几万家小龙虾店面临倒闭！小龙虾餐饮如何应对过冬难？
要问近两年最火的餐饮单品是什么，非小龙虾莫属。
2015年是小龙虾全面制霸的一年，但在辉煌背后，“过冬难”的问题让小龙虾市场暗潮涌动，每年关闭的门店数以万计，武汉甚至一年要关3000多家。
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去年，是名符其实的“小龙虾年”。其关注度在2015年夏天，达到了近6年来的最高值。
今年上半年，小龙虾一举跨进千亿级市场规模。坊间有个段子：没做过小龙虾，你都不好意思和同行打招呼了。
但是，高潮之短暂让从业者始料未及，刚进入秋季，小龙虾市场就已遇冷，大店难做、小店倒闭，不少专营店甚至早早挂出了“明年5月再见”的公告。
相关数据显示，自2013年开始，小龙虾店每个月的倒闭率都在15%以上。以武汉市为例，该市相关协会统计称，武汉市每年淘汰关门的虾店就达3000多家。一些早于2010年便红火的小龙虾店，最近两年则已完全从市场上完全消失。
重庆市场的情况也不容乐观市场。2015年，美食街里小龙虾店扎堆，但从当年11月开始，大部分开业未满1年的小龙虾店，便以装修为由暂停营业，或者干脆关门歇业了。
红餐网（微信号:ygcywzz）记者观察到，杭州、长沙、深圳、广州、北京等全国各大城市，每年都有数以万计的小龙虾店因难过冬而黯然关门，默默关门的小店更是数不胜数。
百度指数的数据早就有所体现：小龙虾的消费者关注度，一到9月就开始下滑，直到第二年3月至5月才会有复苏迹象。也难怪餐饮圈一直流传着“小龙虾过冬难”的说法。
为什么小龙虾无法像其他品类一样挺过冬天？阻碍经营者在冬季生存的真正原因又有哪些？红餐网（微信号:ygcywzz）记者就此采访了多位业内专家和餐饮人，总结归纳出了5大原因：
产量下降严重
每年9月之后气温下降，小龙虾开始打洞过冬，生长趋于缓慢，质量较好的虾量大幅减少。
个头和质量下滑
小龙虾到冬季时，个头和肉质自然老化、变得松散，缺少卖相也影响口感。
冬季饮食习惯
小龙虾是诞生于夏季的夜宵食品，部分南方地区和北方大部地区的冬季夜间气温都很低，顾客没有冬天小龙虾的习惯。
食品安全新闻影响
每年，有关因“小龙虾导致各种疾病”的新闻都有很多，虽然负面影响有限，但也给大多数中立的消费者留下了“小龙虾吃后致病”的坏印象。
盲目跟风者倒得快
近几年小龙虾的红火，让一些餐饮人看到了赚快钱的希望，很多人还没来得及打好基础就盲目跟风，在最火爆的5月份匆忙开业，注定了无法捱过寒冬。
小龙虾过冬这么难，为何还是有一些企业和品牌突破险阻，把小龙虾卖遍四季呢？
这些问题和难点一直以来是经营者们调查和研究的重点，多位行业大咖通过自身实践和规划，找出了目前较为适合的解决方案。
其实，不论是大型餐饮企业还是只有两家店的小本生意，只要找准方向和方法，都能在冬季生存下去甚至继续盈利。
▌1.调整产品结构
有没有一个通用的方案，让大企业和小门店都能应对小龙虾过冬？
大咖们告诉红餐网（微信号:ygcywzz）记者，最实际的做法，就是调整店面菜品的结构，降低小龙虾菜式的比重，用其他拿得出手的菜品以补充甚至是代替。
有间虾铺一直以来都在尝试突破小龙虾冬季难卖的痛点，创始人曾晖建议，入冬时，可以对菜单进行精简，减少产品数量，凸显主打菜，增加热菜或者火锅的比重。目前，其店内小龙虾菜的排量和销售量已经开始下滑了，但营业额未受明显影响。
该店之前的小龙虾菜品共有7款，入冬后减少到4款，冬季最终仅保留2款，销售占40%。营业额的占比也会从60%，预计最终下降至40%左右。
此外，有间虾铺还用螃蟹、蛙和牛羊肉中的1、2款进行深度开发，主要为搭配菜品进行销售。预计，届时大闸蟹类菜品的占比会到18%，蛙和牛仔骨菜品占15%。
类似有间虾铺这样应对小龙虾过冬难的品牌和门店并不少，但这种方法要求经营者有提前意识，能够提早进行规划和成本调控，并且还要有除小龙虾之外实力过硬的菜品，否则容易落得两头吃力不讨好。
▌2.调整全店经营时间
除了调整产品结构外，根据冬季夜间温度低的特点，也需要调整门店的经营时间。
普通小龙虾店的重心都放在夜宵和晚餐时段，冬季则可以开放午餐经营，实现全天候经营，尽量提高营业收入，以降低开销。
不过，如果是在夜宵街纯粹只做晚间和夜宵生意的小龙虾店，则不适合午餐时段经营。因为夜宵街在午餐时段的客流量非常低，延长开店时间反而会造成更大的成本开支。
说到成本，由于冬季夜晚寒冷，做夜宵的时间会大幅降低，可以把人力主要集中在午餐和晚餐时段，营业时间也调整为上午11时至晚上23时，以一个班的人员为主，可安排两个插班，慢慢放弃后半夜的夜宵经营。
此外，如果担心冬季歇业店铺利用率低，也可在冬季或打算歇业的时间，把店铺租给其他不同类型的餐饮经营者，比如开放早餐时段的店面出租给早餐摊贩，以增加店面利用率，创造营收。
最后，二、三线城市的小龙虾店与一线城市也有不同，过年的时候反而是旺季，一定要做好过年前后的生意，这样可以弥补冬季的一部分开销。
▌3.从一开始就学会讲好品牌故事
目前，仍有不少小龙虾店做专营小龙虾，一旦遇上冬季就干脆歇店不做了，冬季的开支全靠夏天火爆时赚的钱来补贴。
这种拆东墙补西墙的模式在前几年似乎还可运作，但是将会越来越难做，小龙虾市场已经开始细分，做的较差的店可能会因此被淘汰。
如何应对这样的情况？首先就要确立最适合自己的品牌文化属性、设计品牌故事、培养消费者的新习惯，然后对品牌内涵进行打造和包装，而不是围绕着小龙虾。要把“一招鲜吃遍天”化作“乱棍打死牛魔王”，优化产品的质量和结构。
去年在深圳开张的湖南口味小龙虾店口味侠就是如此。这个品牌的负责人老谭此前在长沙专营小龙虾多年，开到深圳的门店只有2家，面积也不大，却在某点评网上有4星半的好评，外卖也做的很好。
老谭说，早在开店前团队就已有计划，把主打湖南特色，把小龙虾和姜辣菜列为两大主力菜品。夏季是口味虾，淡季就增加姜辣菜的比重，主打姜辣蛇和姜辣蛙等。因为味道好、菜品过硬，姜辣口味的菜品的销量完全不输给小龙虾菜，可谓脱离了对小龙虾的依赖。
其实，“大热必死”一直在餐饮圈上演，短暂火爆而又销声匿迹的品类有很多，打铁还需自身硬，做好自身的品牌建设才能更好的生存下去。
▌4.活虾或许不是唯一出路
除了经营方面，从原料源头也有解决办法。一些小龙虾店已经开始使用冰鲜虾和预制虾。新鲜小龙虾通过冰鲜技术做成冰鲜虾，既方便运输又打破时间的局限性。
此外，用加了基本调料熟成的预制虾，除了方便保存和运输之外，还能节约免去烹制所带来的一系列成本。
深圳一家有5个门店的小龙虾店，从夏天开始用预制好的冰鲜虾，到了冬季前甚至都不需要厨师了，销售额反而没有下降。
一直致力于研究小龙虾“锁鲜术”的清华虾哥李林渡也抓住市场难点，近年推出冰鲜虾和预制虾，尝试从供应链上解决问题。
他认为这样的做法有几方面的好处：一、无需厨师；二、5分钟就能上菜。这些都能够为企业节约一定的厨房成本和人力成本。
▌5.自建小龙虾养殖基地
各企业因体量大小，都有不同的应对之策。一些大型的企业已经走在了最前端，自己出钱筹办小龙虾养殖基地，不仅解决了自身需求，还打通了供应链，做到了产业链式的经营。
新辣道集团旗下有多个餐饮品牌，但最让餐饮人瞩目的是自建的小龙虾养殖基地。
早在3年前，小龙虾还未真正火爆的时候，新辣道就耗资1亿元在湖北布局建设了自己的小龙虾养殖基地和加工工厂。
但新辣道的重点并非只是供应自家的良记小龙虾门店供应上。创始人李剑说，设立养殖加工厂是一个长远的布局和投资，从一开始就没有想着赚快钱。
目前，新辣道的小龙虾养殖加工厂还会针对其它餐饮企业提供全套小龙虾标准化、产业化的解决方案。
此外，深圳地区的老牌小龙虾店龙巢盱眙龙虾也筹划在海南建设自己的养殖中心，面积约3000亩，目前已初见雏形。
自建养殖加工厂是企业实力的体现，但对企业的财政和发展方向以及对水产类的专业了解程度上有较为严格的要求，并非可以随意模仿。
小龙虾过冬难并不是一个无解的难题，无论是推广冰鲜虾、培养消费习惯，还是调整经营思路、改变菜品结构，餐饮企业会付出一定的代价，却能得到意想不到的收获。
一些企业和品牌已经开始探索小龙虾“破冰”的新方式，亟待市场和顾客去检验，这是对小龙虾这个品类的热爱与负责，相信每个餐饮人的努力都会被顾客看到，促使小龙虾品类能够更好的发展下去。
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记者 | 红餐网_张然
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