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椰子鸡“一哥”润园四季：9年只开8家店，我的慢你不懂
当年那简简单单的一锅汤，让他敏锐地嗅到了商机。谁都没想到，10年后，椰子鸡火锅成为了火锅赛道上领跑的新贵，以其养生滋补的健康理念迅速占领了市场。
更让人没想到的是，作为这一全新餐饮模式的开创者，黄日高在9年时间内仅仅只开了8家店。
一个人，创造了一种全新的餐饮模式，并且带动了整个行业的发展。而他的脚步却异常缓慢，9年间只开了8家店，问他不急吗？他笑着回一句：“谨慎驶得万年船。”
今天，深圳润园四季餐饮有限公司的创始人黄日高做客洪波高端访谈，与我们一起聊聊创业这些年的那些事。
黄日高谈润园四季的经营之道
01
专注一件事情，总会有共鸣
火锅，一个传承了千百年的餐饮业态，据《魏书》记载，三国时期便已有铜制的火锅出现。如今，火锅已成为中餐的第一大品类。近几年来，餐饮人纷纷跳进这个市场，试图分一杯羹。火锅赛道近些年来也在不断细分，毛肚火锅、鱼火锅、鸡火锅、潮汕牛肉火锅、涮羊肉火锅……每个都在以食材细分出的赛道上加速吸金。
椰子鸡在短短不到10年的时间里，展开了令人讶异的铺店模式，据不完全统计，仅深圳一地，就有超过200多家椰子鸡餐厅。而椰子和鸡这对好搭档还双双迈出了国门，美国加拿大新加坡泰国都开有椰子鸡店。
椰子鸡火锅模式的创始人黄日高是广东茂名人，十几岁的时候就来深圳打工了，后来靠海鲜酒楼起了家。他的酒楼主打粤菜，生意一度很红火。做了十几年后，每况愈下，因为传统粤菜工艺复杂，同一道菜品换个厨师来做，形态、味道都会有差别，太难控制标准化，也很难规模化。他开始思考一种简单易操控的餐饮品类——最简单的生活是什么？有饭有菜有汤就行。
于是，黄日高关掉了海鲜酒楼，和朋友一起开始了市场调研考察。
这一寻，就是4年。一年夏天，黄日高到海南考察市场，朋友们在球场玩得兴高采烈，黄日高坐在一边，心里很是失落和焦灼，出来好几年了，如果带不回去好项目，自己的餐饮路怕就要断了。这股气憋得他难受，冲到球场上开始打球。一场下来，大汗淋漓，大家纷纷去买椰青喝。海南的椰青清甜多汁，极其便宜，才两三毛一个，不一会儿，几个人就喝了十几个。
老板家养了很多文昌鸡，悠闲地在椰林中踱着步。文昌鸡列海南四大名菜之首（其余为加积鸭、东山羊、和乐蟹），其肉质滑嫩、香味甚浓。黄日高非常喜欢文昌鸡，顿顿都要吃，他让老板卖了他一只，又借来锅。要怎么做呢？天气太热，不如喝汤吧。海南本地对文昌鸡的吃法很多，不如试试椰青水煮？黄日高将清水加椰青煮沸，加入鸡肉，只调入少量的盐佐味。煮好后，他先打了碗汤喝，第一碗清甜甘冽，第二碗鸡香浓郁，第三碗、第四碗……黄日高也不晓得喝了几碗，只知道那天他们吃了两只鸡，地上堆满了椰壳。
椰汁及椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖，以及多种维生素和人体所需的微量元素，不仅可口，还可治病，多用于治疗中暑、发烧等热病。文昌鸡肉质鲜美、性平不燥，配以椰汁，汤清爽口，补气增益，可谓是绝配。有饭有菜有汤，而且简单易操作，这不就是最简单的生活吗？
关键是，此时的深圳，还没有椰子鸡店。
△润园四季服务员正往汤锅里下鸡肉
黄日高火速赶回深圳，并在身边举办了小型品鉴会，为街坊邻居们烹制椰子鸡。他将椰子鸡升级成了火锅，调整了汤底，并配以各式菜品涮煮。广东人喜汤，得到的反馈自然都是赞不绝口。那还等什么呢？开干喽！
2009年，第一家润园四季在深圳香蜜湖开业，占地800㎡，店内主打东南亚风情，藤萝纱幔，轻香弥散，环境十分优雅，很受顾客欢迎。接着，安徽大厦店、华侨城店、欢乐海岸店、卓越世纪中心店、京基KK-MALL店、梅林卓悦汇店、以及蛇口海上世界分店，一个接一个地盛大开张了，总营业面积13000多平方，拥有员工900多人。
02
家人标准，良心品质
一颗种子能够生根发芽、开花成林，先要选对土壤，还要品种优质。润园四季从开业伊始培育的这颗种子就是：家人标准，良心品质。给家人吃什么，给顾客就吃什么。用心了，人心自有一杆秤。开业9年，润园四季始终走在椰子鸡品类的前列，依托的，是企业的良心和品质。
△ 润园四季一瞥
服务与定位匹配，顾客才会买账
走进润园四季，明亮整洁是第一印象，空气中弥漫着淡淡的花香，目之所及，皆是团花锦簇，从味觉、触觉、视觉都给人一种四季如春的惬意舒适，与“四季有美食，自然是天堂”的文化定位十分吻合。
经常有同行质疑，投入这么大，能盈利吗？对此，黄日高认为，开一家餐厅，首先要定位准确，是大排档还是中高端？做快餐自然单纯追求坪效越高越好，而做中高端客户的生意，食材、味道、氛围、服务，一个都不能马虎。
就拿润园的室内园艺来说，是找了专业的设计师来做的，每一盆植物都是精挑细选、定期修剪。仅这一项，8家店一年就要投入上百万元。再说容座率，以1200㎡的店为例，只设四五百个座位，虽然高峰期要等位，但润园绝不会出现食客接踵临肩、嘈杂拥挤的用餐体验，诸如这样的细节不胜枚举。
“顾客有能力消费，你的定位就要与服务匹配，给顾客输出对应的价值感。否则你价格上去了，服务上不去，人家也不会认可你。”
鲁川苏粤，闽浙湘徽，中国八大菜系中最会养生要数“粤”，广东人吃菜，要先问一句：够鲜咩？
黄日高就是这么一个地地道道会生活的广东人，他说自己就是专业找食材的。椰子鸡看上去就是鸡肉和椰青一起煮，但黄日高清楚，这绝不是1+1=2这么简单，越简单的菜式越见功底。
润园四季的椰子鸡火锅只用文昌鸡，严格经180天培育出厂，肉嫩而不柴，皮薄而脂少，口感和品质都不错。蔬菜则采用水培的培植方式，杜绝污染和公害。而做这道菜最关键的食材——椰青，则采用品质最佳的泰国和海南椰青。
原料够好，食品安全更重要。早在2013年，润园四季的鸡便由政府统一检验检疫，并在指定的屠宰场进行统一屠宰。2016年年初开始，润园四季进行了一系列标准化体系建设：包括配送中心、委托第三方SGS公司国际认证检测机构，协助设定食品卫生标准、定制配送保温箱、定制椰青水专用罐、更换透明鸡盒等，从各个环节上做好了食品安全措施。
去年，黄日高在海南种了600多亩椰林，培育了一个润园四季的专属食材库。
老客都知道，去润园吃饭要点煲仔饭，椰子鸡+煲仔饭被称为润园“双雄”。煲仔饭好吃，选料很重要，米和腊味都是通过严格筛选多次测试质量和口感挑出来的，油、盐、酱、米等原料是按供港标准采购的。
△ 润园四季招牌煲仔饭
鸡肉入锅，配椰汁、椰肉、竹笙和小马蹄，汤水沸煮，只需6分钟即可食用。老饕不着急吃鸡，先打上3碗清甜温润的鸡汤以飨肠胃，待通体顺泰，碟中鸡肉温度恰好，裹上沙姜、青桔和酱油，鸡肉鲜滑嫩爽，入口即化。待肉吃得差不多了，还可涮入各式菜品。马蹄清脆、竹笙软韧，豆腐绵长。五分饱时，煲足50分钟的煲仔饭上桌，锅巴先食，晶莹酥脆；米饭油润，颗粒分明。
03
回到原点，一切为了初心
商场沉浮二十多年，大起大落，令黄日高养成了谨慎的个性，做一个决定会反复考量。对商人而言，谨慎是为了将损耗降到最低，好钢使在刀刃上。但同时，谨慎也是把双刃剑，迟迟不敢向前，反而会贻误商机。究其根本，谨慎是因为不了解。
对此，黄日高的经验是，与其纠结不如找出疑点，逐个清晰化，并且给自己设定个临界点，超过多少，这件事就不可以做。任何投资都有风险，要根据自己的接受能力来做。一旦决定了，立即执行。
具体执行的时候，尤其要注意两点：
第一家店开业前三个月，黄日高每天都会统计数据，他发现，来消费的顾客，75%是女性，这个数据很稳定。于是，他所有的定制都以女性为主，雅致的装饰、清净的氛围、浪漫的基调，而最值得一提的，是禁烟。
要知道，2009年深圳市控烟局还没有正式的明文规定餐饮业禁烟，润园四季却立下了禁烟的规矩。这个决定让很多人不解，他也因此流失了一部分客人，可与此同时，也得到了目标客户的高度认可。
黄日高说，定位很重要，因为你无法取悦所有人，把目标客户服务好了，生意自己就来了。去润园吃饭，你会发现来消费的女性顾客多是携家眷朋友而来，朋友又会带着朋友来，经常有客人在润园举行家宴，一大家子其乐融融，杯盘尽欢。满意，就是最好的广告效应。
X润四季、润X四季、XX四季……开业9年，不断被模仿，但始终没被超越，凭的是什么？2014~2016年是椰子鸡的爆发期，一时间，无数店涌上岸，但绝大多数很快又消失在了市场的大潮中。
究其原因，只有两点：1.定位不明确。市场分析、目标客户、规模选址都是错的。2.服务不到位。抄来了皮，学不来里，定位中高端，却提供路边摊的服务。清汤类火锅，最讲究的是食材，然而市面上9成以上店铺为了节省成本，使用的是三黄鸡和桶装椰汁，还添加很多香精。消费者对这样的品质肯定是不买单的，于是，短短两三年，市场淘汰了一大批商户。
△ 6分钟，可以吃喽！
在深圳31年，深圳已经成为了黄日高的第二故乡，接下来，他的主阵地依然是在深圳。“下一个十年，应该是更加谨慎、会做得更好的十年。”
黄日高信心满满，回到原点，一切为了初心。
记者 | 红餐_樊婷
编辑 | 红餐_左永君
视频 | 红餐_罗庄、王伟
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