餐饮行业，抛开味觉和工艺谈标准化都是耍流氓
说起标准化，餐饮人可谓是又爱又恨，既希望通过标准化把餐饮企业做大做强，可其难度又如大山一样摆在眼前。
本期红餐网专栏作者刘鹏，将给大家分享常常被忽略的餐饮口味和工艺，是如何影响中餐标准化之路的。
要问我中国餐饮行业谁最牛？我会毫不犹豫的说：肯德基 。分析肯德基牛逼的文章多了去，我却不想去重复。
我只思考：你那么牛，你的兄弟品牌“东方既白 ”咋那么差？这是为什么捏？
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牛逼的团队
牛逼的运营
牛逼的布局
牛逼的模式
牛逼的资本
牛逼供应链
不一样的工艺
工艺不对，其他白费。
肯德基（Kentucky Fried Chicken），fried是油炸，东方既白做的啥？中式快餐，中餐的工艺有啥？
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煎、炸、蒸、炒、烩
汆、煮、炖、涮、煨
熏、卤、酱、烧、烤
炝、拌、腌、糟、醉
最好标准化的是配方、比例和切配，对餐饮行业来讲，最后一道“生变熟”的工序一定要在店里完成，不然你的优势还不如便利店。
美食要具有该有的温度和新鲜度，肯德基炸鸡，刚出锅的时候，贼啦啦的香、一咬还有鸡肉的汁水，能不贼啦啦的好吃？
有人说肯德基不好吃，没关系，没有一个美食可以让所有人喜欢，但是你做一个比肯德基好吃的试试？抛开运营、成本、效率、供应链等因素，有几个大厨和饭店能做到肯德基炸鸡的水准？
好吃没有标准，只有标杆，竞争对手就是标杆。
竞争对手是谁？一个是行业内的，一个是行业外的。
行业内的对手，可以挤走你的市场份额；
行业外的对手，可以减少你的市场份额。
和你差不多业态的饭店会是你行业内的对手。无数个家庭的家庭主厨会是你行业外的对手。
现在餐饮行业的竞争进入高手对决的时代，餐饮快速发展的步伐才刚刚开始，你的口味连大部分家庭主厨和同类对手都不如，你还有啥竞争力？
东方既白的优点不谈，因为优点太多，因为都是顶级高手在运作。但是东方既白的“口味”，不如大部分街边小炒，不如大部分家庭主妇，更别说和高端餐厅比了，这一点弱项就让所有的优点都发挥不出来。
这几年餐饮的发展遇见了瓶颈，人工成本大大增加，谈标准化的多如牛毛，大部分都是把人往沟里带。不懂工艺、不谈口味，空谈标准化。
不同工艺，标准化难度不一样，吃不透工艺、技术，贸然去标准化最后一步，往往会掉坑里。工艺和技术影响着：口味、人效、时间、产能、利润等因素。拿快餐来讲：
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口味好出餐慢，白扯
出餐快产能少，白瞎
产能大人效底，白整
人效高毛利低，白费
标准化的最终目的是利益最大化，不是形式标准化。
还有很多人说中餐比西餐难标准化，这更是不懂中西餐和标准化的话。在我眼里只有工艺区分、饮食习惯的区分，没有中餐西餐之分 ：
西餐很多法式大餐、米其林餐厅为啥不标准化的去连锁？不是说西餐好标准化吗？难道西餐只有肯德基、麦当劳之类的？中国的兰州拉面、桂林米粉的店比肯德基都多，难道不能说中餐更容易标准化？西餐有时候比中餐还难，比如对很多人来讲做汉堡比做包子难。
这么多烹饪工艺，炸、煮相对来说好标准化，蒸都不行，不信你看看现在连锁店多的餐厅都以什么工艺为主？
肯德基、麦当劳、华莱士、德克士、等，哪个西餐不是以炸为主、煎烤为辅？味千拉面、兰州拉面、桂林米粉、沙县小吃、吉祥馄炖、就连几千家的杨国福麻辣烫都是以煮为主，连中餐很牛的海底捞也是以煮为主。
炸和煮的工艺一样，介质和温度不一样，都具有温度好控、时间好快的特点。时间和温度是烹饪的两大要素。
工艺和定位不同，难度不同，标准化不是机械化，而是利益最大化。不要把标准化当成口味的降低，我们对自己的要求有多高，未来的发展空间就有多大。
针对自己的定位、品类，把工艺吃透，把烹饪技术和设备逐步发展，才是餐饮未来连锁扩张的基础。
未来餐饮绝对不是单纯模式的竞争，更不是理念的竞争，而是技术的竞争，技术是支撑企业发展标准化之路的基础。随着越来越多的资本、人才进入餐饮行业，中国餐饮行业的发展才刚刚开始，竞争也才刚刚开始。
本文由红餐网专栏作者刘鹏原创
并授权发布。
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刘鹏，干净么创始人。
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