韩式烤肉风光不再，日式烧肉能否趁机崛起？
如果大家留心观察会发现，在这两年盛行的韩式烤肉风潮之下，市场已日趋饱和，而日式烧肉料理，似乎接上新一波的消费需求，大有取而代之的趋势。
通过笔者对深圳日式烧肉门店现状的简要整理，我们可以发现它的一些特点，比如产品结构、消费场景以及并不低的客单价。结合自身的思考，下面就让我们来聊聊日式烧肉这件事儿。
虽然日式烧肉由来已久，但这个品类在国内还属于比较小众的品类，先让我们来看一张深圳区域的部分日式烧肉门店分析图表。
（以上图表信息仅代表个人观点）
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对韩式烤肉、日式烧肉的三个思考
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\\ 1.韩式烧肉日趋饱和、发展趋于迟缓。
谈到这两年的餐饮发展，我们不可避免的要谈到韩料，随着韩流文化的持续输出，中国年轻人一时间对韩料极为追棒。其中颇具代表性的就是韩国烤肉这一品类，基本上从小街铺再开到购物中心，从一二线城市又下沉到三四线城市，十分热闹。
但是，任何一种流行餐饮，如果没有足够的变化与吸引力，必然也会后续乏力，特别随着市场趋于饱和，发展迟缓便日趋明显。
\\ 2.韩式烤肉VS日式烧肉，到底有何不同？
除去两者之间烧/烤肉文化、烧烤方式与体验的不同，韩式和日式烧肉最大的差异还是产品本身。韩式烤肉对所用食材（如肉类）要求相对不高，而其原料必须经过腌制码味，吃时辅以不同的酱汁蘸食。
日式烧肉对所用食材要求较高，如吃和牛，不同部位的品质、口感、定价都有所不同，对于上等的鲜肉食材，甚至只需要用盐调味即可，提倡吃出食材本身的原味。
\\ 3.双重“市场教育”之后，发展契机出现？
一个事物的兴起，绝对不会是突然的。我们可以这样来看，一方面，从“烧烤肉”这事来看，从咱们自己的中式烧烤，到之后大行其道的韩式烤肉，再到发展端倪已现的日式烧肉，市场教育工作第一部分，即“烧/烤肉可以是就餐的选择之一”在消费者心智中已完成；
另一方面，从最初日料只在一线城市出现，随时间推移，日料已被广大消费者认知、喜爱，到此市场教育工作第二部分，即“日本料理吃的是什么，好在哪里”也已基本完成。
接下来呢？在这双重“教育”之后，作为日料的细分品类之日式烧肉，也就有了良好的消费心智基础。
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看深圳日式烧肉的“进化”与发展
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客观的说，深圳的日式烧肉品类发展没有上海发展的好，相信这与两地的城市特性和消费习惯有关。在此笔者简单梳理一下该品类在深圳的三个发展阶段。
\\ 1．居酒屋式街边店（从单一门店至几家门店的粗放式经营）
早期的深圳日式烧肉店，大部分以传统居酒屋的形式存在，消费者以年轻人和在深日本人聚会为主。随着这两年其它竞争对手的出现，这类型烤肉店的劣势也逐渐呈现，如装修陈旧、位置偏僻、摆盘粗放、服务水平低、排烟差等问题，也容易被消费者所诟病。
\\ 2．外来品牌店（将经过其他市场验证的模式进行移植）
这类日式烧肉品牌，门店选址往往选在商业街或商厦里，以更加年轻、时尚的风格出现在市场里。除了吸引喜欢日本文化的年轻人之外，也成为一个白领聚餐、夜宵的场所。
比如大阪烧肉双子，处处展示日系潮流文化；又如橘炎胡同烧肉，将烤肉店做成清吧模式，台式互动服务、关注服务细节等是它的特点。
▲ 大阪烧肉双子
\\ 3．本土新创品牌店（打造适应购物中心的新品牌）
从去年至今深圳市场出现了不少本土的日式烧肉品牌，有的已进驻购物中心。如臻泰牛日式原味烧肉料理，打出“日式原味烧肉”定位，将自身的差异化竞争优势加以凸显，结合日本匠心精神，将环境、产品与体验进行一体化打造。
还有如牛气烧原木炭火烧肉、源烧酒场等，可以看出这些新品牌的共同点:空间风格迥异但更时尚精致，产品与用料呈现愈发精心、考究，也更关注女性客群的用餐体验。
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日式烧肉有望接棒的几重机遇
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\\ 1.产品机遇
中国经济相对稳定，中产阶级数量显著提升，年轻消费者出身家庭更优越、视野见闻开阔、味蕾接受度空前开放。也就是说，现在的年轻人更能够接受多元化的口味，但是对于食物的特色、品质、颜值、口味、体验都有了更高的要求。
在这个机遇下，日式烧肉既有日料之精致，又有对和牛等优质食材的追求，加上日式文化体验、匠心精神，使得都市消费者接受度相对较高。
\\ 2.品类机遇
近两年，大家目睹了许多大而全的品牌转身进军小而美的市场。对于日式烧肉，本身是来自日本料理的细分品类。
这一品类的发展前景如何？笔者认为还是比较可观的，但是它有几个难点需要解决：
① 由于日式烧肉对肉等食材的要求高，需要在供应链上取得优势；
② 由于日式烧肉整体精致化程度更高，换而言之对品牌运营管理、服务标准、体验打造等要求会更高；
③ 日式烧肉原先是夜宵场景，当来到购物中心，受营业时间限制，如何优化其经营时段成为难题。
\\ 3.供应链机遇
现在市面上的日式烧肉品牌，许多都是采用澳洲和牛作为食材，只是使用的肉质等级不同。自从中国与澳大利亚签订自由贸易协定后，澳洲牛肉的进口关税年初已经降到个位数，并在十年后关税为零。
作为我国现在最大的进口牛肉来源，澳洲和牛具有高品质、货源稳定、以及未来成本趋势性下降等优势，所以对于日式烧肉品牌的经营者来说，也具备了一定的机遇。
\\ 4.品牌机遇
虽然做日式烧肉的门店不少，但其大多数只是经营一门生意。
而如果仔细观察我们会发现，日式烧肉本身并不复杂，通过前期的规范化标准制定，结合稳定的供应链食材品质，对于人工，特别是厨师的依赖并不是特别大，对于未来连锁化经营，或者进行商业模式上的创新也具一定可能。
而这个品类本身还不成熟，还需要一定的探索空间，成为这个品类中的第一品牌也就具有了想象空间。
笔者认为，在餐饮创业或者再创业的过程中，我们都需要去洞察市场的发展、品类的趋势、品牌的机遇等等，结合自身的优势及资源，做出更好的选择。
随着品类的进化与分化步伐，消费心智的成熟，相信有更多的商业机遇与可能性等待着我们。我们能做的是，持续关注、思考与积极应变。
本文由红餐网专栏作者王鹿鹿原创
并授权首发。
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王鹿鹿，餐饮品牌策略师。10年综合领域品牌经验，持续深耕餐饮领域，关注创新餐饮品牌，助推品牌成长升级。（微信：lulu-wang1224）
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