人类最早出现的“超级爆品”，竟有90%的餐饮人都做不好！
烧烤变得越来越无孔不入，连原本依靠自身就能撑起一个品牌的酸菜鱼、小龙虾、重庆小面等单品，也都开始融合烧烤了。
烧烤的竞争也不同了，新老品牌都在思考着往深处打，不能再停留在场景的竞争上。
那么烧烤到底都在经历哪些变化，又对餐饮行业有什么影响呢？
【案例】
01
单品店突围，瞄上烧烤
单品店是传统餐饮细分的结果，有较强的标识性、易于标准化、可复制性又强。然而经过这三、四年的全面爆发，单品店的缺陷也逐渐暴露出来：产品过于单一，用餐体验不过瘾，同质化严重等等，显然已经无法满足市场的需求，需要往更多元化的方向发展。
不管是出于主动，还是被动，单品小业态都逐渐做出产品结构的调整，换取更具竞争力的商业模式。而目前大家摸索出来的模式，多数是做横向创新，而这个创新的点，往往落在“烧烤”。
“遇见小面”就是典型的案例。做了3年的小面单品，在今年7月份大刀阔斧地改革，一次性补充了二、三十款烧烤及与烧烤属性相符的产品，烤羊肉串、烤猪蹄、卤味、冰粉……形成“小面+烧烤+小吃+饮品”新的产品结构。
▲遇见小面加入烤串
选择烧烤作为产品扩充的突破口，遇见小面的创始人宋奇是这样思考的：
第一、相符合。小面在味型上是重庆风味、偏重口味的，那么与其搭配的产品也应该遵循这个方向。
第二、互补性。小面偏简餐、快餐，而烧烤具有社交功能，增加之后能使得消费场景往休闲模式走。（延伸阅读：遇见小面竟然卖烧烤了！单品小业态的未来在哪？）
除了遇见小面，在其他热门品类单品店，我们也都能看到烧烤的身影：
探鱼（鱼单品）、蛙来哒（牛蛙单品）、有间虾铺（小龙虾单品）等品牌也是如此，并且其产品扩充的思路基本相似。
另外，胡桃里部分门店也在最近3个月上了烧烤。总经理詹宗德分享，烧烤主要是在酒吧时段供应，因为这个时段人较多，客人吃着烧烤，既能下酒，又能充当小吃填肚子。
也就是说，单品店，或者菜品偏川湘口味的餐厅都加入了烧烤。
02
新生力量，寻找新的突破口
有间虾铺的创始人曾晖，在过去几年经营小龙虾的同时，也孵化了新品牌“苗小串”，也就是将烧烤从原来只是小龙虾店里的辅助产品，到现在直接单独拎出来运作。
曾晖看好烧烤这个品类，认为它是人类最早出现的单品，也是在全世界最常见的烹饪方式，无疑拥有最广阔的消费群体和习惯。
那么在全国近20万家烧烤店中，“苗小串”这个新生儿又是如何探索，寻求新的突破口呢？
第一、不做国内以东北、西北、新疆等为主的主流大串，而是找到湖南湘西一种不常见的烧烤形式——湘西小串。
第二、论手来卖，十串为一手，产品精小，讲究更小更入味，重干香味。具体的操作方法则是：搭配铁板微煎，油锅走油，碳火猛烤。
总结起来，就是先孵化，并在烧烤这个大众品类中找到小众的呈现方式。而这样的好处在于，既拥有市场基础，又凸显个性。
03
老牌烧烤在大力革新
成立10年的“很久以前只是家串店”，在4个月前改名为“很久以前羊肉串”，旗帜鲜明地聚焦到羊肉串上。
在此之前，很久以前一直是以独特的消费场景来找到市场的差异：面向较有消费力的顾客，以“夜店”形式占领宵夜市场。同时，也借着烧烤来开发“打赏制”，尝试改变餐饮行业的分配制度。
然而现在却360°转身，从产品着手，强调羊肉来自呼伦贝尔大草原，强调优质食材。据悉自品牌升级以来，30多家店面共卖出约534万串，等于每天卖出4万多串。
▲串亭居酒屋做产品升级
成立于2014年的“串亭”，在过去也一直是以“居酒屋”模式做出与市面不同的中式烧烤。
不过最近他们也将重点放在产品品质的提升上，补充日式串烧、刺身等产品，并将原有的烧烤、日料做得更精细。
“串亭”创始人丁一分析，对产品不同纬度的提升，主要是为了提高客单价，让“串亭”能在市场中再次做出差异，避免陷入低端烧烤的混战。
无论是“很久以前”的升级，还是“串亭居酒屋”的调整，本质上它们和“木屋烧烤”努力做好南方派系烧烤，“丰茂盛”提出“羊肉现穿才好吃”都是一样的，表明了烧烤行业共同的走向：品质为王。
04
更多人从供应链入手
“阿拉提羊肉串大王”在创立短短2年时间内连开50家店，首轮融资上千万。这样的底气从何而来？他们从供应链入手，设立了羊肉串研究院，据说年产可达1亿串，目的就在于从根本上解决行业产能、配送不足、安全卫生的痛点。
供应链做得比较早的应该是“冰城串吧”，该品牌创始人张利在2010年就发力中央厨房，并致力要将羊肉产业化。
▲冰城串吧的食品加工厂
2015年，张利还投资2000万元在河北燕郊建立了10000平方的食品加工厂“冰工厂”。厂房每天可以生产10万串烤串，除供应给自己60多家门店，也供应给同行。
阿拉提的羊肉串研究院，冰城串吧的“冰工厂”，都立足行业源头，尝试改变不规范、不可溯、不安全等问题。
【分析】
无论是作为配角还是主角，烧烤在餐饮业中的地位一定是越来越重要，对于想往烧烤这个品类发展的餐饮人来说，以下关于这个品类的一些变化，您不可不知。（延伸阅读：烧烤大爆发，为何死活拼不出个老大？）
01
渗透性越来越强
哪里有需要，烧烤就可以往哪里去。
也就是说，将来的竞争不仅来自同行，也可能来自其他业态。如果未来有更多的非专营烧烤餐饮看中它，那也有机会把这个品类做活，做火。
02
品类不断细分
地域性细分
虽然木屋烧烤、冰城串吧两者都强调“中式烧烤”，实则一个是南方烧烤代表，一个是北方烧烤代表，本质上有着地域性的区分。
而在地域性更细分的则是如苗小串的“湘西小串”。相信将来不同地方不同的烧烤方式会被不断挖掘，像挖掘老家当地小吃那样，慢慢走出来。（延伸阅读：你老家的小吃正在被挖掘！这个宝藏和你有关吗？）
食材细分
丰茂盛、阿拉提、很久以前等品牌先后聚焦“羊肉串”，则是在食材上做细分。
事实上我们都知道，羊肉串一直是烧烤店最受欢迎的产品，也占据营业额中的大头，但是真正在羊肉串上下大功夫的品牌却不多。
可以想象，接下来将会有更多的烧烤店选择从食材出发，挖掘其中一个爆款并做深做透，让消费者一想到吃烤羊肉、烤猪蹄、烤蔬菜……脑子里都能立刻反射到某一个品牌。
▲羊肉串（图片源自冰城串吧）
03
竞争从场景转向品质
过去烧烤品牌基本都是从场景上寻求差异化，依靠“嗨”、“喝酒撸串”、“聚会”等宵夜场景来吸引不同的消费群体。
而现在，消费场景的pk显然已经不够，而真正落到食物的味道、品质，才是更深层次的竞争。
红餐网（微信号：hongcan18）在和多位业界人士交流时，都能感觉到他们这种危机感：如果像以前一样，图好玩图酷炫，而做不出好吃的味道，那将被无情淘汰。
当然，品质提升，价格必定也会上去，而烧烤在消费者心目中还一直是偏低端消费的品类，如果只是涨价，对于消费者来说会很敏感，只有从整个品牌的提升入手，才可能起作用。
04
供应链角逐开始
烧烤的品质要做好，商家就势必要去寻求更优质的供应商，或者是倒逼供应链在采购、加工流程等各方面不断优化，那么更完善的供应链也将逐渐诞生。
当然，供应链不是谁都能做的，动辄几千万甚至上亿的投入绝非小数目。而将来当大头逐渐入局后，必定会展开新的角逐，并且逐渐攻破烧烤行业的痛点。
【总结】
也许有一天你也会投身烧烤品类，但是请记住：
当这个行业的入局者甚至领导者都在努力寻求差异化，当其它业态都视烧烤为香馍馍的时候，千万别盲目跟风，否则必定是马上出局。
▲（图片源自苗小串）
编辑 | 红餐网_凌凌星
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