知识库｜年饭将近，餐厅菜品要“腊”样升级！
冬至刚过，数九开始。腊味香气够，年味重，价格适中，耐储存。是很多餐厅不会错过的首选烹饪食材。
今天红餐网想跟大家聊聊腊味中最常见的——腊肠。
事实上，这种被民间厨子误打误撞制作出来的食品，经历几千年烹饪文化，一度被奉为上佳“贡品”。
这还得依赖于这种食材在菜肴中发挥出的神奇调味作用，不仅能帮助厨师最大程度的调动食客的胃口，更能为菜品增添让人闻过便难忘的香气。
至于怎样将普通的腊肠烹饪到极致，你得先知道以下这些腊肠品种。
01
如皋香肠
产地：江苏省如皋县
特点：如皋香肠条形整齐、肉质紧密、色泽鲜艳、咸甜适度、香味浓郁、营养丰富、精肉嚼而不老、肥肉油而不腻，十分可口，深受群众的喜爱。
02
梧州腊肠
产地：广西梧州
特点：色泽鲜明，烹饪简捷，蒸炒煎炸，味道鲜美，入口衣脆肉爽，甘香不腻，既可登酒店餐馆大雅之堂，又是家庭宴客佐膳佳品。深受国内外食客和海外华人青睐。饮誉两广、港澳及东南亚各地。
03
桂北腊肠
产地：广西桂林全州
特点：优质的桂北腊肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。
04
黄圃腊肠
产地：广东省中山市
特点：“黄圃腊肠”远近闻名，酒味浓郁，甜味偏重，酒精含量达55%以上，选料精、制作巧、色香味俱全，为广式腊味之名产。
05
宝安腊肠
产地：深圳宝安
特点：色彩鲜明，有光，肉质干爽，结实致密坚韧有弹性，指压后无明显凹痕，切面肉质光滑，无空洞杂质。
06
青神东坡腊肠
产地：四川眉山青神县
特点: 色泽红亮，甜润爽口，酒饭均宜。单独食用麻辣可口，加青蒜、蒜苔、芹菜、竹笋等菜同炒，风味更佳。
07
广式腊肠
产地：广东省
特点：加入较多的蔗糖和酒，高热高湿的环境，外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩。
08
广式蛋黄蜜汁肠
产地：广东省
特点：蜜汁蛋黄肠以整块的猪里脊，包裹新鲜咸蛋黄，外裹以鹅肠包边，腌制入味，再进行炭烧制作，浸以蜜汁，南乳入味，成品的蜜汁蛋黄肠可谓色香味俱全。
09
麻辣腊肠
产地：四川省、东北省
特点：用10斤后鞧和前胸的精肉制成，其中添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特。麻辣香肠是灌肠类的一种，香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，适用于制作有独特地区风味的香辣菜式。
10
烟台香肠
产地：山东省烟台芝罘
特点：稳火蒸熟，蒸煮时间长。适宜凉透切片食用。热吃香而不腻，凉吃瘦而不柴，较耐储存。
11
四川腊肠
产地：四川省
特点：色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
12
武汉香肠
产地：湖北省武汉市
特点：选用天然猪小肠，肠衣易破。肠身色泽自然，不添加硝酸盐，调料里有酒，辣椒、红曲米粉等天然色素来增色，口感更自然甘香。
13
贵州腊肠
产地：贵州省贵阳市
特点：腊香浓郁、爽口不腻，温水清洗，可切片烹炒家常菜或切片清蒸，蒸熟可直接食用。
14
莱芜南肠
产地：山东省莱芜市
特点：具有虫不蛀，蝇不叮，久放不变质等特点，用一种叫“莱芜黑”的黑猪肉制成，肠体黑褐油亮，味道香醇，营养丰富。当地人习惯称之为南肠。
15
五香香肠
产地：山东省济南市
特点：五香香肠的配料中含有秘制香料及中草药成分，香味独特难以模仿，购买时很好辨认。一般选用颈背肉、五花肉、后肘肉来制作。
16
玫瑰香肠
产地：法国里昂
特点：法国玫瑰香肠只用猪腿肉制成，对肉质有很严格的要求，一般肥瘦相间。属于干香肠，可脱离冷藏独立存放数十日不变坏。一般食用方法是直接切片配红酒即可，不需经过任何处理。
17
东莞腊肠
产地：广东省东莞市
特点：东莞腊肠短而粗。风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，是广东腊肠中的上品。
18
济南香肠
产地：山东省济南市
特点：济南香肠有奇香扑鼻，瘦肉不柴，肥肉不腻，口感醇厚有嚼劲儿，回味长久，是上乘的餐桌美食。
19
睢宁腊肠
产地：江苏省睢宁县
特点：睢宁腊肠是闻名苏、鲁、豫、皖、冀的历史名菜，选用猪后腿精肉，有农家风味，腊香袭人，醇香适口。
20
哈尔滨红肠
产地：东欧立陶宛、黑龙江哈尔滨
特点：这种香肠因外表呈枣红色而得名“红肠”。原料中有马铃薯淀粉，大蒜和盐等等，是为数不多会用牛肠肠衣包裹的肠类。通常一半是瘦猪肉，大约三分之一是肥肉，有的也加瘦牛肉。经过木材燃烧烤干，含有独特的木香。
21
墨鱼香肠
产地：台湾、日本
特点：墨鱼香肠用墨鱼丁、墨鱼汁、黑胡椒、芝士片、海苔和痩精后腿肉做成，味道香甜。墨鱼都取自台湾（日本）当地海鲜食材，很有嚼劲，一般烹饪方式是是油炸或碳烤，是一道很受欢迎的小吃菜式。
22
黑猪肉香肠
产地：云南磨黑镇
特点：乡土气息非常浓厚的自制香肠，用土家放养的黑猪做原料，健康富硒。除了色香味俱佳外，还不是一般的辣，调味时要特别注意。
23
飞鱼籽香肠
产地：台湾
特点：在豆捞等火锅品类食材中很常见，口感滑嫩，口味偏甜，但是肥瘦适中。最适合的方式也烤和煎食。
24
安昌腊肠
产地：浙江省绍兴市
特点：选用上等精肉（以后腿精为佳），瘦肥搭配，以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料制成，切面肉质光滑无空洞。偏甜，油多，味道胜似火腿。
25
德国血肠
产地：德国
特点：吃血肠的习惯贯穿整个德国文化。德国血肠用凝结的猪血加猪肉、肥膘、面包和燕麦制成，一般配德国酸菜吃。也有一种叫Zungenwurst的血肠，用块状腌泡的猪（牛）舌制成，一般直接风干生吃或煎吃，味道香浓。
26
藏族血肠
产地：西藏自治区
特点：藏族每宰一只羊，就把养血收集起来，用作血肠的制作，另外还会加入羊肉、花椒、盐和糌（zan）粑粉等调味，藏族血肠一般盘着吃，不会分段晾晒。
27
白肉血肠
产地：东北满族
特点：东北最出名的菜品之一就是“酸菜炖白肉血肠”。白肉血肠原是古代帝王族长的祭品，白肉也有“福肉”之意。用猪肋条肉、五花肉和猪血制成，脆嫩绵软。烹制方式是猛火炖煮。
28
干肠
产地：黑龙江哈尔滨
特点：味道鲜美，储存时间长，越嚼越香，市面较常见的是裕昌干肠，肠身和肉质比较干爽。
29
莎乐美肠
（Salami）
产地：意大利、匈牙利
特点：用猪瘦肉肥肉按一定比例打碎，混合胡椒，酒，辣椒，咖喱粉和大蒜等打碎风干而成，按地区饮食习惯不同配料也有不同。由于选料严谨，莎乐美肠无需加热，可以即食。
[ 一、腊味煲仔饭 ]
1.在砂锅底部和四周淋上一层色拉油
2.洗净的大米倒入砂锅中，加水浸泡1小时（米和水的比例：1:1.5）
3.腊肠在清水中浸泡5分钟后，取出切成片状
4.姜丝，西兰花浸盐水，洗净，焯水待用
5.砂锅盖上锅盖，大火煮开，转小火
6.待水收干后，用勺子将色拉油沿着锅壁缓慢的淋下去（焦香锅巴的来源）
7.盖上锅盖，将锅在小火上不断倾斜旋转，直至听到噼噼啪啪的声音
8.依次铺上姜丝，腊肠，西兰花，再打一只鸡蛋，小火煮3分钟左右
9.关火，焖15分钟（不要开锅盖，让米饭吸收腊肠的肉味）
10.调汁儿，取一只小碗，加入1小勺老抽，2小勺生抽，1小勺美极鲜味汁，2小勺白糖，2小勺麻油，加入少许温水调开，最后把调好的汁水均匀淋在饭上即可。
[ 二、腊肠蒸鱼 ]
1.鳊鱼去鱼鳞内脏，开头开尾，用刀均匀的切开，鱼腩不要切断
3.鱼上加入料酒、抹盐，腌制15分钟
5.土豆和腊肠切成薄片，葱姜切丝垫在盘底
6.把鳊鱼放在葱姜上摆好造型，在每块鱼上放上土豆片和腊肠片
7.锅里加水煮开后，把鱼放入蒸笼蒸7-8分钟，时间到后关火再焖2分钟
8.小碗加生抽、砂糖、胡椒粉，调汁备用
9.取出蒸好的鱼，倒掉蒸出来的汤，淋上浇汁，撒上辣椒和葱花，浇热油即可
[ 三、腊肠鸡蛋卷 ]
1.腊肠洗净去肠衣切碎，放入锅内小火炒熟备用
2.面粉50克，两个土鸡蛋，放入葱花，盐，酱油加清水，用打蛋器拌匀
3.中小火热锅，蛋糊倒入锅内晃动摊开，边缘凝结后翻面，转小火
4.放入腊肠粒，卷起，淋上番茄酱即可
各位餐饮人，年味渐浓，你家乡或者餐厅的年味“腊”菜又是什么呢？欢迎留言补充和我们分享！
编辑 | 红餐网_陆照邻（图片来源网络）
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