是怎样一块烤肉，给了“火锅皇后”重返20岁的魔力？
当年20多岁的姑娘，为何敢豪言做百年品牌？
她为何能创造黄金时代，一次次引领餐饮潮流？
又为何会在突如其来的竞争或政策中，迷失自己？
20年餐饮人生起起落落，是什么让她坚持下来，并笑得如此灿烂？
美女创始人李华谈百年品牌梦
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在餐饮业，3年打出一手好牌不算难，但要经得起20年考验，可能难于上青天。因为有些沉，你得扛得起，有些浮，你得受得住。
百年老妈创始人，人称“火锅皇后”的李华，在20年餐饮历程中，辉煌过，也遇挫过，后来她终于找回自己，并凭借一块烤肉，在2015年再次掀起餐饮界的潮流。
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20来岁的姑娘，豪言做百年品牌
一说到百年老妈，很多人都可能以为创始人是个老太太，却没想到当年注册名字时，这个姑娘才20来岁。为什么起这么老的名字呢？创始人李华很认真地说：“我想做百年品牌。”
她所说的百年品牌，是指一个小店传承一百年吗？非也。李华的百年火锅梦，还建立在做大的基础上。
▲百年老妈创始人 李华
1999年，国内餐饮业还处于野蛮生长阶段，她却决定把经营了3年的百年老妈，做成全国连锁品牌，并开始筹备标准化管理、构建连锁体系。
2003年，百年老妈实现了企业形象等一整套体系的建设，比如餐厅装修风格的统一。后来，又建立了一个包括采购、储藏、运输等在内的食品安全链条、责任可追溯的一个管理系统。
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百年老妈，从老大到迷失到清醒
百年老妈在创业的前七、八年，可以说是顺风顺水，空姐、开大奔的人，都会慕名而来。直营和加盟店也超过100家。当时辉煌的程度，用李华的话，就是“没有竞争对手”。
▲百年老妈环境图
直到郑州经八路一个200多平米的小店火起来，李华才发现市场有了些变化。这个小店每天都给客人擦皮鞋，送毛巾，送豆浆。它的名字叫海底捞。
即便当时自家店就挨着它，生意也并没有多大影响，但是李华还是明显感觉到，竞争来了。
面对红餐网，李华毫无保留地分享，百年老妈当时确实乱了阵脚，并跟风了一年，“那年我的心很累，一直在学别人，没有了自己。”
和团队一次又一次反思后，李华决定不再去硬碰硬。百年老妈不去学什么服务了，做好自己的川味火锅，坚持做好良心牛油锅底就够了，毕竟有人冲着味道，有人冲着服务，客群本来就不同。
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鼎鼎红，从鼎盛到失色到回暖
就在对火锅客群进行剖析的时候，李华发现了市场空白，那就是中高端人群。围绕这个群体，李华锁定了小火锅和优质食材。
2006年，小火锅“鼎鼎红”正式开业。李华赋予这个品牌的特色是优雅、小资。
这个与传统火锅截然不同的品牌，一时间吸引了全新的消费群体，也吸引了前来考察交流的同行。李华也把重心往鼎鼎红倾斜。
如何形容当时鼎鼎红的受欢迎程度？李华用了四个字，如日中天。
▲鼎鼎红的小火锅
然而，命运总是爱开完笑，红了六七年的鼎鼎红，不红了。“国八条”来了。鼎鼎红好似失宠的美人，瞬间花容失色。
转型吗？不管怎么转，它都是鼎鼎红，不可能成为其他大众火锅。有人劝她，直接关门算了，可她却始终相信，一定会有市场，只是需要时间。
鼎鼎红受挫，本来就让李华很头疼，不料郑州的火锅市场又遭遇“小板凳”冲击。2013年，郑州刮起板凳风，超低价就能加盟的火锅瞬间撒遍郑州，第一年1000多家，第二年就飙到4000多家。
百年老妈营业额没有增长，鼎鼎红受到政策冲击……李华坦言，2014年她是靠着意志力熬下来的。
直到2015年，李华才终于重新感受到好势头，市场回归理性：板凳风刮走，盲目跟风的火锅店纷纷关门；高端消费群体，逐渐升温。这两个“孩子”都挺过来了。
目前，百年老妈拥有10家直营店，140多家加盟店，分布在北京、河南、山西、山东等靠近中原的地区。鼎鼎红则有3家直营店，在郑州几乎没有同质的火锅。
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炉小哥，引领新的餐饮潮流
在这场长达20年的火锅混战中，李华更懂得了餐饮的生存之道——最好的竞争，是避开竞争，没有必要再去硬碰硬。
避开竞争，不是坐以待毙，而是在求稳的同时，重新发掘市场空白的品类。
跑了一两年日本和韩国，李华摸索出了针对80、90后群体全新的经营模式——烤肉配火锅。
▲烤肉配素涮
肉称着吃，火锅又是自己擅长的品类，一个全新一个有基础，不是简单的一加一，而是系统的结合。
一走进店内，首先能看到L型的展台，上面整整齐齐地摆放好饮品、寿司、青菜，还有一整排肉。迎宾员首先会给你一个标有台号的单筒，在喜欢的产品（除肉类）前面，拿对应的筹码，放进单筒里，并凭单筒买单。
肉类按照不同的部位，已经切成一片片摆放好并按克标好价格，客人要哪个部位要多少重量，让服务员夹到盘子里去称就可以。
▲炉小哥的烤肉，由客人自由挑选
这种模式更增强了消费者的体验感，要吃什么自己挑，尤其是选肉环节，就像去集市一样，有一种自己选择的快乐。
这里深究起来很有些意思。单筒买单，就像超市结账那样，一次性买完单。服务员还可以凭借单筒上的台号，将你点的全部食物一次性送到台面。
省事的还有更多，比如你要了牛仔骨、雪花肥牛、五花肉三个部位，那么服务员会分别称后，将它们放在同一个盘子里，这样就不用分三个盘子装。如此一来，一天至少可以少洗七八百个盘子。
这边烤肉，那边煮着青菜锅，烤肉吃完，青菜也涮好了，荤素搭配；价格不贵，人均消费80元左右；加上特别聘请帅小伙子来服务。这样的体验感，很受年轻人喜爱。
李华向红餐网透露，得益于每个环节之间的紧凑和便捷，每张台的用餐时间基本都能控制在40分钟以内。目前300平方的店面（约15平方作为展台），每天翻台6轮，节假日最高能达到9轮。
说到炉小哥的时候，李华似乎又变成当年注册百年老妈的那个小姑娘，思路活跃，笑容爽朗。我们也相信，凭借炉小哥这块不一样的肉，李华能再次引领餐饮新风尚。
▲炉小哥的小哥
对于这三个品牌，李华都爱，只是放在心里不同的位置。
百年老妈是她最有感情的孩子，也朝着百年品牌的方向稳打稳扎；
鼎鼎红已经过十年市场考验，渐渐回暖；
炉小哥在新时代下，有它特殊的历史使命，那就是当下活得漂亮，引领全新的餐饮潮流。
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曾经跑偏过，终于找回初心
这些年里，李华有过愧疚。她承认自己曾经跑偏过，很少管事，几乎退到了幕后。如果前几年你见到她，她很可能会和你分享生活里种花种草的事。
但是，现在的她找回了初心，重新回归餐饮，并期盼自己的员工能够骄傲地生活。
▲百年老妈团队合照
李华知道，这些跟着她的员工80%都是老员工。他们之所以跟着她，就是认定了她，认定了这个企业。就像朋友这样评价她的团队：一个没有血缘关系的亲情化团队。
之所以在从事火锅20年后，再次拓展潮牌炉小哥，也是因为李华心里清楚，如果一直守着百年老妈的“稳”，鼎鼎红的“回暖”，这支团队再和谐，也将渐渐失去斗志。她需要为这个企业注入全新的活力，推动团队前进。
记者 | 红餐网_林如珍
视频 | 红餐网_王伟 罗庄
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