01
其他
央视2年报道3次，徐州宴8000㎡大店凭啥这么火？
在别人都在做小而美的时候，他开了8000平方米的餐饮大店，而且开业就火爆，成了餐饮界的网红；
在别人以为大店必定高端的时候，他以亲民接地气的价格做成“徐州地标性餐饮酒店”；
在别人还在摸索5S、6S的时候，他总结执行的6D厨房管理模式惊艳了整个餐饮圈。
徐州宴，到底隐藏什么秘密，创造出了这样傲人的成绩？其创始人郭明华是怎么做的？
南不南，北不北，苏不苏，徽不徽，这里是徐州；
中国历史文化名城，全国文明城市，2018年联合国人居奖全球唯一获奖城市，自古以来的兵家必争之地，国家重要的交通枢纽，这里是徐州。
但很多人不知道的是，徐州是烹饪界祖师爷彭祖的故乡，徐州菜兼容中国八大菜系之长，独具风味自成一派。
“徐州菜好吃又有特色，像大家都比较熟悉的菜品，比如雀巢拔丝、地锅鸡、糖醋鲤鱼、米粉肉等都是徐州菜，但是却不为人知。作为一名徐州人，我觉得我有义务去做点什么，将徐州菜推广出去。”
于是，凭借16年的餐饮运营策划经验，花了两年的时间做调研准备，郭明华打造了8000平方米的徐州宴·花样年华酒店，将徐州各种好吃又有特色的菜式融入其中。其轻装修重装饰堪称餐饮设计典范，全国首创6D厨房轰动行业，而其高端的环境、服务、菜品和亲民的价格，更成为徐州餐饮界的一朵“奇葩”。
郭明华谈徐州宴6D厨房
立志弘扬徐州美食
8000㎡大店，打造轻装修重装饰典范
“要想开一家能容纳所有徐州菜的店，至少不能小于5000平方米。”这是郭明华选择做大店的初衷，“但是当时拿下这个地方，心里也是有压力的。”
郭明华在筹备徐州宴·花样年华的时候，资金其实十分紧张，经过半年的酒店主体建设，到装修的时候资金已经所剩不多了。怎么办呢？
曾经在北京高端餐饮做了10年运营策划的郭明华知道，要以高端餐饮的风格标准来装修设计的话，费用肯定不少；他也同样深知，重装修拖垮了不少餐饮店。于是，他决定从“轻”入手。
为了节省成本，郭明华亲自带领团队跑市场和建材商谈，通过多方对比选择最合适的材料，通过一手采购拿到最优的采购价格。
△徐州宴·花样年华
所以你进入徐州宴就会发现，里面高端餐饮店爱用的大理石都没有，代替的则是具有江南韵味的红砖青瓦、小土片小瓦片这些常见的材料。
一楼大厅也没有装上富丽堂皇的吊顶，只是挂上了灯笼装饰，墙壁上也仅仅是刷了一层简单的白灰。
△徐州宴的外观
郭明华认为餐饮店的装修不是给设计师看的，而是给顾客看的。所以他在设计上并没有聘请国内的知名设计机构，而是自己找了设计公司一起探讨怎么才能做出“高级感”，结论是“重装饰”。
外观采用红黄主色调，周围种上独具风格的竹子，门口挂上长长的灯笼配合暖色调的灯光，一到夜晚就显得十分醒目，来往的车辆行人远远就能看到。
内部装饰则运用了大量的藤蔓和仿真花束做隔断，并通过造景的方式打造精致感。比如徐州宴沉鱼落雁的窗台，仅仅一个青瓦屋檐、一个窗户、一根藤蔓、一束仿真花，就营造出古香古色的氛围，让人忍不住拍照留影。
△徐州宴二楼过道
设计师看门道，顾客需要的却是氛围。郭明华认为，餐饮装修最重要的是注重顾客的体验感，也就是要让他们进来就感觉到舒服。舒服是一种感觉，怎么体现出来呢？
那就将氛围做得足够“浓”。郭明华将民国风搬进了徐州宴。
△徐州宴一楼大厅
一楼大厅为大众消费全明档展示，厨师现场烹饪徐州当地的美食，古朴的小圆桌方凳，配上高高挂起的灯笼，营造出旧茶楼鲜活热闹的景象。
二楼将民国时期徐州的地名、街道名复原，通过玄关、旧邮筒、旧自行车、古朴的路灯还有简单的绿植，营造民国时期的古朴小清新。包厢则以不同的主题做相应的设计，如国色天香、花样年华等，各有特色。
△徐州宴包厢
三楼三个宴会厅则以现代简约风为主，以满足不同宴会的需求。
△徐州宴三楼宴会厅
徐州宴·花样年华这个拥有8000平米的大店，基础功能设施齐全，有符合大众消费的大厅，有商务宴请的包厢60个，可容纳百人以上的宴会大厅3个，一般精装修需要四五千万，郭明华却用一千五百万搞定，堪称餐饮装修设计的省钱“教科书”。
02
做人气又做名气
两手抓，一手定位一手管控
作为徐州市最大的餐饮店，徐州宴是出名的价格不贵，东西精致好吃，服务不错。做一家大店，菜品服务要好，但是价格却很亲民，到底要怎么平衡成本？面对红餐（ID：hongcan18）记者的疑惑，郭明华的回答是准确的定位和优秀的成本控制。
△徐州宴场景图
郭明华初衷是打造一张能代表徐州美食的餐饮名片，利润在他眼中并没有放得很大。因此，在徐州宴，大厅的消费人均才几十元，包厢人均也就一百多。面对这样的“大众消费”，徐州宴在开业将近两年后已基本能达到收支平衡。
“这归功于我们准确的定位。”
徐州宴开业之初就做了明确的定位，以“大厅做人气，包厢宴会做名气”来平衡成本。
△徐州宴的明档
一楼主要是做徐州当地美食小吃，通过明档展示，厨师现场烹饪，打造小时候的“舌尖上的徐州”，以小桌散客为主，让老百姓都能消费得起。二楼包厢则以商务宴请、家庭宴会为主；三楼则是以各种宴会的设计策划作为卖点。
因为店大，郭明华深知单单做徐州菜是不行的，于是他提出了“新概念城市菜”的打法，以徐州菜为主，融入各菜系的经典菜，通过重新包装，针对徐州人的口味进行调整，做到“随便点一道，都是经典”。这样顾客想吃什么在徐州宴都可以吃到，从而吸引了不少回头客。
△徐州宴6D明档
“我们的人均消费是低了一些，但是我们宴会做得好，包厢的预订率高，可以平衡大厅散单客单价低的问题。”
据了解，徐州宴的包厢需要提前两三天预订，而宴会大厅的预订已经排到了2019年的10月。凉菜40道、热菜80道，基本上都能做到高点单率。
△徐州当地的特色菜“地锅鸡”
“采购是我们的强项，很多原材料采购都是厂家给我们发货，这就没了中间差价。另外一个就是我们的库存做得很好，就拿酱油来说，一天库存也就两三瓶。还有，我们的后厨浪费控制做得特别好。”
郭明华说徐州宴的库存管理实行的是“6D”库存管理，打的是“0库存”概念。“虽然在实际操作中很难做到，但是尽可能将库存做低，这样才是最好的。”
“节约每一滴水、每一度电、每一份原材料，向没必要的浪费要利润”，这样的标语在徐州宴的后厨随处都可以看到。“一个水龙头细线一样流，4个小时就是1吨水。我常说厨师往地上丢掉1块钱，企业就少赚10块钱。”
赚钱不容易，但是省钱很容易，省出来的自然也就成为徐州宴的利润来源。
03
打造升级版“6D+”
国内首创6D厨房，助力更多餐企
“通过各种成本控制、严格的原材料采购，还有婚宴的推广，多管齐下，弥补了我们散单利润的不足。徐州宴到2019年的元月就正式营业两周年了，目前营收方面基本达到了我们的预期。”
郭明华认为这一切都得益于他们的“6D厨房管理模式”。
听过4D、5S、6S，6D厨房又是什么？为什么能成为徐州宴的“核心芯片”？
郭明华将近20年的时间都在餐饮一线，对餐企运营的痛点难点深有体会。之前他曾学习过五常法、6S管理，但觉得并不是很适合中国的餐饮企业。为此，他将自己多年的工作学习的心得进行归纳，总结出了更符合国内餐企的“6D后厨管理模式”。
“整理到位、责任到位、培训到位、安全到位、绩效到位、执行到位，六个到位简称6D，通过6D让厨房做到更规范更干净、更高效更标准。”
△徐州宴“6D厨房”管理规范表格（部分）
郭明华认为，6D把所有的岗位和流程规范化、科学化，即把所有工作说明和工作流程全部标准化。因此在徐州宴，小到每个人上班每分钟做什么，细到每一个物品放在哪里、每一台设备怎么使用，都有规范。
“通过整理、培训、要求和考核执行，让员工按规则做事，它是建立在全员管理基础上的。”
很多餐厅都曾学过五常法、六常法，但学了之后却很难执行，更不用说创造利润。但徐州宴却靠“6D管理模式”实现了后厨最大程度的“0浪费”“0库存”，做到保证每一度电、每一吨水都不浪费，并从中创造出巨大的利润。
“再好的制度，没有好的执行力都不行。”郭明华在提出“6D厨房管理模式”这个概念的时候就想到了这个问题。
△徐州宴每天的例行检查
在将餐厅每一个岗位职责、每一道菜品的烹饪技能、每一个部门的管理手册都做了梳理和标准化后，郭明华要做的是监督与执行。
徐州宴的前厅后厨都统一执行“上班行6D，下班行6D”的管理理念。每天，郭明华会带领厨师长、经理以及各部门主管一起检查。
“卫生清洁做到位了吗？收档合格了吗？水龙头、电有没有关，食材有没有按规定放？”郭明华要求每天下班后，各责任人都要将检查结果签字确认后发工作群，除了表格还要有视频。
△徐州宴6D厨房
管理规范，责任到人，职责明确，工作便利，效率更高。有了标准有了规范，后厨不必要的浪费几乎杜绝了，店里的水电浪费减少了，无形中就为徐州宴创造了利润。
在徐州宴的后厨，你看不到灶台有任何的食物残留，每一块毛巾、每一个水杯、每一个调味罐、每一类型的食材，都是摆放得整整齐齐的。地板看不到一滴水，穿着高跟鞋都可以轻松自如走动，而不必担心会滑倒。
在徐州宴，每一个水龙头、每一个开关按钮都有专人负责，哪里做不到位、哪里出了问题，一目了然。
据了解，最近徐州宴正在对6D厨房做进一步梳理，打造升级版的“6D+”管理模式。
“2017年央视《对话星品牌》对我们进行了采访，当时就想着有必要将好的经验分享推广出去。”郭明华说，在餐饮行业的这些年，他看到太多餐饮企业因为管理不到位、因为后厨卫生食品安全问题出事，而这些其实都是可以避免的。所以他想将徐州宴“6D厨房管理模式”的经验分享给大家。
在徐州宴的后厨入口，“全国首家6D厨房，欢迎预约免费参观”的标语十分醒目，郭明华不仅仅是在说，而是真的在做。
6D厨房管理模式，相信在不久的将来真的会在你餐厅的后厨成为可能。
记者 | 红餐_黄壁连
编辑 | 红餐_左永君
视频 | 红餐_王伟
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