知识库｜餐厅采购必看的12个蔬菜验收标准！别再买烂菜了
为了避免存储和保持新鲜度，餐厅的蔬菜大多数都是当天采购的。那么，后厨在验收的时候怎么判断蔬菜的质量呢？
一闻：检查姜的表面有无异味，尤其是硫磺味。
二尝：独有风味，姜味不浓或味道改变的慎买。
三看：正常生姜外表粗糙，较干，颜色暗。“毒生姜”外表光滑，水嫩，呈浅黄。“毒生姜”皮更易剥落，掰开后内外色差大。
看叶球：叶球要坚硬紧实，松散的包心不紧。
观顶部：叶球坚实的，如果顶部隆起，也不要买。这表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差。
剪叶缘：卷心菜生长期常缺钙，表现为叶缘枯死，这不影响食用品质，剪除即可。
生吃：生吃挑选粉红色的，酸味淡，口感好。
熟吃：熟吃就挑选大红色的，蕃茄味浓郁，打汤炒菜的风味都好。
颜色：不要买青色番茄，营养差且可能有毒。
形状：要选择光滑饱满、脐小、没有虫疤者，不能选形状畸形带“尖儿”的。
成熟度：花球周边叶片未散开的最好。
洁白度：洁白微黄，无异色，无毛花的最好。
忌刀切：不宜用刀将花球切开，这容易造成花球散落不成形，可用剪刀或手剥。
形状：尽量选圆的，不要破皮的，越圆越好削。
外皮：皮一定要干的，不要有水泡的，不然保质期短，口感不好。
有毒：但凡长出芽的不宜食用。外皮一旦变绿，表明有毒生物碱生存，食用会中毒。
根部：根形完好无损，表面皮质光滑的为佳。
重量：要挑选分量足够，掂在手里沉甸甸的，避免买到空心萝卜。
个头：不要挑太大，中等偏小即可，肉质紧密。
颜色：外皮色彩如果发亮起油，呈半透明，表明不新鲜，可能还是受冻的。
品种：黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄质松，易入味；青皮冬瓜介于中间，依据个人口味。
推荐：黑皮冬瓜为佳，呈长棒形，肉厚瓤少。可挑瓜条匀称、无日光伤斑的。
硬度：手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，松软的煮熟后变成“一锅水”，口感差。
花冠：无论是什么品种，最好挑选带花的，新鲜且保存更久。
硬度：要摸起来硬邦邦的、黄瓜含水量96%，失水后会变软。
警惕：变软黄瓜浸泡后能复水变硬，但脐部仍软，瓜面无光泽，残留花冠不复存在。
表面：块茎光洁无异常斑点，可放心购买。难看斑点是感染了病害，食用价值低。
重量：大小一样的山药，较重的较好。
须毛：同一品种的须毛越多越好，这种口感更面，营养更多。
横切面：新鲜的山药横切面应呈雪白色，若呈黄色似铁锈的切勿购买。
形状：常选果形均匀周正，以皮薄、籽少、肉厚、细嫩的为佳。
“眼睛”：位于萼片与果实连接处，是白色略发绿的带环状。眼睛越大越嫩，反之越老。
手感：嫩茄子手握有粘滞感，发硬的是老茄子。
叶片：异常宽大的慎买，可能使用激素。
长相：要“不漂亮”的，别挑特别油绿粗壮的。
根部：根部截口处齐，捏住根部叶片能直立，则新鲜；长出节的不新鲜。
保鲜：捆好韭菜后，用大白菜叶包裹，置于阴凉处，可有效保鲜一周。
品种：尖椒更辣，且果肉越薄，辣味越重。柿子形圆椒多为甜椒，越厚越甜脆。
表面：表面弯曲，带有褶皱的，一般更辣；表面光滑，直的没有褶皱的是不辣的。
推荐：红椒比青椒多三倍胡萝卜素，0.8倍维生素素，分量更轻，经济划算。
优质质量形态：梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。
优质质量形态：梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。
劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。
优质质量形态：别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约30厘米。
劣质质量形态：有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。
优质质量形态：叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味，长约30厘米。
劣质质量形态：有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。
优质质量形态：颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直。
劣质质量形态：叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。
优质质量形态：叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。
劣质质量形态：叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。
优质质量形态：颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。
劣质质量形态：茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。
优质质量形态：叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。
劣质质量形态：黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。
优质质量形态：叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。
劣质质量形态：黄叶、黄叶边，有虫，干软。
优质质量形态：苋菜主要有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。
劣质质量形态：有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。
优质质量形态：颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。
劣质质量形态：有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等。
优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。
劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。
劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
优质质量形态：叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充分，外表无水。
劣质质量形态：有黄叶，干尖、烂梢、有根、泥土。
优质质量形态：葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直、无根、长约50厘米。
劣质质量形态：分葱、花皮，枯萎、霉喷黄叶，有泥土，葱白松空，弯曲。
优质质量形态：笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。
劣质质量形态：压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。
优质质量形态：颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。
劣质质量形态：颜色黄绿，梗粗，表面有皱纹、老掐之不断，薹尖干黄。
优质质量形态：花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。
劣质质量形态：花蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
优质质量形态：有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩，有白霜、条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉洁白软嫩、子小。
劣质质量形态：颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑黄斑，较软有弹性，肉松软或空。
优质质量形态：颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓤黄白，子小，味苦。
劣质质量形态：腐烂、压伤、刀伤、磨损、有虫洞、斑点，颜色发黄，甚至发红，瓜身软。
优质质量形态：颜色翠绿、有光泽，有细绒毛，皮薄嫩，肉洁白子小，形正，有一定硬度。
劣质质量形态：压伤、烂斑、凹瘪，黄斑，瓜身软，绒毛倒伏。
优质质量形态：颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。
劣质质量形态：斑疤，破裂、虫洞、烂斑、软烂、畸形。
优质质量形态：颜色浅绿色，佛手形状，有一定硬度，皮脆，肉晶莹透明，瓜形正。
劣质质量形态：表皮擦伤、烂斑、干皱。
优质质量形态：黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，皮薄肉嫩，瓤小子少，有一定的硬度、尾蒂有毛刺。
劣质质量形态：虫洞、黄斑、烂斑、粗细不均，豆荚松软，有空，折之不断、筋比较韧。
优质质量形态：颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、廷直、饱满，有花蒂，有弹性，折之易断。
劣质质量形态：虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。
优质质量形态：颜色青绿、表面有黄色的绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色、完整，有清香。
劣质质量形态：受潮、虫洞、软烂，颜色发黄发黑，豆粒小而瘪，有异味。
优质质量形态：颜色青绿单一、有光泽，豆粒大、均匀完整，较嫩。
劣质质量形态：颜色杂、大小不均匀，碎粒、烂粒、霉粒、杂质。
优质质量形态：颜色青绿、表面有细绒毛，豆荚红长均匀、水分充足、饱满，有韧性、能弯曲，指甲掐后有痕，断之容易。
劣质质量形态：有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫，纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮，难弯曲。
优质质量形态：豆芽嫩绿有光泽，豆荚挺直，折之易断，筋丝不明显，豆粒小而无。
劣质质量形态：枯萎，颜色黄绿色，筋丝明显，折之不断。
优质质量形态：豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。
劣质质量形态：发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。
优质质量形态：豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。
劣质质量形态：发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。
优质质量形态：鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定的硬度。
劣质质量形态：腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。
优质质量形态：颜色粉红或淡黄色，依品种而定。个大形正、大小整齐，表皮无伤，体硬不软、饱满。
劣质质量形态：腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等。
优质质量形态：颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散，有硬度。
劣质质量形态：发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。
优质质量形态：颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小。
劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。
优质质量形态：表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩，藕节一般为3-4节。
劣质质量形态：有外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。
优质质量形态：叶颜色青绿、完整，茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色，折之易断。
劣质质量形态：茎肉颜色青绿、有斑、绞细且空，有刀伤或虫洞。
优质质量形态：笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁，壳肉紧贴、饱满，肉质洁白较嫩，根小。
劣质质量形态：冰冻、霉烂、风干、刀伤，壳皮卷曲、离肉、有黑斑，根大、肉老。
优质质量形态：笋壳颜色淡黄色、光泽，笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。
劣质质量形态：断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、壳肉有空隙，笋根变黑、肉变色。
优质质量形态：外包膜颜色淡黄、项端尖芽淡黄色，形大饱满、洁净，肉乳白细腻。
劣质质量形态：刀伤、虫洞、裂开、腐烂、冰冻，个小、多泥，顶端尖芽萎蔫。
优质质量形态：菌盖颜色褐色、有光泽、菌褶为淡米色或乳白色，菌身完整无损、不湿，菌盖厚大、有弹性，柄短小、香味浓、重量轻。
劣质质量形态：腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、颜色暗淡、发黑，味淡或异味。
优质质量形态：菌为洁白色、菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短。
劣质质量形态：发霉、潮湿粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离，颜色发黄、有黄斑。
优质质量形态：顶部颜色为鼠灰色、根部为乳白色，蛋或卵圆形、饱满、菌膜未破，温度适中。
劣质质量形态：潮湿粘手，水浸，腐烂，异味，杂质多，颜色变黑，菌盖欲开或菇腰凹陷。
对于身经百战的你，这些窍门是否有用呢，你还有哪些秘诀？
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编辑 | 红餐网_白唐
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