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五斗米王顺海：谁说单品玩不久，他就凭借单品摘得百强餐企探花
单品战略在2013年前后大火，但五斗米却是在2001年集团创立之初就制定 了“将一道菜做到极致，把一个菜打造成一个品牌，铸造一个产业”的发展战略。如今五斗米旗下拥有单品品牌20余个，其中发展最快也最多的品牌门店已超过500家。
打造了集种植基地、食品加工厂、中央厨房、物流中心于一体的餐饮全产业链，并在中国饭店协会发布的《2016年中国餐饮百强企业》中，仅次于百胜和顶巧，排名全国第三。
王顺海讲述五斗米单品+多品牌战略
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虽然如今已成为常规战略武器，单品战略却在餐饮业略显疲态的2013年前后，启发了整个餐饮圈。而五斗米集团的单品战略，却比单品餐饮的流行早了十多年。
也许现在不少餐饮老板正在为单品品牌如何走得更长远而头疼，五斗米却已经在单品的泥潭中摸爬滚打了十余年，总结出了一套适合单品战略发展的“零风险加盟+多品牌发展”模式，近两年每年仍有6个左右的品牌增长，保有二十余个主力品牌。
▲五斗米集团董事长王顺海
五斗米董事长王顺海未来想做的事，正是把自家品牌和其他实力集结，打造自己的餐饮MALL。
01
被厨师困住的中餐，开启了他的单品思维
王顺海的餐饮创业要追溯到1989年，第一个项目就是做太安鱼，而他选择做太安鱼的原因很简单：他投奔的姑姑家附近，有家太安鱼餐馆要转让。
王顺海的生意随着太安鱼在重庆的盛行，顺风顺水。但太安鱼火爆一年多后，重庆到处跟风出现各色太安鱼餐厅，机敏的王顺海瞅着形势不对，这么下去，市场迟早被挤得越来越小。
这时类似麻辣火锅的乌江鱼有了崛起的势头，王顺海立马决定调转“鱼头”，向乌江鱼进军，别人还在太安鱼的圈子里打转的时候，王顺海的乌江鱼，一天可以卖出1000多斤。
▲五斗米大饭店
在那个大饭店才是正统餐饮的年代，发展不错的王顺海不甘于只在街边“小打小闹”，开始着力打造五斗米大饭店，于2001年成立了五斗米餐饮公司。
也就是在发展五斗米大饭店的过程中，王顺海深切地感受到了厨师对中餐的桎梏，“厨师团队可以决定你的店的生死存亡，而优秀厨师的练成需要大量时间成本”，这个很现实的难题加上之前做单品的成功，让王顺海开始笃定自己做单品的想法。
▲5000万投建的食品加工厂
“单品相比少说都要几十道菜的中餐，更容易标准化，也更容易去厨师化，所以从那个时候，其实已经把‘单品’植入了我们心中。”
于是2002年，王顺海一边经营着五斗米大饭店，一边创立单品品牌鸭棚子老鸭汤；2009年创立顺水鱼馆；2010年创立塔尔肥牛；2013年创立守柴炉烤鸭；2014年创立爷爷那辈火锅、藕然间等；2015年创立塔尔鲜牛屋、长鹅老鹅汤、热烙烙生焗砂锅等；2016年创立羊大队烤全羊、唇相遇鱼头馆等；2017创立了蛙运会、涮坛子、垂涎怪味鱼等品牌。
▲开了十余年的鸭棚子老鸭汤
王顺海的单品战略越做越明确，品牌越来越多，创立间隔越来越短，靠新品牌不断为集团添加生力军。
多品牌共享经济，突破单品围城
做单品，品牌容易起步，但做到一定程度，就会碰到天花板。
现在不少单品品牌经过两三年发展，都开始走入瓶颈，探鱼的加盟依然火爆，但一线城市已有门店的生命力走下坡的趋势，乐凯撒也感受到持续增长的压力，不断加大投入，想打造新爆款，遇见小面也开启了向休闲风转型的5.0版门店的探索……
而五斗米集团发展了十多年，却依然保持着15%的年营收增速，如今，依然火爆的单品品牌有二十多个。
▲全国拥有500+门店的顺水鱼馆
王顺海说这是因为他是将单品和多品牌经营结合起来，圈内有人同王顺海开玩笑说，你这是自己在跟自己打群架。不过王顺海有他自己的道理。
多品牌抢市场，分摊风险
从太安鱼到乌江鱼，再到鸭棚子，早年就在转向中尝到甜头的王顺海，深知消费者喜新厌旧，渐渐萌生了单品多品牌经营的想法。在他看来，一个品牌要做到保持新鲜感实在太难，“一个店、一个品牌要做成百年，真的很难，但一个企业要做到百年，难度就要小很多”。
在王顺海的概念里，做事情没必要一条道走到黑，懂得转弯才有更大空间，在一个品类里创新，其实“根”没变，做微创新、消费者的再教育，投入巨大，死磕容易卖力不讨好，不如发展多品牌，相似的东西，他王顺海不做，还有陈顺海、李顺海去做，如果看懂了市场风向，为什么要眼看着别人占领市场？
▲专做藕汤的藕然间品牌门店
而对自己品牌内部可能产生的竞争，王顺海也毫不避讳，“你自己不竞争，别人还不是要来跟你竞争，但如果是自己的品牌产生了冲突，调整起来也比去干掉别人更容易”，如果相冲突的两个品牌有了明显的高下，直接把势弱品牌“换装”，还能更迅速地实现优势品牌的规模化，抗风险能力反而更强。
一址多店，资源共享
除了多品牌，王顺海还借鉴了零售业的一址多店模式，攻占消费者心智。
不过，王顺海把零售业的一址多店进行了五斗米式的升级，不是同品牌开多店，而是多品牌开多店。而启发王顺海做一址多店的，是当年拿铺位的方式。
那时候几个铺位一起拿，通常会非常优惠，特别是物业新建的时候，王顺海会两三千平方地拿铺。
▲一条街望过去，都是五斗米的旗下品牌
如何把这些铺位利用好？每个门店占地一千多平显然不太现实，为了不让铺位空置，王顺海试着把手上几个品牌都放进去，没想到由于品牌间有差异，客流互相拉动，生意反而比之前更好。
一址多店不仅提高了铺位利用率，还可以实现资源共享，“人才可以共用，比如店经理、会计、库管；公共区域可以共享，比如库房、办公室、洗手间等。”
开发商没有规划美食街，那就自己造，大多数食客并不知道，可能某一条街的大多数餐馆，都来自五斗米这一个餐饮集团。
02
永远给自己“留一手”
经营久了，王顺海还总结出：从选址到规划，得时刻为自己“留一手”。
“一开始就会按两个店去做区域规划，比如我们400平方的店，就按200平方一个店把区域独立出来，店招的位置会留出来，有可能在未来5年，这个店生意要差一点，那时候很可能就要增加一个品牌，消防、装修等前期大投入的项目，都不用推倒重来，门店就可以迅速转身，风险也就小了许多”。
同时，差不多的地址，消费人群很相似，品牌间还可以联动，到这个品牌消费，可以获得另一个品牌的折扣，优惠打击也会更加精准。
▲旗下品牌——柴厨鸡门店
你可以说王顺海这样做是“投机”，但你无法否认的是，消费者们对餐饮格外喜新厌旧，以及单品品牌创新难的事实。五斗米的模式，似乎也在某种程度上，为现在众多正陷入迷茫的单品品牌指明了一条路。
可能有人会问，你品牌方这么做，加盟商会同意吗？这就要归功于五斗米对赌式的加盟模式，让加盟商放心地把店交给王顺海。
合作式加盟，让加盟商零风险
“我们对赌式的加盟模式，说白了就是我们的加盟商只要两年内没有收回成本，就视为亏损，加盟费用会全额退回给加盟商。”
这样的对赌方式，实际上是把加盟商的风险，转移到了五斗米，所以对于这样的加盟，五斗米非常谨慎，从选址到经营管理，每个地方都要做到可控，所以对内，五斗米是把这样的门店直接归为直营店。
▲“爷爷那辈火锅”也能很时尚
这样的做法，对门店有几乎100%的管控权，而现在，五斗米在重庆已经做到只有2家加盟店，而直营店达到126家。仅直营店，每年就能为五斗米创造5~6个亿的营业额。
将“把控”做到极致
看上去，这些方式都在让五斗米形成规模效应，但规模过大，就可能产生信息传递速度慢、信息失真、腐败等弊端，反而产生“规模不经济”。
王顺海的对策，是对中央工厂、供应链，包括物流等的极致把控。
▲自建的物流中心
早在2005年，他就投资5000万元，在老家四川射洪兴建了108亩原材料生产基地、泡菜基地和食品加工厂，2010年在九龙坡区巴福镇建立了中央厨房、物流中心。
“我们的直营店，哪怕是一根牙签、一盒餐巾纸，都必须配送，一定要让单店去采购化”，如果单店有采购，会滋生腐败，也无法保证品质，也保证了五斗米旗下品牌的标准化。同时，由于五斗米的品牌几乎都是单品，解决了主料，在门店一个经过培训的服务员就能完成出品。
03
依托整体优势打造餐饮MALL
但王顺海说，开门店做餐饮老板并不是他的目标，他更想做个投资人。
既然别人都说他王顺海的品牌，在很多地方几乎自成美食城，那何不真的打造一个美食城？
▲自家的腌制车间
循着这个思路，王顺海在2015年打造了“走马美食公园”户外综合项目，2016年又打造了“遵义奥特莱斯美食mall”、“巴国城美食一条街”，把旗下众多餐饮品牌，和重庆其他著名的餐饮品牌都装了进去，搭配上重庆百年餐饮文化展示，除了本地食客，还吸引了很多外地游客。
在王顺海看来，未来的商业地产，一定需要依仗餐饮，而重庆的美食还有太多没有被挖掘。美食加上各种体验活动，未来的餐饮完全可以工厂化，自成MALL，而他自己，更想做那个投资人，而不是其中的餐饮老板。
记者 | 红餐网_陈布
视频 | 红餐网_罗小庄 王伟
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