庆丰告诉你，跳出固有思维，老字号也有春天
敢在自家门店“明目张胆”地售卖“主席套餐”的，恐怕也就庆丰一家了吧。作为拥有70年历史的老字号包子品牌，如今的庆丰已覆盖了将近34个城市，11个省市，2015年的营业额突破11.6亿元。
如何将包子从一个单品做大，并实现老字号品牌的稳定扩张？如何将包子文化做扎实？如何做成百年老店？红餐网记者见到了庆丰如今的掌舵人高文慧女士，让我们来听听她讲讲这一屉包子的故事。
庆丰包子铺总经理高文慧谈老字号品牌的新机遇
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实现“百店一味”——
靠源头管控和后端搭建
1948年的庆丰，还被称为“万兴居”，以经营包子、小吃为主，更名后，庆丰仍以包子为主力产品打造品牌，作为一个中式快餐品牌，罕见地得到了京城几乎每个年龄段百姓的认可。
2013年底主席的一次意外光临，更是让庆丰一时间火爆了全国，也让人们开始关注到庆丰这个老字号这些年为品牌稳定扩张所做的努力。
△庆丰包子铺门头照
首先是食品安全的源头管控。
主席敢吃的产品，食安上的把控必是严上之严，而如何让全国350家门店的原料供应都统一、安全、稳定，绝对是困扰每一个餐饮大佬的大问题。
面对这个问题，高文慧指出，庆丰对原材料的选购，有两个四字标准。
一是大宗商品的选购，需要体现在四个字上“优质、特供”：供应商必须是耳熟能详的、百姓信得过的知名企业，例如六必居的香油、王致和的酱油，古船的面粉等都是与庆丰共同研发的专用产品。二是生鲜产品的供应标准，也是四个字——“专属、订制”：例如其明星产品猪肉大葱包子里的猪肉由鹏程食品提供。
为了真正实现从田园到餐桌，保证供应链可控，2007年起，庆丰就陆续在江苏、山东、浙江、广州、云南、福建自建了一系列绿色原材料生产基地，如今庆丰对基地土地进行承包，已在全国拥有原材料种植面积达 6000亩，对土质、水质、化肥的使用及田间管理均有明确且详细的规定，真正做到了食品安全可追溯。
△庆丰包子梅菜生产基地
其次是现代化硬件的准备。
庆丰300多家门店，不仅分布在习惯面食的北方，更有门店远至长沙、广州，想保证口味一致不是件容易的事，除了原料、供应链、口味，能大批量统一生产的现代化硬件设备更是必不可少。
为解决这一难题，早在刚开始做连锁的2006年，庆丰就引进德国、日本及本国先进而专业的生产与检测设备，从以前依靠全人工的劳动密集型生产方式，向现代加工方式转型，用机械化硬件，尽可能减少人力导致的产品差异。
2009年，庆丰这个老字号终于建成了自己第一条现代化馅料生产流水线，并先后在全国建成了5座加工配送工厂，保证了多地多店连锁的馅料统一供应，做好了实现产品标准化的硬件准备。
最后就是严格的产品出品。
有了安全、稳定的原料供应，和现代化的高效生产线，还要保证用料一致，才能让产品出品也如出一辙。
为此，庆丰对用料、出品检测都制定了严格的标准。
比如，庆丰的肉馅对肥瘦搭配有着严格的比例要求，庆丰要先做好瘦肉馅，再将肥膘和瘦肉混在一起搅成肉馅，而瘦肉馅只能选用俗称前臀尖的部分，以保证瘦肉中不含肥肉，避免因瘦肉中夹杂肥肉，导致无法准确掌握馅料的肥肉含量，影响肉馅的最佳口感。
肉馅在制成装袋后，还要经过“X光异物检测仪”检测，哪怕是零点几毫米的异物，都不允许存在。
只有通过了最后检测的肉馅，才“有资格”被配送至庆丰各门店的后厨。
△庆丰包子铺产品
而包子在庆丰的后厨完成最后“包”的工序后，想被最终“留用”，还要经过严格的“过称抽查”。为保证包子质量，庆丰规定，三个包子的重量要在128~130克之间，低于标准的，都不会出现在顾客的餐桌。
对食材的统一采购、统一加工、统一储存、统一配送，既确保了门店出品的品质，也摒弃掉了加工过程中可能出现的口味差异，实现“百店一味”，让管理者空出了更多的时间和精力，去解决经营、管理上面临的问题。
传承包子文化——
做到坚守与坚持
门店端仍坚守传统技艺
庆丰在全国拥有5座加工厂，而且是高科技化的现代加工流水线，但就在这些钢筋水泥、机械化生产的背后，我们却在门店端意外发现了仍保持着纯手工包制的技工们。
△庆丰包子铺产品生产流水线
看不见的是高端科技，看得见的是仍保留传统技艺的门店，做到百店一味的同时，庆丰也对传统技艺做了最好的坚持。
企业要凝聚的不仅是当下的团队和智慧，还要守住的老字号传承多年的手艺、老字号牌匾的荣耀和历史。
拉近食客距离，感受包子制作
今年初，包括庆丰包子铺等老字号门店，陆续响应国家号召，启动了“明厨亮灶”改造工程，实现了后厨的可视化系统，顾客通过在店内设立的监控展示屏幕，即可看到生产过程中的每个环节，包子的制作，就在食客的眼皮子底下。
8月，庆丰还开展了“一日店长”活动，邀请食客担任一天的店长，零距离体验一家餐饮门店从原料采购，到日常经营管理的每一个环节，离食客更近的同时，也让食客离企业更近，深刻体会到品牌文化传递背后所做的工作。
新餐饮用移动网络、社交软件做营销，老餐饮也在用他们的方式做社会化营销。
△庆丰包子铺门店端
成立研发中心，保证传承和创新
2015年下半年，在原有庆丰培训中心的基础之上，庆丰成立了包子研究中心，并通过平台，吸引了中国顶级的营养师、烹饪大师、高级面点师、技艺传承人，对新开发的产品进行鉴定与评估。
如今的庆丰各门店，在售的有猪肉大葱等传统馅料包子，每年也会陆续推出新品，比如刚刚研发出来还未上市的芝士、咖喱鸡肉馅等创新型产品。
研发中心的目的除了提高和培养企业员工业务技能外，还会进行包子发展历史、技艺、传承等方面的资料收集和理论研究工作，进一步挖掘包子背后的传统文化内涵。
老字号的新机遇——
文化+技术+创新
竞争还在逐步加剧，庆丰这个传统老字号同样受到了新时代创新企业的冲击，但新的气象也给庆丰指出了新的道路，总经理高文慧对企业面临的新机遇提出了三个发展方向：
第一就是打造庆丰的“馅料文化”。作为“馅料文化”的中国美食地理坐标，她认为“馅料食品”核心技术的掌握，一个是用传统、标准化、集约化、现代化的加工模式来扩大市场。
第二要向老百姓介绍运用在庆丰上的中国独有的“低温烹饪”技术，让食客们都了解并认知这种健康理念。
第三就是注重饮品类开发。“我们说‘饮食’，但过去却只注重在‘食’。原先我们是采购市场上大众化的碳酸饮料、橘子类饮料，现在我们开始联合农学院营养专家，转向研究庆丰自种的植物性饮品，比如胡萝卜饮、花生核桃酪、山梨饮品等等，目的也是让食客能品尝到零添加的原生态产品。”
距离打造中国百年老店，庆丰还有30年的路要走。总经理高文慧感慨道，未来市场，竞争是无止境的，但只有把自己的优势放大，踏实的坚持做下去，不断修正自己去创新管理模式，企业才能做大做久。
记者 | 红餐网_依晴
视频 | 红餐网_罗庄
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