年夜饭是中国人最温暖的仪式，也是中式餐饮春节期间的主要卖点。今天我们就来探讨一下年夜饭外卖，这个领域并不算新，却是块不小的蛋糕！不知道你是否关注了？
本期起，我们将连载红餐网专栏作者赖林萍，“疯狂的年夜饭外卖”系列文章，欢迎大家关注！
餐饮业发展到今天，关于年夜饭的外卖及大礼包的销售，并不少见，早在2006年，很多餐饮业较发达城市的相关部门，就发布过关于年夜饭销售出台过一系列相关监管制度与规定；而随着2016年餐饮外卖B、C两端的逐渐成熟，有市场、有监管，年夜饭外卖的市场将会日趋火热，一旦打开外卖市场，或许将收获不低于在餐厅内销售的年夜饭份额。
通常而言，如何针对“年夜饭外卖”市场进行销售，必须经过一系列调研分析，才能充分了解市场需求，并发现一些潜在销售市场。但如今做到提前了解市场、深入消费者调研，并真正了解其需求的企业，又有几家呢？
其实市调的环节看上去可有可无，但在实际中，却非常重要！那么，年夜饭的市调应该如何操作呢？
餐厅可以在每年的十月，开始安排管理服务人员在营运中，每天消费客人中进行调查表的统计，并在每天、每周将调查表统计报上分析。
以下列出一些调查问卷的主要内容，以供参考：
1. 针对“年夜饭外卖”，国家发布过一系列相关监管制度与规定，您了解吗？（ ）
A: 不清楚
B: 听说过
C: 了解
D: 不知道
2. 今年的年夜饭您会采取：（ ）
A: 外卖
B: 提前预定，去餐厅用餐
C: 请大厨到家里来制作
D: 自行买菜，家人一起做
3 .年夜饭外卖您喜欢何种包装？（ ）
A: 礼篮
B: 礼盒（纸）
C: 还是其它
4.年夜饭外卖的价格大约多少您会接受？（ ）
A: 1000元以上
B: 600元左右
C: 500元以下
D: 您希望的价格是
5.如果您购买了年夜饭外卖套餐，您将：（ ）
A: 与家人一起享用
B: 孝顺长辈
C: 送亲朋好友
D: 其它
6.如果您的年夜饭选择外卖，主要考虑的问题是：（ ）
A: 方便快捷
B: 食品卫生
C: 经济实惠
D: 体现个人品味
E: 服务好
7.对菜式的选择，您更注重：（ ）
A: 有气派，卖相好
B: 口味
C: 菜式丰富
D: 健康营养
8.年夜饭外卖，您喜欢哪类菜肴？（ ）
A: 餐厅内的特色菜肴
B: 以一些海鲜为主
C: 家常菜为主
D: 您喜欢的菜肴是
9.年夜饭外卖，您会提前预定吗？（ ）
A: 会
B: 不会
10.今年的年夜饭外卖，我们为您及您的家人特别提供了健康食品。
如有以下系列，您会选择：（ ）
A: 适合老年人的
B: 适合糖尿病客人的
C: 适合“三高”人群的
11.对于“年夜饭外卖”，您还有哪些建议？
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每家企业的定位不同，因此，针对客户的调研也会有所调整，此仅为参考而已。
调查问卷做好了，如何实施调查呢？
关键用哪些方法才能将调查做得真实，有效帮助餐厅做好？这就需要管理人员的监督力，和管理人员与顾客间的沟通交流了。
① 内部调查
营销部李经理常有客户来用餐，为了调研，她亲自去到客户张总包房去了解情况。
在客人用餐过程中，她先问“今天的菜肴口味如何”、“服务可以吗”等，当有了客人的答复，她就问：“马上年底了，今年年夜饭打算怎么吃？是我帮您先预定好包房？还是您另有安排？”
张总回答：“到餐厅吃年夜饭，位置难定，开饭太早，吃饭像赶场子，我要吃得慢，又怕影响你们生意。”
李经理则顺势说：“今年有其它方法能吃到我们的特色菜，您看看这张调查问卷，提点意见吧！”
随即将问卷递到张总手上，张总看了问卷觉得有兴趣，填写完后便问：“小李，什么时候可以预定，给我多定几份，年纪大的人，都不肯出来，正好，你们的特色菜还不错，我正好可以孝顺丈母娘”。
这下可好，不光调查问卷的事解决了，还把销售额提高了。
于是李经理与营运部经理商议，让所有管理人员都以这样的形式，请客人填写问卷。这样一来，餐厅内客人调查问卷的真实性与有效性就大大提高了。
② 外部调查
而在外部进行调查的人员，就需要有一定的语言表达能力与沟通能力了。
首先要得到部分小区物业、街道办、居委会的同意，然后通过他们向居民发放问卷调查表，当然，认识一些有权力的领导就更好办了。
再就是通过餐厅客户档案发现新客源，如一些公司的工会主席、办公室主任、后勤部长等，只要短期内来用过餐，就有机会，因为这些人的调查问卷一旦开始，意味着销售也开始了。
现如今每个城市都有不少留守的家庭，因为外出打工，企业不放假或者加班，因人不多，买菜烹制都不方便，那么，选择一些特色的年夜饭外卖套餐，也是比较适合的。
现在也有不少市场调查的公司，餐厅完全可以与之合作，专业人做专业事。这些公司在策划、计划、安排、执行问卷调查上，是超过我们的，而当这些公司将调查做完，也会有详细的统计表与报告给到我们。
至于费用，如果餐厅自己做，一样需要投入人力、物力、财力，而市调公司的收费通常是餐厅能承受的，还能节约时间，何乐而不为呢！
完成市调后，要进行数据的分析和讨论，以便于指导年夜饭外卖的菜品设置和销售。
首先是运营管理人员与厨房部负责人共同商讨菜单。
年夜饭外卖菜单中，必须有70％的菜肴是与餐厅内年夜饭菜肴相同，这样才有利于原料采购与烹饪制作。
同时，也要考虑食品安全等相关问题，如：刺身、色拉等易变质菜肴，是不可以外卖的，更不能大批量销售，必须引起注意。
因为是顾客带回家用餐的，既要考虑烹饪后的色彩、形状、包装，还要顾忌调味品的配套、食品分类包装、食用安全等事项。特别是汤类，不可能用保鲜袋一装就了事，这就涉及到大批订购汤类砂锅，让汤类菜肴可以连砂锅一起带回家，到家后在煤气上一热就可以吃了。
制定菜单时要注意什么？
部分年夜饭外卖的食品也要事先备好，因此要将部分菜肴放在冰箱内保存，而这些菜肴必须在次日销售掉的。所以，在制定菜单的同时，要考虑到：
1.追求色香味形，讲究营养的科学搭配，这已经是春节餐饮的新时尚。
2.各套餐均荤素搭配、清淡少油，有绿叶菜，并有1~2种刺激口味的辣味菜肴。
3.各套餐均有充足蛋白质，并有甜味菜肴和点心补充碳水化合物，还有补充碘类的海产品。
4.各种维生素、矿物质、微量元素均充足，符合现代营养要求。
5.菜品名称要典雅喜庆。菜品个数一般逢双，忌单数；在刀功方面，除冷菜和小炒可加工成丁、丝、条、片外，大件菜一般完整的比较好，有看相，也有大气、完整、圆满之意。
6. 菜品营养要全面。食物要多样化，才能满足身体所需，多些瓜果蔬菜，五谷杂粮、鸡鸭鱼肉，及蛋类和乳制品等。
7.菜品质地多样化。首先考虑老年人和小孩子这两个就餐对象，因为他们咀嚼和消化功能差，所以在烹饪技法上要多用烧、焖、炖、蒸等，菜品加热时间要长，在质地上突出酥、烂、软、嫩；出品最好无骨、无刺、无皮，如三鲜烩菜、芙蓉炒虾仁等；中青年人咀嚼和消化功能较好，可安排一些脆嫩、酥香、爽口的食物，在技法上可用炒、爆、溜、烤、炸、炝等技法，如爆腰花、炸乳鸽、椒盐排骨等。
8.菜品口味要丰富，由于年夜饭就餐对象、年龄结构、性别、饮食爱好等方面的不同，所以在菜品的口味上尽量多安排几种风味，如咸鲜、酸甜、麻辣、家常、鱼香口味等，通过合理搭配，使整桌菜品呈现出“一菜一格，百菜百味”的风格，给家人多种视觉、味觉上的享受。
举 例
笔者多年前曾工作的餐厅，在综合考虑了各种因素及市场需求的情况下，推出一系列年夜饭外卖菜单：
① 一般客人
大多是酒店的招牌和根据节日特别准备的菜肴，如：双色虾仁、八宝葫芦鸭、红烧蹄膀、黑椒牛仔骨、珍宝糯米蟹等。价格为：988元、658元，以988元为例：
富贵六小碟（六个开胃冷菜）
热菜：干烧大明虾、红烧蹄膀、 珍宝糯米蟹、三鲜烩蹄筋、清蒸多宝鱼、当红炸子鸡、茶树菇牛柳、时令炒蔬菜
汤：全家福砂锅
点心：“年年有鱼”年糕
这份菜单足够让全家老少8人左右吃得好、吃得饱了。
② 适合老年人的菜肴
如：清炒河虾仁、竹筒糯米鸡、蟹粉狮子头、三鲜烩海参、松鼠大黄鱼等。因为是年夜饭，豆腐类的菜肴是不可以有的，图个吉利。价格658元、388元。
③ 糖尿病客人、“三高”客人
突出清淡、无糖、无油腻，尽量安排蔬菜、菌菇、粗粮等，如：蚝油牛肉、四宝蔬菜、葱油芋头、丰收大拼、西芹百合、清蒸桂鱼、凉拌苦瓜等。价格588元、358元。
以上所有菜单，基本包括6冷菜、8热菜、1汤。而考虑到有些家庭成员比较多的，这些菜就不够了，所以在制定菜单时，还要准备备用菜肴，让营业部预定员为顾客合理推荐、加菜，就能有效避免尴尬。
同时为提高销售额，还设有优惠：凡一次预定量超过3份，则送精美果篮一份；实际价格1200元左右的定价988元，让顾客感到真正的实惠。
曾经的年夜饭外卖，多针对高端顾客，而现在餐饮外卖已经在一定程度上成为用户习惯，年夜饭外卖也更容易让大众接受，市场有非常大的潜力可挖，不仅要利用以前的经验，也要充分照顾“新用户”。
相对来说，在一二线城市，年夜饭外卖更具优势，只要在市场调查、菜单设计上，餐厅用心做好细节布局，相信这是一块不小的蛋糕，谁先占领消费者的心智，则品牌传播度将更广！
本文由红餐网专栏作者原创并授权首发
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赖林萍，国际注册高级饭店职业经理人、上海第一批酒店管理师、资深餐饮实战培训师、中国酒店顾问网餐饮实战专家、红餐网特约撰稿人。（微信：llp931180388，新浪微博：赖姐的餐饮视界）
编辑 | 红餐网_白唐
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