知识库｜餐厅年夜饭必火的菜品之一，你备好了吗？
石斑鱼在中国是非常受欢迎的高级食用鱼，其中东星斑的受欢迎程度比其它石斑鱼更是有过之而无不及，这主要是因为东星斑全身通红，十分具有喜庆氛围，加上肉质鲜甜劲道，又平添一份好感，色香味俱全，在年夜饭中亮相，更彰显团圆的隆重。
东星斑，学名豹纹鳃棘鲈（Plectropomus leopardus），俗名七星斑、红条，东星斑的名字来着它全身美丽耀眼的黑边蓝色小斑点，如同天上的繁星；而东则是指它来自中国的东沙群岛，不过，我国南海的东沙、西沙群岛、澳大利亚、东南亚的马来西亚、印尼、菲律宾海域都是东星斑的主要产地。
▲东星斑，现在野生东星斑已经被列为受保护鱼类，不过，东星斑人工养殖技术已较为成熟，一定程度上缓解了对野生资源的压力，价格也日渐亲民。
除了鲜红色之外，东星斑还有蓝色、褐色及黄色等，但由于国人更喜欢红色（红色代表着红红火火、吉祥如意），所以红色的价格往往是其它颜色的一倍。
东星斑不仅长得美丽耀眼，连形体也比一般的斑鱼瘦长，十分优美，它在水中游动的时候简直美得让人移不开眼，不过美人虽美，却是凶猛的肉食性鱼类，会吞掉任何它能吞掉的鱼虾蟹等。故其肉质相当有咬劲，它的鱼皮胶质层中还含有角鲨烯，是爱美女士首选的一道饕餮美味，营养价值不是其他海产品所能比拟的。
东星斑按品种可以分为四个等级：
一等品：通体淡红，或红色斑块（红东）
二等品：红中带黑，色泽较暗（澳东）
三等品：略带粉色（养东）
养殖东星斑与野生东星斑 在肉质上有本质的区别，野生东星斑攻击性极强，靠捕食海中其他生物为生，颜色鲜艳，且营养价值极高，养殖东星斑靠投食生活，活动力弱，故体型较为肥硕，且身体颜色“惨白”。
四等品：通体黑色或黑色斑块（黑东）
▲养殖东星斑
按大小，可分为：
1、“小东”：1-1.5斤重；
2、“粗东”：1.5-2斤；
3、“中东”：2-3斤；
4、“大东”：3斤以上。
其中1.3-1.5斤最贵，1.5-1.6斤其次，再往上和往下都会便宜，5斤的大东价格是最贵的一半。
由于东星斑价格昂贵，所以有些无良商家会拿尾纹九棘鲈（台湾称为尾纹九刺鮨）假冒东星斑，购买时需谨慎辨认，可从下面几种方法进行辨认：
1、尾部
东星斑：尾部成半内弧形，且有均匀的点状分布，尾梢颜色略深
尾纹九棘鲈：尾部成半外弧形，尾鳍有两条淡色斜带，斜带间有许多淡色斑点，斜带外为红色而具白色缘。
2、身形
东星斑：体型细长，且背鳍高低分离，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。
尾纹九棘鲈：体型呈椭圆形，侧扁，背鳍没有高低分离，头部浑圆。
3、颜色
东星斑：色泽分蓝色、红色、褐色及黄色等蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁，身上布满白色的幼细花点
尾纹九棘鲈：体呈深红色至红褐色，后方较暗；头部具许多细小橘红色点及不规则之红褐色斑驳；体侧有时具细小淡斑及6条不显著的不规则横带。另外，它的背鳍及臀鳍软条部具许多细小橘红色点及鳍膜具橘色缘；腹鳍橘红色且具蓝色缘
▲尾纹九棘鲈为中小型石斑鱼，不是主要经济性鱼种，一般以拖网或船钓捕获。食用及观赏兼具，以煮汤食之，味道也不错。
东星斑肉质洁白，无论是清蒸、红烧还是焖制，做出的菜味道都特别鲜美。肉质筋道，很有嚼头，也是东星斑特有的卖点。
当然啦，为了保留其营养成分和绝佳口感，清蒸是最好的烹饪方式。清蒸东星斑鱼肉鲜嫩有弹性，口感细腻，汤汁清淡、鲜、香，品尝后让人回味无穷。
▲清蒸东星斑
东星斑鱼片也很美味，紧致鲜美的鱼肉沾上美味的酱料，别是一番滋味。
▲东星斑鱼片
剁椒东星斑，剁椒的麻辣与鱼肉的鲜甜交织在一起，形成一道令人回味无穷的菜品。
▲剁椒东星斑
制作
清蒸东星斑
主料：
东星斑1条、红彩椒1个、姜葱少许
调味料：
酱油30ml、盐3g、糖5g、芝麻油10ml、白胡椒粉3g
制作：
1、东星斑洗净沥干水分，抹上盐和白胡椒粉腌10分钟；姜、大葱和红彩椒洗净切丝备用。
2、鱼表面撒上适量葱、姜丝，放入已开的蒸锅内蒸8分钟，然后再焖5分钟。
3、将酱油、白砂糖和芝麻香油混合搅拌均匀。
4、在鱼表面放上切好的剩余葱丝、姜丝和红菜椒丝，将烧热的料汁淋在鱼身上即可。
东星斑龙吐珠
原料：
东星斑1条(重约750克)、西芹段、百合各50克、彩椒15克、清炒菜心200克、黄瓜片100克。
调料：
料头（蒜蓉、姜蓉、葱段、胡萝卜花各5克）、色拉油1千克（约耗50克）、碗芡（盐、味精各3克，胡椒粉2克，上汤30克）、湿淀粉10克，芝麻油8克、生抽和豉油各5克，A料（盐、味精各3克），B料（盐、味精各5克，广东米酒15克）。
制作：
1、东星斑宰杀治净，将头尾切下，鱼肉起肉，鱼骨切成块。
2、鱼头、鱼尾、鱼骨加入A料腌渍10分钟，摆入盘中成鱼形，上笼大火蒸5分钟至熟，取出淋入烧热的生抽和豉油。
3、鱼肉带皮切成麻将块，加入B料腌渍15分钟，取出放入烧至四成热的色拉油中，小火滑至七成熟；西芹段、百合分别焯水。
4、锅内放入色拉油30克，烧至六成热时，放入东星斑肉，小火煎至八成熟，取出，下入料头爆香，放入彩椒、百合、西芹段、鱼肉，大火翻匀，用碗芡调味，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅，装入盘中，用清炒菜心点缀，盘边摆放切好的黄瓜片。
编辑 | 红餐网_沈冰（图片来源网络）
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