、厨师长都是从基层服务员、厨师提拔的。“考察的标准是两年以上。严格来说，两年的期限都不一定能达到店长、厨师长得级别。”
梁晓黎也在考虑让员工入股。“两年以内，就会让一些优秀的管理人才成为公司的股东。”
餐厅没有自己的灵魂，迟早会输
在创办开70后饭吧之前，梁晓黎已经在酒店行业积累了8年的工作经验。
在他看来，这是一笔丰厚的财富。“开餐厅不仅仅是将环境和菜品做好就行了，更重要的是能够持续，懂得这个行业。我懂得前厅和后厨的操作流程，第一家店我基本上是亲力亲为。”
梁晓黎明白70后饭吧的特色，也知道如何在第二家、第三家餐厅里继续这样的特色。有人挖他的经理和厨师长，梁晓黎不担心。“因为新的老板不懂，就算模仿了外形，他们做不起来，精髓在我这里。”
▲梁晓黎与红餐网创始人陈洪波（右）
模仿70后饭吧的餐厅很多，梁晓黎掰着手指头说，有叫80后的、90后的，也有叫好吃70后的。“但这些人不懂餐饮，以为有钱找个人帮他看着，就能把餐厅做起来。但餐饮业是有很多细节的，投资了几百万马上就要求翻本，这样是做不好的。”
在70后饭吧常德路店里，一入店门的左手边，是一个小鱼塘，等座的客人可以边喝茶边欣赏金鱼的嬉戏。“我们养了50条，模仿者也养了50条，但老板不懂也没有人监管，鱼很快就死了。这些细节，他们看不到。”
梁晓黎说，这几年餐饮行业里的风不好，总是想模仿火起来的餐厅，走一些捷径，“没有自己的灵魂，只是有钱，迟早会输的。”
记者 | 红餐网_孟北
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