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餐饮经营的6大误区，你失败的原因也许就在这儿
餐饮是个勤行，我们在脚踏实地的同时，也要小心藏在暗处的“误区”，否则再努力也可能是徒劳，甚至成了炮灰。
最近和不少朋友聊餐饮，有想入行餐饮的，也有做餐饮已有一些年头的，在新旧观点的碰撞中发现了不少问题。无论是餐饮新手还是餐饮行家，在餐饮经营中难免会陷入到一些误区里。
01
团队不稳定，一切都白搭
很多店生意本来还不错，一段时间后生意却严重下滑，菜品质量和口味也大不如从前，询问一番多半是换了厨师。
团队稳定是老板们最头疼的问题，很多老板总以为只要工资给的高，人才自然留得住，其实问题可能并不在工资上，而是在管理上。
餐饮管理的方法有很多，要让员工成为餐厅的主人，拥有主人翁意识，这样才能保证服务的质量，也能维持团队的稳定。
02
餐饮贩卖的不止是产品
很多人好奇黄太吉那么难吃为什么还那么火，海底捞也不见得有多好吃为什么那么多人排队……
这是一个消费升级的时代，顾客的思维早已从以往的好吃和实惠转向了如今的品牌认同度上。认同的是什么？就是你的品牌调性，即产品，服务，环境，营销，甚至小到店里的一个赠品，店里放的音乐，都可能成为你获取用户的杀手锏。
所以，如今做餐饮，卖的并不仅仅是产品，还有服务环境以及其他，餐饮是标准的场景化消费，所以消费本身已经从产品过度到了服务上，这很可能是未来餐饮的一个发展趋势。
03
产品“大杂烩”思维不可取
很多人总是喜欢上新品，好像增加新品就等同于增加营业额，但事实上并不是这样的。
餐厅的产品结构调整是要综合顾客群体，人均消费水平，包括成本控制各方面来进行的，如果增加新品的结果是材料成本和原料成本双向上涨，而新增营业额低于上涨的成本，新品的顾客又都是从原有消费其他产品的顾客中转化而来，那么这样的新品战略无疑是失败的。
当下餐饮的流行趋势是追求小而美，做单品突破，拥有爆品思维。小龙虾，烤鱼，黄焖鸡等等，把一个产品做深做透远远好过做十个半生不熟的产品。
04
不清楚自己的目标客户
我有一个朋友开一家冒菜点，开业时非常霸气地搞了个三天免费，结果全城的老头老太太全来吃免费餐了，三天活动结束后，一个顾客都没有留下。
很多餐饮人总是希望搞活动吸引人，结果人流量是增加了，但生意并没有什么变化。原因就在于对自身目标客户分析不清楚。 做餐饮最重要的是要知道自己的顾客群体在哪里，这样才知道自己的选址怎么选，产品怎么调整，价格怎么定，营销怎么搞。
05
要学会听取顾客意见
完全不重视顾客意见和太容易被顾客意见左右，是两个比较极端的做法。
记得我们店刚开业的一段时间，我们整体都会收集网上的意见做产品调整，调整了一段时间之后发现自己也不知道该怎么调整了，有人说咸有人说淡，有人说太辣有人说不够辣……调整到最后得出了一个结论，永远不可能迎合到所有人，做餐饮必须要有自己的坚持，坚持的原则就是照顾大多数人的要求。
还有人开店从来不听取顾客的意见，从产品到定价都有一套自己的思维，到最后发现顾客越来越少了。这样的做法也是非常不可取的。做餐饮要学会听取顾客意见，适时地做产品调整，能照顾到大多数顾客的要求就是最好的做法。
06
营销不仅仅是打折和免费
一说到营销，很多人首先想到的可能就是打折，或者免费。餐饮的营销有很多，并不只有自降身价这一招。好的产品本身就是营销，产品的出品摆盘都可以成为吸引顾客的点。
此外，服务也可以成为营销，典型的例子就是海底捞。环境也可以成为营销，店内促销，公益宣传，节日活动等等都可以从中提炼出营销的点来。
好的营销要因地制宜，打破常规，服务即营销，销售即营销，互动即营销……好的营销就是要将营销的思维贯彻到你店里的方方面面。
每个行业都在不断地变化与升级，餐饮业也一样，必须用新的思维去拥抱新的时代和新的变化，否则就只能等着失败和被淘汰了。
本文由红餐网专栏作者原创并授权发布
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龚伟，曾在国企，外企任职，有多年媒体行业及咨询行业经验，现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。（公众号：coolcate，个人微信：814495550）
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