扒开深圳餐饮市场真相，有些业不是那么好创的
深圳餐饮市场水有多深？在这座城市立足得有哪些能耐？未来几年的餐饮潮流又如何？看10位餐饮界大咖、投资界代表如何扒开真相。
2017年4月12日，由红餐网主办、排队网协办的“中国餐饮城市论坛·深圳站”，就邀请来10余位来自深圳、广州的餐饮大咖、投资界代表，就“深圳餐饮‘潮’前走”热点议题，与现场200多位餐饮同行，在深圳罗湖香格里拉大酒店进行深度探讨。
▲中国餐饮城市论坛·深圳站现场
本次论坛特邀嘉宾有：弘毅投资董事总经理王小龙、蚝门九式创始人陈汉宗、客语创始人许可鹏、云味馆创始人迟焕涛、好色派沙拉创始人肖国勋、蛙来哒联合创始人罗清、俏凤凰创始人吴天真、四季椰林创始人黄光生、排队网创始人江浩南。
▲红餐网创始人陈洪波致辞
红餐网创始人陈洪波为本次活动致辞，和大家分享了对这座城市的印象：既爱又恨。爱她的活力，又恨她的残酷，只有有梦想、有勇气的创业者才能在这座城市打拼，毕竟要在10几万间餐厅里存活下来，绝非易事。
“坚持”二字才是生存的真经，“今天很残酷，明天很残酷，但是后天很美好。很多人是因为今天残酷而退缩，也有很多人是因为明天残酷而退出，但是只要坚持，后天一定是美好的。”
▲客语创始人许可鹏，演讲主题《从0到1，客语更倚重食材》
客语创始人许可鹏，作为23年的老餐饮人，深度分析过去客家菜为什么在深圳发展不起来的原因。
过去主要是交通不便，使得山里的原材料很难往外输送。而现在路通了，物流也发达了，很多局限也被打破。另外，经营客家菜的思路也不能停留在过去，一定要有一个明星产品。客语的“星”品土猪汤便是这样的角色，能做到每日销售15000份，其中最大的突破就是相对标准化。客语团队研究过，有200个关键点能够导致土猪汤的不稳定。只有不断去克服，精益求精，才能形成品牌竞争的壁垒。
许可鹏希望通过对新派客家菜、客家食材的极致追求，能够“一箭三雕”，既能让大都市人吃上健康美食，又能帮助山里人过得更好，同时还能带领企业及和企业合作方更好地发展。
▲云味馆创始人迟焕涛，演讲主题《从0到1，云味馆在餐饮浪潮中抓住这几个关键节点》
云味馆创始人迟焕涛，从商业模式角度，和大家分享分享了创新力。
创新力，即成本重构与价值重构。好比海底捞，从聚餐吃火锅延伸到美甲、擦鞋，打造极致服务，则重构了火锅的价值。而云味馆则通过做一个文艺范的米线馆来制造冲突，有别于市面上常见的夫妻米线馆，做到前端极致差异化，后端极致效率。
迟焕涛认为，创新是试错试出来的，不是取决于聪明才智，是取决于是错成本，更直言“创新绝对不是你的灵感瞬间，一定是套路，唯有套路得人心。”
▲好色派沙拉创始人肖国勋，演讲主题《好色派沙拉的品牌塑造》
好色派沙拉创始人肖国勋，分享了品牌发展的思路，先找到一个小切口，成为减脂增肌沙拉老大，再成为沙拉老大，再成为健康餐饮老大，再成为餐饮老大。
好色派沙拉从一开始就讲“性感”，因为关注性感的群体，一般除了对身材有要求，内心也有着无比进取的精神，根据这些特性描绘出典型的用户图像，找到精准的人群。
确定了人群，再构建品牌时，他们讲WHY，再讲HOW，再讲WHAT。只有自内而外，深度思考“为什么要这样做”，后面的“怎样做”和“做什么”才有意义。肖国勋还认为，最成功的品牌，就是大众化之后仍然给人“小众”的感觉，意味着品牌的保鲜，推陈出新的做产品化运营，使用户觉得你依然很小众。
▲俏凤凰创始人吴天真，演讲主题《消费升级，俏凤凰为何提出“美餐快食” 》
俏凤凰创始人吴天真，正因为看到国内米粉店基本比较Low的市场，产生了打造米粉品牌，并细分到牛肉米粉领域的想法。
吴天真发现了城市人吃便餐的矛盾点，没有时间好好去享受，如果想要享受，又都是正餐或者休闲餐，便餐很难实现。
鉴于此，俏凤凰提出“美餐快食”概念。“美餐”方面，是以自身设计出身的审美，打造美好的品牌形象，从空间到餐具等，创造出米线馆全新的体验。“快食”方面，则通过不断优化产品线，运用洋快餐快速出品的系统来改造传统便餐厨房，实现了从点完餐到拿到所有产品只需要3~5分钟时间。吴天真希望这个全新的理念能够颠覆米线给消费者固有的印象，在今天消费升级环境中，成长为全国的米粉连锁品牌。
▲排队网创始人江浩南，演讲主题《互联网+餐饮之会员营销》
排队网创始人江浩南，重点从互联网会员营销“三部曲”，为大家解析当下互联网与餐饮会员营销的最实用的思路。
首先是基于微信的自营平台搭建，设计一套会员权益，使得会员的弱关系变成强关系，提升活跃度；其次是企业粉丝数的累积，以低成本实现线上裂变；最后是更为个性化的会员营销，根据消费能力、消费频率等进行画像描述。
▲圆桌论坛，探讨主题《餐饮新潮之下，如何理性思考？》
精彩的嘉宾个人演讲之后，是犀利的圆桌论坛环节。为什么说犀利呢？弘毅投资董事总经理王小龙、蚝门九式创始人陈汉宗、云味馆创始人迟焕涛、蛙来哒联合创始人罗清、四季椰林创始人黄光生，5位嘉宾一台戏，在探讨《餐饮新潮之下，如何理性思考？》话题中，抛出新锐的观点，带来开阔的视野。
▲弘毅投资董事总经理王小龙
弘毅投资董事总经理王小龙，认为目前国内很多餐企对资本存在误区，认为资本就是资金，逼着他3~5年上市。而弘毅这五、六年在构建的餐饮投资项目是有一些产业情节的。餐饮行业正因为存在没有大品牌等的缺陷，才存在很大机会。他分享弘毅将来在餐饮领域一定是排山倒海的投资，并且有着非常清晰的愿景：10年，在其投资下一定要出现万店品牌。
从城市选择上，王小龙有自己的观察：北京市场相对粗放，更加包容，精细度没有上海、深圳、广州高，因此更有市场；深圳的创新绝对走在全国最前，但是从媒体到意见领袖角度看，要打全国市场，要早去北京，不去北京没戏；而上海是最难存活的，因为全球的洋品牌都在那儿作为试点，从创业角度杀出来极为困难。
▲蚝门九式创始人陈汉宗（蚝爷）
蚝门九式创始人陈汉宗（蚝爷），从自身在深圳33年，以及16年餐饮经营经验，为餐饮创业者敲响警钟，某个企业的成功是因为有千千万万人的失败铺路的。他坦诚自己忠于钻研精品食材，忠于做蚝这件事，只开好目前这3家门店，并深挖蚝的产业链，不求扩张，同时也希望年轻创业者想清楚了再进入这个行业。
蚝爷认为，想投资餐饮业，要具备3点：首先是足够的钱，第二要有毅力，坚持到底；第三对这个行业有些认知和积累。同时他也给出建议，如果初创者有足够资金，也可以考虑去做优质品牌的加盟，将来学到了，机会也对了，再跳出来自己做。
▲云味馆创始人迟焕涛
云味馆创始人迟焕涛，作为本次论坛的嘉宾主持，则直接为创业者抛出一个观点，没来的就别来了，干了的就好好干下去，以后再干，成本更高。
迟焕涛还对现场观众的问题给予最不拐弯抹角的解读，比如中央厨房，他认为中央厨房和开馆子是两回事，是食品制造业，不是一般人能玩得起的；比如桂林米粉为什么不能像云南过桥米线那样卖出高客单价，他认为这是品类的“命”，由品类的基因决定的。
▲蛙来哒联合创始人罗清
蛙来哒联合创始人罗清，从跨界及初创餐饮和大家分享了品牌的聚焦。2010~2014年，花4年时间试探了4个品牌，5种商业模式，直到2015年才最终锁定了蛙来哒的标准店，实现2年100家门店。
很多人质疑其发展速度过快，罗清则认为蛙来哒走得稳健，这是基于过去多年的创业经验，以及过去5年将整个体系都扎实地完成，并实现了0到1的突破，有了1，后面的0就水到渠成了。
▲四季椰林创始人黄光生
四季椰林创始人黄光生，过去3年里一共做了6个品牌，他坦诚交了不少学费，现在愿意沉淀下来，建设好自己内部体系，炼好内功，也更加重视站在消费者角度做好椰子鸡这个品类。
黄光生认为深圳是创业的首选之地，一个品牌如果能在深圳、上海立足，打全球也应该不怕。并且直白指出情怀与生意的关系，“很多创业者拿着情怀当生意，我很排斥，我觉得生意就是生意，情怀就是情怀，如果能结合在一起更好，不行的话也别勉强。如果真的有想要创业，可以先把情怀放一边，理性地做一些市场的调研。”
▲活动现场合照
中国餐饮城市论坛，是红餐网举办的城市巡回活动，旨在深入主流或潜在城市，为广大餐饮人搭建交流平台，实现共享、互助、且能够落地的目的。继2016年成都、上海、重庆、西安、郑州等多地后，2017年开启了广州、深圳等城市的巡回。
下一站，长沙见！
记者 | 红餐网_凌凌星
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