多人合伙开的小店，为何过了饭点顾客还在排队？
杭州这家由176个学生合伙创业的面馆，开业不到一年，食客络绎不绝，即使在过了饭点的下午也能宾客满棚。是什么让这么一家小面馆，生意如此兴旺呢？
来源：餐饮大事件（ID：canyin36）
缘来长安时，再遇杭州日；
相约武林中，再见一面盛。
说到学生创业不容易，176个学生合伙创业开面馆更是难上加难，资金、餐厅定位、选址、装修、确定供货商……一系列的问题都需要解决。
在美丽杭城的闹市的僻静之处，隐藏了一家宾客云集的面馆——长安一面，相比对面与旁边美食店的冷清，这家开业不到一年的面馆生意之兴隆，格外引人注意。
笔者在店内点了碗凉皮与饮料，渐渐地与店老板聊了一些琐事，由此推导出一下几点经验，仅供大家学习借鉴。
创业之初，大部分人的手头资金并不宽裕，这时候是自己开一家小型店好呢？还是跟朋友合伙开店比较适宜？
这个问题关键要看自己。如果感觉自己承担风险的能力比较强，自己开店也可以。但是如果顾虑比较多，则建议大家考虑合伙开店，每人各出一部分资金，并各自负责自己擅长的方面，充分发挥自己的特长。这样一来可以降低投资的风险，二来人多点子就多，经营起来也更加省心。
那么在合伙人的选择方面有哪些建议呢？
众所周知，长安一面是由176位校友共同筹资创建的，这种深厚友谊的情怀，固然值得赞赏。但是笔者还是建议各位想开餐厅的朋友，找人合伙不是越多越好，理论上是不超过5个人，最好是2-3个志同道合且各有所长的朋友一起开店比较合适，其中跟懂前厅、后厨管理的朋友一起开店最为合适，优势互补，更利于餐厅的经营。
但是切记一点：千万不要跟自己不熟识的人一起开店，如果后期出现问题，处理起来会很麻烦。
长安一面之所以能食客络绎不绝，很大程度上取决于他所选择的餐饮品类，为什么这么说呢？因为在他们店附近几乎没有一家陕西风味的面馆，而且因为他们之前长居陕西，对陕西面的了解程度自然也很高。
那么就有人问了，开店选择什么样的项目最容易成功？这基本上是个伪命题，因为没有那个项目更容易成功的说法。
首先，如果你开店资金是有限的，那么我个人认为比较适合经营价位相对低一点的家常菜馆，且一定要有明确的特色产品，故建议大家开类似辣椒炒肉、麻辣香锅、烤鱼这样的店。还有一些项目，比如铁板烧、茶餐厅虽然人均消费也不低，但是装修投资和设备投资都比较高，不建议初入行的朋友入手。
很多朋友想开小吃店、烧烤店，来问我们的意见呢？
其实小吃店（比如面馆、水饺店、粥铺）、烧烤店，还有甜品店都是比较适合新手来开的。这三种类型的店面都不需要太大，对于装修和设备也没有太多的要求，而且在采购方面也非常集中，所以建议大家可以从这些项目去入手。
这里有一点要注意，开海鲜店比开其它类型的餐厅风险都要大得多：
01、海鲜原料的货源不是特别稳定，更何况每年还有两个来月的封海期；
02、海鲜食材的价格浮动比较大，在菜品成本和售价控制方面就比较困难；
03、海鲜的损耗比其它食材要大很多，所以开海鲜店要慎之又慎。
长安一面的成功不只在于，它一直对外宣传的“长安”情怀，也不全是因为店里地道的陕西面食，还有很多一部分原因，来自于它选对了开店地址。
杭州长安一面的地址是：武林路桃花河弄7号，武林路南起西湖边，北接武林广场，据保守估计武林路每天的游客不少于3万人，加上武林商圈周边云集的写字楼，很多程度上决定长安一面的客流基数。
我们来看两张地图（图中：红点就是面馆位置）
图1、通过测距我们可以发现，面馆到西湖景区的直线距离不做一公里，即使是真实路程也不过1.5公里，而且是繁华的商业街。
图2、我们再来看看面馆所处的武林商圈，可以确定的是，武林商圈是杭州写字楼最为集中的商圈之一，周边工作的职业白领保守估计不少于10万。
既有节假日景区客流，又有日常庞大的白领消费客流，又何愁从人群总赚不到钱呢？要知道他们的面最贵可要99元一碗。
那么新店开张该如何聚人气？这里长安一面也一些值得我们学习的地方。
传统方法就是打折、满百送券、赠送菜品（酒水）、或者做一些网络团购之类的。其实这些我觉得效果都很一般，而且拿价格来开刀也不是一个非常明智的方式。再有就是做广告，厨师开店本来投资就很有限，所以这个方法我也不提倡。
给大家推荐一个我朋友采用的方法：
他在设计菜品时，推出了5-8款低价位的菜肴，这些菜品，售价最低的只要几元钱，高的也不超过10元。比如文蛤蒸蛋，别人卖20元，他只卖10元。虽然低价位的菜品并不是特别多，但是给食客的感觉就是这家餐厅的菜品性价比很高，所以很快，我朋友的店就在周边积聚了很高的人气。
但是要注意一点：即使我们要推出一些低价菜，菜品的毛利也不能低于50%。
那么开店资金如何划分最为合理？
笔者总结考察的多家餐饮店来看，个人认为可以把资金分为四个部分，其中的30%-40%用来装修，20%用来支付房租、水电等费用，30%-40%用来采购各种物品，剩余的10%用作流动资金。
那么如果加盟一个品牌，是否会更容易成功？长安一面的答案是：NO，完全自主品牌。
笔者觉得那倒不一定。加盟一个品牌店，虽然可以弥补厨师刚当老板时经验不足的问题，但是加盟费和管理费都比较高，而且我相信所有的餐饮人开店，不是为了给别人“作嫁衣裳”，都是想要做一个自己的品牌，所以建议大家在加盟这方面要慎重考虑。
那么厨师开店最重要的一点是什么？当然是定位。定位如果不准确，餐厅就没有生意，所以我觉得这是开店重点中的重点。特别要重视两点：
▍01、餐厅面对的客户是什么类型的？
从现在的大形势来看，家庭消费成为主流，而且新手开店，家常菜馆也比较容易入手。所以在开店时，建议大家选择面积在300平方米以内的店面，毕竟资金和经验都很有限，这个面积的餐厅经营起来还是比较容易进退的。
▍02、餐厅的人均消费定在多少比较合适？
人均消费一定要定准，以我的经验来看，如下图：
如果你选择的地段处于写字楼的附近，那么目标客户就应该以年轻的上班族为主，人均消费控制在40元左右最为合适；
如果你选择的地段是小区，那么就要细分小区的类型后，再确定人均消费的金额：
如果你选择的是高档社区，那么人均消费控制在60元-70元为宜，在餐厅装修和菜品制作方面都要精益求精；
如果你选择的是成熟的老社区，建议人均消费控制在40元左右，菜品要实惠，装修要走亲民路线；
如果你选择的是新的小区，人均消费也不能太高，毕竟大多数业主都是贷款买房的，人均消费控制在40-50元为宜，菜式安排和装修都要强调时尚感。
新手掌柜在采购方面该如何降低成本？
餐厅刚开业，各种原调料的采购量都不大，要想把成本压下来，困难还是比较大的。这时候你就需要动用一些人脉关系，跟自己的兄弟餐厅联合采购。
比如采购食用油，你可以跟自己的一些开餐厅的朋友联合起来大批量采购，这样采购量就可以增上去，而你的采购价格就可以降下来。
在采购量方面需要注意些什么？
在采购一些可以长期保存的原材料、调料时，采购量也不能太大，这样很容易在资金周转时出现问题，因此即使是可以大批量采购的原材料、调料，采购时也要一月一进货。
那么在设计菜单方面需要注意哪些问题呢？需要注意三点。
▍01、菜品的总量
很多新手开店，总是认为自己厨师的拿手好菜有很多，所以在设计菜单时总会安排很多款菜肴，其实这种做法是错误的。因为菜品数量越多，备货量就越大，采购的压力也就越大。
根据经验，我认为餐厅的餐位数和菜品数是要互相匹配的。如果你的餐厅餐位在300个左右，那么菜品总数控制在80款左右即可；如果餐位在200个左右，菜品总数控制在60款左右；餐位在100个左右，菜品总数控制在50款-60款为宜。
▍02、菜品的种类
开家常菜馆，菜品种类不一定要太多，像卤水和海鲜这样的菜要尽量少，或者直接不要。
▍03、涉及到的原料种类不要太多
如果开的是家常菜馆，那么常用的原料控制在25种以内就已经足够了，千万不要超过这个范畴，否则也会给采购带来很大的压力。
在租赁店面时需要注意什么？在这个方面需要注意的点就多了，你大致需要关注7点：
▍01、房屋产权的归属问题
如果房屋没有产权证，那么你就不要租赁，因为没有产权证，你就不可能办理其它的营业证照。
▍02、房屋租赁的合同期限
合同期如果在五年以上，那是可以的，如果租赁期少于五年，那就没必要考虑了。
▍03、是否有独立的门头，门头是否显眼
如果没有独立的门头，或者跟周围的“邻居”共用门头，那么这个房子你还是再考虑考虑吧。
▍04、楼层的高度
我个人认为楼层的高度一定要控制在3.8米以上，如果楼层的高度太低，装修后的餐厅空间就会很紧凑，容易让人感觉压抑。
▍05、是否有停车位
如果停车位少于12个，那么这个店面也没有必要再考虑了。
▍06、合同上的租金约定
在签合同时，租金部分一定要格外关注，如果租金3-5年都不会有变化，那么你可以入手。
▍07、房子的水压、电路、排水（排污）管道、和排烟管道
需要格外注意这四个部分是否符合开店的需求。水压和电路你最好请专业人士核算一下，至于排水（排污）管道和排烟管道，你要亲自测量一下，如果排水（排污）管道直径不足30厘米，或者排烟管道的长、宽均不足50厘米，那么这个店面你要再斟酌了，因为改装的费用是非常高的。
另外，你还要看一下厨房内是否有天然气的接口，这相当关键。
小结
这次笔者去这家面馆也存在部分不足，在这里分享的几点希望对大家有所帮助。同时提醒每一位餐饮人，创业开餐馆有一点风险，各方面的资源没有聚集到一定程度，请不要盲目。
总结为：找对合伙人、找对开店地址、找对餐饮品类是最关键的三点，当然其他的也是不容忽视的。
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